Croquetas de crevettes, cuajada de nougat et ragoût de poisson à couper le souffle - Nieves Barragán Mohacho, le chef étoilé du Sabor, nous montre comment célébrer la fin de l'année 2018 à l'espagnole
Pour Nieves Barragán Mohacho, chef de cuisine et copropriétaire du Sabor à Mayfair, le Nouvel An est une double fête :c'est aussi l'anniversaire de sa mère. Cette année, sa mère – qui s'appelle également Nieves – a 80 ans. Non pas qu'elle prenne un jour de congé. L'aînée Nieves cuisine tous les réveillons du Nouvel An depuis qu'elle a 14 ans. "Elle peut cuisiner pour sa famille, donc pour elle, c'est si spécial."
Barragán est originaire de Santurtzi, un petit village de pêcheurs près de Bilbao. Elle a déménagé à Londres il y a 20 ans pour travailler au restaurant français Simply Nico en tant que portière de cuisine. Aujourd'hui, son propre restaurant, Sabor, a une étoile Michelin. Mais elle rentre toujours chez elle à Noël.
Pour Barragán et sa famille, le réveillon du Nouvel An est une affaire tranquille. Un dîner tardif de tapas et de soupe de fruits de mer est suivi d'une tradition familiale où 12 raisins, représentant les mois de l'année, sont consommés pour apporter la prospérité future. Plus important encore, il y a la soupe de fruits de mer. Barragán se lève tôt avec ses parents et ils marchent jusqu'à un petit marché, à cinq minutes de chez eux, pour acheter les fruits de mer les plus frais. «Maman aime toujours être en charge des achats et papa porte les sacs. Les files d'attente sont insensées et cela prend beaucoup de temps - tout le monde veut le meilleur pour sa soupe."
Ces brochettes sont le grignotage idéal pour aiguiser l'appétit et le parfait amuse-gueule. Vous les trouverez dans tous les bars d'Espagne, et vous n'en aurez jamais qu'un – ils sont incroyablement délicieux.
Pour 8 personnes
œufs de caille 16
piparras 32, en réservant la saumure (nous les achetons chez Basco Fine Foods, mais vous pouvez aussi les trouver à Brindisa)
olives manzanilla dénoyautées 16
piments poponcini 16, ou piments rouges marinés
anchois 16, réserver l'huile de la boîte
Vous aurez besoin de 16 brochettes de 12 cm.
Cuire les œufs de caille dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes et 10 secondes, puis les plonger dans de l'eau glacée pour les refroidir pendant 5 minutes. Pelez-les une fois refroidis.
Mettre les ingrédients sur une brochette dans cet ordre :piparra pliée, olive dénoyautée, piparra pliée, piment poponcini, anchois plié, œuf de caille. Arroser un peu de saumure et d'huile d'anchois sur le dessus. Ils se conserveront bien au réfrigérateur pendant quelques jours, mais assurez-vous que la saumure les recouvre correctement.
C'est vraiment la bouchée parfaite - pleine de saveur, croustillante à l'extérieur et douce et piquante à l'intérieur.
Il vous faudra pour cela 500g de crevettes entières, car 50% du poids de la crevette se compose de la carapace et de la tête. Réservez les coquilles pour la bisque.
Donne 24 croquettes
Pour la bisque
huile d'olive 25 ml
carapaces et têtes de crevettes réservé de la béchamel (voir ci-dessous)
carotte ½, pelée et hachée
échalote 1, pelé et haché
céleri 1 bâton, haché
poireau 1, paré, nettoyé et haché
feuille de laurier 1
ail 2 clous de girofle écrasés
purée de tomates 2 cuillères à soupe
cognac 50ml
xérès manzanilla 50 ml
d'eau 700ml
Pour la béchamel
lait entier 700 ml
biscuits 300 ml (voir ci-dessus)
huile d'olive 25 ml de
crevettes géantes 250 g de viande décortiquée hachée (vous aurez besoin de 500 g de crevettes entières)
beurre non salé 120g
farine blanche ordinaire 220g
sel et poivre au goût
ciboulette 3 cuillères à soupe, hachées
Pour la croûte
œufs 4, battu
chapelure panko 200g
huile de colza 500ml
Commencez par la bisque. Versez l'huile dans une grande casserole et faites caraméliser les carapaces de crevettes pendant quelques minutes à feu moyen-doux. Ajouter les légumes hachés, la feuille de laurier et l'ail écrasé et faire caraméliser encore 4-5 minutes. Ajouter la purée de tomates et cuire encore 2 minutes.
Ajouter le brandy et le sherry et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation de l'alcool (cela prendra 2-3 minutes selon les casseroles), puis ajouter l'eau et laisser mijoter pendant 20 minutes. Filtrer le bouillon avec une passoire et conserver le bouillon. Vous n'aurez besoin que de 300 ml pour cette recette mais vous pouvez congeler le reste.
Préparez ensuite la béchamel. Dans une casserole de 30 cm de diamètre, ajouter le lait et 300 ml de bisque et porter à ébullition. Dans une poêle à part, faites chauffer l'huile, faites-y revenir rapidement les crevettes pendant 30 secondes, puis retirez la chair et réservez. Dans la même poêle dans laquelle vous avez fait cuire la chair des crevettes, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et faites cuire ensemble pendant 5-6 minutes à feu moyen-doux. À ce moment-là, ajouter petit à petit le mélange de bisque et de lait en remuant continuellement. Une fois que la sauce est homogène et que tout est bien mélangé, continuez à cuire pendant au moins 20-25 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne une sauce soyeuse et crémeuse. Après 20-25 minutes, ajouter le sel et le poivre au goût, la ciboulette et les crevettes et mélanger jusqu'à ce que tout soit mélangé. Laissez-le refroidir, puis placez-le dans un récipient et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins trois heures jusqu'à ce qu'il prenne.
Une fois pris, faire des quenelles avec la béchamel pour donner leur forme aux croquetas à l'aide de deux cuillères à soupe (voir ci-dessous). Vous pouvez également utiliser une poche à douille pour faire une boule de la taille d'une pièce de 50 pence, au lieu de faire les quenelles.
Tremper les croquetas dans l'oeuf battu puis dans la chapelure panko. Remettez-les sur un plateau et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Dans une casserole de taille moyenne, ajoutez trois doigts d'huile de colza. Pour tester l'huile, jetez un peu de pain panko dans la poêle. Si l'huile commence à bouillonner, c'est qu'elle est suffisamment chaude.
Faites frire les croquetas à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées (si la chaleur est trop basse, les croquetas vont s'effondrer et s'il fait trop chaud, vous les brûlerez). Déposer les croquetas sur du papier absorbant pour absorber l'huile restante. Servir chaud.
Comment façonner les quenelles
Une quenelle est une forme ovale décorative formée à l'aide de deux cuillères, généralement à base d'ingrédients mous.
La taille de la cuillère déterminera la taille des quenelles, mais utilisez toujours deux cuillères de la même taille.
Tenez une cuillère dans chaque main. Versez une quantité généreuse de mélange dans une cuillère. Courbez doucement la deuxième cuillère vers vous, en appuyant son bol contre le mélange et en le versant dans la deuxième cuillère au fur et à mesure.
Transférer le mélange dans la première cuillère de la même manière. Vous commencerez à voir qu'il développe une surface lisse d'où la cuillère l'a ramassé. Continuez à ramasser d'avant en arrière jusqu'à ce qu'une forme ovale lisse soit obtenue.
C'est un plat familial festif classique en Espagne. Chaque ménage en mange à cette période de l'année. C'est une vraie nourriture réconfortante, surtout si vous avez bu un verre de trop. Il réchauffera votre corps et votre âme. Vous aurez besoin d'une très grande casserole pour cette soupe, mais vous pouvez la diviser en deux casseroles si nécessaire.
Pour 8 personnes
Pour le bouillon de crabe et de fruits de mer
crabes bruns vivants 2 moyennes, environ 800g-1kg chacune
huile d'olive 50ml
crevettes géantes coques de 24
poireaux 2 grosses carottes parées, nettoyées et coupées en dés
3 gros, pelés et coupés en cubes
oignon 1 moyen, pelé et coupé en dés
céleri 2 bâtonnets, coupés en cubes
ail 6 clous de girofle, avec la peau, écrasés
feuilles de laurier 3
piments Choricero frais 2, coupé en cubes
purée de tomates 3 cuillères à soupe
eau 5 litres
Pour la picada
ail 3 clous de girofle, épluchés
persil plat un petit bouquet
noisettes entières 75g, blanchies et légèrement grillées
amandes entières 75g, blanchie et légèrement grillée
huile d'olive
Pour la caldereta
huile d'olive 35 ml
oignon 1½ grosse, pelée et coupée en petits dés
tomates douces 200g, pelé et haché
safran 2 pincées
picada 1 quantité (voir ci-dessus)
pimenton doux 3 cuillères à café
vin blanc sec 150 ml
Cognac espagnol 125 ml
manzanilla ou sherry fino 125ml
pastis 50 ml
pomme de terre 200 g, coupé en cubes de 1 cm
fond de fruits de mer 1,7 litre (voir ci-dessus)
langoustines 4, coupées en deux dans le sens de la longueur
moules en coquille 24
crevettes géantes 16, décortiqué
morue 800g, coupé en morceaux de 2cm
sel et poivre goûter
Servir
bon pain blanc 2 tranches grillées avec un peu d'huile et frottées d'ail
Mettez les crabes au réfrigérateur pendant environ une heure avant de les tuer. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Étalez un torchon et retournez délicatement le crabe, le ventre vers le haut sur le torchon. Soulevez le rabat du ventre avec la pointe d'un couteau et placez un fusil à aiguiser, une pointe ou un couteau de chef (en vous assurant que le couteau est pointé loin de vous) à travers l'encoche, en le poussant à fond. Répéter avec le deuxième crabe. Faites cuire les crabes dans l'eau bouillante pendant 13 à 15 minutes, puis laissez-les refroidir complètement ou mettez-les directement dans de l'eau glacée.
Retirer les pattes du crabe et casser les pinces. Ouvrez la coquille et retirez les doigts du mort (les branchies grises); écrasez également la coquille. Dans une grande casserole, ajouter l'huile et faire revenir tous les morceaux de crabe à feu moyen pendant 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ajouter les carapaces de crevettes et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient cuites; ajouter les légumes, l'ail, les feuilles de laurier et les piments choricero hachés. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés. Ajouter la purée de tomates et cuire 2 minutes. Ajouter l'eau et laisser mijoter 35 à 40 minutes. Passer au tamis et réserver le bouillon. Vous devriez obtenir environ 3 litres de bouillon. Congelez ce dont vous n'avez pas besoin.
Pour faire la picada, dans un pilon et un mortier écraser l'ail, le persil, les noisettes, les amandes et un filet d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte.
Pour faire la calderata, ajouter l'huile d'olive dans une grande casserole. À feu moyen, ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, ajouter les tomates hachées et cuire jusqu'à ce qu'il devienne une pâte. Ajouter le safran et mélanger; ajouter la picada et le pimenton, et remuer pendant une minute. Ajouter le vin, le brandy, le sherry et le pastis et cuire jusqu'à ce que tout l'alcool s'évapore. Une fois l'alcool évaporé, ajouter les pommes de terre et remuer pendant une minute; ajouter les 1,7 litres de bouillon et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les langoustines, les moules, les crevettes et le poisson. Cuire 5 à 7 minutes (jusqu'à ce que les coquilles de moules soient ouvertes). Assaisonner au goût.
Dans une poêle de taille moyenne, faire revenir le pain avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré, frotter l'ail sur un côté et servir à côté de la caldereta.
L'artichaut est l'un de mes légumes préférés. Vous pouvez faire tellement de choses avec eux, et une fois qu'ils sont confits, vous pouvez les conserver quelques jours, ce qui facilitera grandement le jour du festin.
Pour 8 personnes
petits artichauts violets ou blancs 12
citrons 2
huile d'olive 1 litre
ail 5 clous de girofle, avec la peau, écrasés
feuilles de laurier 3
thym ½ bouquet
fromage de chèvre à pâte molle 100g
tomates séchées au soleil 12
piments séchés en flocons 1 pincée
feuille de persil s 16
Pour la chapelure panko croustillante
huile d'olive
chapelure panko 50g
ail 1 cuillère à soupe, haché
Pour l'habillage
huile d'olive 100ml
vinaigre de muscat 50ml
échalotes bananes 2, pelés et hachés finement
sel et poivre goûter
Pour les artichauts, retirer les trois premières couches de feuilles d'artichaut, peler et couper les tiges en laissant 10 cm de longueur. Avec un couteau à pain, coupez la tête de l'artichaut en ne laissant que la tige et la moitié inférieure de l'artichaut. Pendant ce temps, gardez tous les artichauts dans de l'eau froide avec le jus de deux citrons pour éviter l'oxydation et la décoloration.
Dans une casserole de taille moyenne (qui peut aller au four), ajouter l'huile, l'ail, les feuilles de laurier et le thym, et cuire jusqu'à ce que l'ail soit doré. Ajouter les artichauts, en s'assurant qu'ils ont été rincés et séchés, couvrir la casserole avec du papier d'aluminium et mettre au four à 140C/thermostat 1 pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les artichauts soient tendres. Attendez qu'ils refroidissent, puis retirez-les de l'huile et coupez-les chacun en deux. Disposez le tout sur une grande assiette de service, ajoutez les miettes de chèvre, les tomates séchées et les piments effilés, et parsemez les feuilles de persil.
Dans une casserole moyenne, ajouter un filet d'huile, la chapelure panko et l'ail. Faire griller à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés et assaisonner au goût. Saupoudrer sur les artichauts.
Pour la vinaigrette, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre de moscatel et les échalotes. Bien mélanger jusqu'à émulsion et arroser le dessus des légumes. Assaisonner au goût.
C'est un plat d'accompagnement parfait pour une journée d'hiver.
Pour 8 personnes
pommes de terre grelots 800g
feuilles de laurier 3
huile d'olive 100 ml
échalotes 4, pelés et tranchés
thym 3 cuillères à soupe de feuilles cueillies
sel et poivre goûter
Mettez les pommes de terre et les feuilles de laurier dans une casserole d'eau salée et portez à ébullition. Cuire jusqu'à tendreté, environ 20-25 minutes. Refroidissez-les dans de l'eau froide et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Faites-les revenir à feu moyen avec l'huile d'olive en remuant continuellement jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés. Ajouter les échalotes et le thym et assaisonner au goût. Cuire le tout pendant 2 minutes supplémentaires.
L'hiver est le meilleur moment pour les topinambours. Ce plat est une excellente combinaison de saveurs terreuses des artichauts, de fumée du jamón et de noisette du chou frisé.
Pour 8 personnes
chou vert 300 g, tiges retirées
topinambours 500g, pelé et conservé dans moitié-moitié eau et lait avec une feuille de laurier pour éviter l'oxydation
huile d'olive 50ml
ibérique ou serrano jamon 100 g, coupé en lanières de 1 cm
sel et poivre au goût
oignon blanc 1, rôti au four avec la peau, puis pelé et coupé en cubes de 2 cm
sauge 1 cuillère à soupe, en julienne
Râpez finement les feuilles de chou frisé, puis faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 1 minute et demie, puis égouttez-les et placez-les dans de l'eau glacée.
Faire bouillir les topinambours dans la même eau jusqu'à ce qu'ils soient al dente (s'ils sont trop mous, ils se briseront à la poêle). Retirez-les de l'eau et laissez-les refroidir sur une plaque. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Ajouter l'huile dans une grande poêle à feu moyen; mélanger les topinambours dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajouter l'oignon rôti en cubes et remuer pendant 1 minute; ajouter le jamón et cuire pendant une minute ; ajouter le kale vert et cuire encore deux minutes. Assaisonner au goût et saupoudrer de sauge.
Le touron (nougat) est le dessert le plus traditionnel d'Espagne à Noël. Il n'y a pas une maison qui ne le desserve pas. C'est une recette agréable et facile à préparer et à conserver au réfrigérateur, c'est une façon plus légère de l'avoir et vraiment savoureuse.
Donne 8 cuajadas
crème double 250 ml
lait entier 250 ml
sucre semoule 65g
touron mou 225g
poudre de présure 6.5g (vous pouvez utiliser de la présure végétarienne)
Crème Oloroso 250ml, réduit aux trois quarts dans une casserole à feu moyen-doux
Mettez la crème fraîche et le lait dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce qu'ils soient chauds, puis ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à ce qu'il se dissolve. Coupez le touron en petits morceaux et ajoutez-le à la crème fraîche et au lait. Fouetter jusqu'à ce que tout soit fondu et mélangé.
À feu doux-moyen, ajouter la présure et continuer à remuer jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir.
Servir le mélange dans 8 petits verres (d'une capacité d'au moins 60 ml) et les mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils prennent. Avant de servir les cuajadas, ajouter la réduction de crème Oloroso, juste assez pour recouvrir le dessus de chacune.
Sabor, 35-37 Heddon Street, Londres W1
The Guardian et Observer ont pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
