Croquetas de crevettes, cuajada de nougat et ragoût de poisson irrésistible : Nieves Barragán Mohacho, cheffe étoilée Michelin du restaurant Sabor à Londres, partage ses recettes basques pour célébrer le Nouvel An à l'espagnole.
Pour Nieves Barragán Mohacho, cheffe et copropriétaire du Sabor à Mayfair, le Nouvel An est une double fête : c'est aussi l'anniversaire de sa mère, également prénommée Nieves, qui fête ses 80 ans cette année. Passionnée, l'aînée Nieves cuisine les réveillons familiaux depuis ses 14 ans. « Pour elle, c'est un moment si spécial avec la famille », confie la cheffe.
Originaire de Santurtzi, village de pêcheurs près de Bilbao, Nieves s'est installée à Londres il y a 20 ans comme plongeuse au Simply Nico. Aujourd'hui, son Sabor arbore une étoile Michelin, mais elle retourne toujours au pays pour Noël.
Le réveillon est intime : un dîner tardif de tapas et soupe de fruits de mer, suivi de la tradition des 12 raisins pour la prospérité. La soupe est sacrée : la famille se lève tôt pour acheter les fruits de mer les plus frais au marché voisin. « Maman gère les achats, papa porte les sacs. Les files d'attente sont folles ! »
Ces brochettes aiguisent l'appétit, typiques des bars espagnols. Irrésistibles, on n'en fait jamais assez.
Pour 8 personnes
Œufs de caille : 16
Piparras : 32 (avec saumure, chez Basco Fine Foods ou Brindisa)
Olives manzanilla dénoyautées : 16
Piments poponcini : 16 (ou piments rouges marinés)
Anchois : 16 (avec huile)
Utilisez 16 brochettes de 12 cm. Cuisez les œufs 2 min 10 s à l'eau bouillante, plongez en eau glacée 5 min, pelez.
Montez : piparra pliée, olive, piparra pliée, piment, anchois plié, œuf. Arrosez de saumure et huile d'anchois. Conservez au frais, recouvertes de saumure.
Bouchée parfaite : croustillante dehors, fondante et épicée dedans.
500 g crevettes entières (réservez coquilles pour bisque).
Bisque (300 ml)
Huile d'olive : 25 ml
Carapaces/têtes crevettes
Carotte : ½ hachée
Échalote : 1 hachée
Céleri : 1 bâton haché
Poireau : 1 haché
Laurier : 1 feuille
Ail : 2 gousses écrasées
Purée tomates : 2 c. à s.
Cognac : 50 ml
Xérès manzanilla : 50 ml
Eau : 700 ml
Béchamel
Lait entier : 700 ml
Bisque : 300 ml
Huile olive : 25 ml
Crevettes décortiquées hachées : 250 g
Beurre : 120 g
Farine : 220 g
Sel/poivre
Ciboulette : 3 c. à s. hachée
Panure
Œufs : 4 battus
Chapelure panko : 200 g
Huile colza : 500 ml
Bisque : Huile en casserole, caramélisez carapaces quelques min. Ajoutez légumes, laurier, ail 4-5 min. Tomates 2 min. Alcool jusqu'évaporation (2-3 min), eau 20 min mijotage. Filtrez.
Béchamel : Lait + bisque à ébullition. Poêle : huile, crevettes 30 s, réservez. Beurre + farine 5-6 min. Incorporez liquide petit à petit, cuisez 20-25 min crémeux. Ajoutez assaisonnement, ciboulette, crevettes. Refroidissez 3h frigo.
Façonnez quenelles ou boules. Œuf, panko, frigo 1h. Frire huile chaude (test panko) jusqu'doré. Égouttez.
Quenelles : Avec 2 cuillères identiques, passez la pâte d'une à l'autre pour forme ovale lisse.
Ragoût familial festif, réconfortant idéal après les excès.
Bouillon crabe/fruits mer (1,7 l)
Crabes vivants : 2 (800g-1kg)
Huile olive : 50 ml
Coques crevettes : 24
Poireaux : 2 dés
Carottes : 3 dés
Oignon : 1 dé
Céleri : 2 bâtons
Ail : 6 gousses écrasées
Laurier : 3
Piments choricero : 2 frais
Tomates : 3 c. à s.
Eau : 5 l
Picada
Ail : 3
Persil : bouquet
Noisettes : 75 g grillées
Amandes : 75 g
Huile olive
Caldereta
Huile olive : 35 ml
Oignon : 1½ dé
Tomates : 200 g hachées
Safran : 2 pincées
Picada
Pimenton doux : 3 c. à c.
Vin blanc : 150 ml
Cognac : 125 ml
Manzanilla : 125 ml
Pastis : 50 ml
Pommes terre : 200 g 1cm
Fond : 1,7 l
Langoustines : 4
Moules : 24
Crevettes : 16 décortiquées
Morue : 800 g 2cm
Sel/poivre
Servir : Pain grillé aillé.
Frigo crabes 1h. Tuez-les proprement, cuisez 13-15 min eau bouillante, glacez. Démontez, frire morceaux + coques. Légumes etc. 35-40 min, filtrez.
Picada : Pilon ail, persil, noix, huile.
Caldereta : Oignon doré, tomates pâte. Safran, picada, pimenton 1 min. Alcool évaporé. Pommes terre 1 min, fond 10 min. Fruits mer/poisson 5-7 min. Pain doré aillé.
Artichauts confits : polyvalents, préparables à l'avance.
Pour 8
Artichauts : 12
Citrons : 2
Huile olive : 1 l
Ail : 5 écrasés
Laurier : 3
Thym : ½ bouquet
Chèvre : 100 g
Tomates séchées : 12
Piments flocons : pincée
Persil : 16 feuilles
PankoHuile, panko 50g, ail 1 c. à s.
VinaigretteHuile 100ml, vinaigre muscat 50ml, échalotes 2, sel/poivre.
Préparez artichauts dans citronnée. Casserole : huile aromates, four 140°C 20-25 min. Refroidis, demi, garnis chèvre etc. Panko grillé. Vinaigrette émulsionnée.
Idéal hiver.
Pour 8
PMT grelots : 800g
Laurier : 3
Huile : 100 ml
Échalotes : 4
Thym : 3 c. à s.
Sel/poivre
Cuire laurier eau salée 20-25 min, glacée, demi. Frire doré, échalotes thym 2 min.
Terreux, fumé, noisetté.
Pour 8
Chou kale : 300g
Topinambours : 500g (eau/lait/laurier)
Huile : 50 ml
Jambon ibérique : 100g lanières
Sel/poivre
Oignon blanc rôti : 1 2cm
Sauge : 1 c. à s. julienne
Râpez kale, 1'30 eau salée glacée. Topinambours al dente, demi. Frire topinambours dorés, oignon, jambon, kale 2 min, sauge.
Turrón allégé, incontournable Noël espagnol.
8 portions
Crème : 250 ml
Lait : 250 ml
Sucre : 65g
Turrón mou : 225g
Présure : 6,5g
Crème oloroso réduite : 250 ml (3/4)
Chauffer crème/lait, sucre dissous, turrón fondu. Présure doux jusqu'épaississement. Verres frigo. Réduction dessus.
Sabor, 35-37 Heddon Street, Londres W1
The Guardian vise recettes poisson durable. Vérifiez classements locaux : Royaume-Uni, Australie, États-Unis.
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