Recette infaillible de poisson pané croustillant à la pâte à bière

Y a-t-il quelque chose de meilleur qu'un poisson pané croustillant du fish & chips ? Découvrez nos astuces de chef pour réussir cette pâte parfaite à la maison.

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Nous n'avons peut-être pas le vaste répertoire des Espagnols ou la touche délicate des Japonais en matière de poisson, mais rien ne surpasse la pâte d'un bon fish & chips britannique : chaude de la friteuse, croustillante et brillante, un sarcophage doré pour un filet délicatement cuit à la vapeur. Si vous n'êtes pas à proximité d'un tel établissement, cette recette maison est l'idéal.

Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Pour : 4 personnes

Ingrédients pour le poisson :
400 g de farine ordinaire
550 ml de bière très froide
4 filets de poisson blanc durable (merlu, églefin, cabillaud ou lieu noir)*
Saindoux ou huile neutre, pour la friture
3 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de sel

Ingrédients pour la sauce tartare :
1 c. à s. de cornichons hachés
1 c. à s. de câpres hachées
1 c. à s. de persil haché
½ c. à s. de ciboulette hachée
250 ml de mayonnaise
1 c. à c. de moutarde de Dijon

1. Préparer la farine

Placez la farine dans un bol et mettez-la au congélateur 15 minutes avant de frire le poisson. Refroidissez aussi la bière si nécessaire. Ce froid extrême, au contact de l'huile chaude, intensifie la réaction des bulles de CO2 pour une pâte ultra-croustillante.

2. Préparer le poisson

Choisissez un poisson blanc durable (consultez les recommandations de la Marine Conservation Society). Gardez la peau au sud, enlevez-la au nord, et retirez les arêtes.

3. Chauffer le saindoux ou l'huile

Montez à 185°C/365°F dans une friteuse. Le saindoux apporte une saveur unique, mais une huile neutre convient si vous préférez éviter son odeur. L'huile d'olive vierge extra fonctionne aussi sous son point de fumée.

4. Sans friteuse ?

Utilisez une grande casserole à fond épais avec un thermomètre. Ne remplissez pas plus d'1/3 d'huile. Sans thermomètre, testez avec un cube de pain : il doit dorer en 30 secondes.

5. Préparer la pâte

Quand la graisse est presque chaude, ajoutez levure et sel à la farine froide, puis incorporez la bière pour une pâte lisse sans trop mélanger. Placez près de la friteuse avec une écumoire et du papier absorbant.

6. Alternatives

remplacez la bière par de l'eau gazeuse très froide pour les bulles essentielles. Ajoutez sucre, moutarde en poudre ou piment de Cayenne pour plus de saveur.

7. Enrober le poisson

Trempez un filet à la fois dans la pâte, égouttez l'excès, et plongez délicatement dans la graisse chaude. Agitez pour éviter que ça colle. Fritez 2-3 pièces max pour ne pas surcharger.

8. Frire et égoutter

Frire 4-6 min selon la taille, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Surveillez constamment ! Égouttez sur papier absorbant.

9. Sauce tartare

Hachez finement cornichons, câpres, persil et ciboulette. Mélangez à la mayonnaise avec jus de cornichons et moutarde. Assaisonnez à votre goût.