Tim Hughes, chef-directeur du groupe Caprice, vous révèle ses astuces infaillibles pour obtenir un filet de poisson impeccable. Avoir ce chef étoilé à vos côtés chez le poissonnier serait idéal. « Plus il y a d'écailles sur le poisson, plus il est frais », explique-t-il. « Les yeux doivent être brillants, les branchies très rouges et il ne doit y avoir aucune odeur. »
Il est également soucieux de la durabilité : raie, appât blanc et anguille ne figurent plus au menu de ses 10 restaurants, dont J Sheekey à Covent Garden à Londres, où il a été chef pendant sept ans. « Nous demandons constamment d'où vient notre poisson », précise-t-il.
Optez pour un couteau à fileter bien aiguisé. Nous utilisons des Victorinox à manche en plastique noir et lame de 18 cm (pour les gros poissons comme le saumon, prévoyez une lame plus longue). Ils sont fins et flexibles pour contourner la cage thoracique sans perdre de chair.
Vous aurez aussi besoin d'une pince à épiler pour ôter les arêtes. À la maison, j'utilise celle de ma femme quand elle ne regarde pas !
Votre poissonnier enlève généralement les écailles. Sinon, grattez-les de la queue vers la tête avec le dos du couteau, légèrement incliné. Procédez doucement pour éviter d'en mettre partout et attention aux épines. Nettoyez les deux côtés sous l'eau froide et séchez avec du papier absorbant.
Je préfère laisser les tripes à l'intérieur : elles soutiennent le poisson et vous font gagner une étape. Sur une planche stable, posez le poisson sur le côté, dos vers vous. Arquez-le légèrement et incisez autour de l'arrière de la tête, sous la nageoire dorsale.
De l'incision à la tête, glissez le couteau le long de la colonne vertébrale jusqu'à la queue, lame collée à l'arête. Glissez, ne sciez pas.
Pour le bar ou le grondin, la cage thoracique est bombée. Cassez-la en appuyant le couteau vers le bas tout en soulevant la chair. Une fois cassée, détachez le filet en coupant le long du ventre.
Posez le filet à part et taillez les contours pour enlever peau et graisse superflue.
Retournez le poisson et recommencez. Ce côté est plus délicat sans le soutien des tripes ; commencez souvent par la queue. Une fois les deux filets obtenus, videz les tripes et utilisez la carcasse pour un bouillon ou une soupe.
Enfin, pincez les arêtes centrales du filet, côté tête. Le bar en a 5-6, plus pour le saumon. Plus le poisson est frais, plus c'est ardu.
Essayez maintenant ces recettes irrésistibles…
Pour 4 à 6 personnes
Filet de bar (de ligne de préférence) 600 g
Limes 3 (1 pour la garniture)
Oignon rouge moyen 1, pelé et finement tranché
Concombre ½ pelé, épépiné et finement tranché
Avocat mûr 1, coupé en dés de 1 cm
Petit piment rouge doux 1, épépiné et finement haché
Huile d'olive extra vierge 30 ml
Coriandre ½ petit bouquet, hachée grossièrement
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pelez le bar, ôtez la chair brune et coupez en cubes de 1 cm. Dans un bol, ajoutez le jus de 2 limes et marinez 3 minutes. Incorporez oignon, concombre, avocat, piment et huile. Mélangez, ajoutez coriandre, lime restante et assaisonnez.
Nous le servons à l'Oyster Bar avec du pain grillé ou croustillant aux olives.
Pour 4 personnes
Poivrons rouges 2
Huile d'olive extra vierge pour la cuisson
Courgettes 2, en cubes de 2 cm
Aubergine 1, en cubes de 2 cm
Oignon rouge moyen 1, pelé et haché grossièrement
Ail 2 gousses, pelées et écrasées
Origan frais 4 brins, hachés
Vin blanc 100 ml
Passata de tomate 200 ml
Olives vertes dénoyautées 100 g, coupées en deux
Basilic ½ petit bouquet, finement haché
Sel et poivre noir du moulin
Bar entier écaillé, fileté et désossé (de ligne de préférence) 1,5 kg, en 4 portions
Pour la pâte à frire des fleurs de courgettes :
Eau glacée
Farine de tempura 150 g (magasins asiatiques)
Huile de tournesol pour friture
Fleurs de courgette 4 (marchés fermiers)
Enrobez les poivrons d'huile et grillez jusqu'à peau noircie. Couvrez, refroidissez, pelez, épépinez et coupez en dés.
Dans une poêle, dorez courgettes et aubergines par lots. Essuyez, faites revenir oignons, ail et origan. Déglacez au vin blanc, réduisez de moitié. Ajoutez passata, réduisez encore. Incorporez poivrons, légumes, olives et basilic. Assaisonnez et réservez.
Pour la pâte : mélangez eau glacée et farine à consistance crème. Assaisonnez.
Dans une poêle antiadhésive, cuisez les filets de bar côté peau 5 min, puis 4 min à l'envers.
Faites chauffer 6 cm d'huile à 160°C. Trempez les fleurs dans la pâte et frittez jusqu'à doré. Égouttez et assaisonnez.
Servez légumes chauds, bar dessus, fleur de courgette en couronne.
J Sheekey et J Sheekey Oyster Bar, 28-35 St Martin's Court, Londres WC2N 4AL ; 020 7240 2565, j-sheekey.co.uk
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