Les tomates sont trop souvent reléguées au second plan. Mais farcies au crabe ou en cœur de tarte, elles deviennent les stars de la table.
Les variétés que je cultive – « Sungold » (aigre-doux, de la taille d'une bille), « Marmande » aux verrues et plis irréguliers, et la verte « Zebra » striée d'éclairs verts – survivent grâce à une négligence bienveillante. J'achète le reste chez mon maraîcher ou au marché du samedi, y compris les plus grosses, idéales pour être farcies.
Cette semaine, j'ai cuit de belles tomates de la taille d'un poing fermé, remplies de chair de crabe brune et blanche assaisonnée de moutarde, de cayenne et de sauce Worcestershire. La farce était riche, la tomate fraîche et légèrement acidulée, comme souvent avec les fruits les plus mûrs une fois cuits. Un plat d'été mangé en plein air.
La farce peut varier : oignons blancs fondants avec basilic, fromage de chèvre et chapelure ; ou agneau haché, raisins secs dorés, cumin, coriandre moulue, thym, oignons croustillants et yaourt. Cette dernière gagne à reposer après cuisson et se savoure tiède.
J'adorais la tarte feuilletée aux tomates sur pesto de basilic – omniprésent aujourd'hui. J'y ai apporté des modifications : exit le pesto, place à une pâte rouge éclatante de poivrons et pignons de pin, avec de l'ail. Parfait pour une journée d'été ensoleillée.
Pour la pâte, j'ai rôti, épépiné et pelé les poivrons frais ; mais en purée avec ail et pignons, ceux en bocal conviennent parfaitement. J'en prépare toujours plus : étalée sur toasts, en trempette ou sur maquereau grillé.
Je continue à cuire des tomates pour salades (anchois, câpres, basilic), mais pour cette recette, un bocal suffit.
Optez pour une grande tarte rectangulaire si préféré (plus de tomates). Version aubergine possible avec pulpe rôtie au thym et ail, topped d'aubergines frites ou grillées. Pour 6 personnes.
Pour la pâte aux poivrons et pignons :
Pignons de pin 40 g
Pain rassis 30 g
Poivrons rouges 200 g (en bocal ou conserve)
Vinaigre de xérès 1 c. à soupe
Ail 1 gousse
Huile d'olive 2 c. à soupe
Pour les tartes :
Tomates 4 moyennes
Pâte feuilletée 320 g
Œuf un peu battu
Huile d'olive un peu
Faites griller les pignons dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés, puis mixez avec pain, poivrons égouttés, vinaigre et ail. Ajoutez huile d'olive progressivement pour une pâte lisse. Assaisonnez, réservez au frais.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Étalez la pâte à 4 mm, découpez 6 disques, posez sur plaque. Pincez un rebord à 1 cm sans percer, badigeonnez-le d'œuf battu.
Étalez la pâte de poivrons au centre, évitant le rebord. Tranchez les tomates, disposez dessus. Huilez légèrement, cuisez 20-25 min jusqu'à croustillant. Servez chaud.
Farce au crabe seule possible en ramequins, servie avec pain grillé. Pour 4.
Tomates beefsteak 4
Chair de crabe blanc 250 g
Chair de crabe brun 150 g
Crème double 3 c. à soupe
Moutarde à grains 2 c. à soupe
Moutarde de Dijon 2 c. à soupe
Piment de Cayenne moulu 1 c. à café
Sauce Worcestershire 2 c. à café
Pour la croûte :
Chapelure fraîche 25 g
Parmesan râpé 25 g
Coupez le haut des tomates (couvercles), évidez pépins et pulpe à la petite cuillère. Assaisonnez l'intérieur. Préchauffez à 180 °C (th. 4).
Mélangez crabes, crème, moutardes, cayenne, Worcestershire. Vérifiez les cartilages. Assaisonnez.
Mélangez chapelure et parmesan. Farinez les tomates, saupoudrez du mélange, posez les couvercles. Cuisez 30 min jusqu'à bouillonnement.
Envoyez un e-mail à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk
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