Quoi de plus sain, simple à préparer et adaptable pour écouler les restes du placard et du frigo ? La tourte au poisson maison !
Réconfortante par excellence, même pour les novices en pâtisserie, la tourte au poisson évoque une paire de chaussons douillets. Basique ou sophistiquée, elle reste toujours authentiquement maison. Préparez-la à l'avance, personnalisez-la avec vos ingrédients et servez-la avec des petits pois surgelés : le plat idéal du moment.
Préparation 55 min
Cuisson 45 min
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre à chair farineuse (voir étape 2)
100 g de beurre
1 trait de lait
500 ml de fumet de poisson
100 ml de vin blanc
1 petit bouquet de persil ou d’estragon
350 g de poisson blanc ou gras (lieu jaune, truite, etc.)
350 g de poisson fumé (églefin, cabillaud, etc.)
200 g de petites crevettes décortiquées, décongelées si nécessaire
50 g de farine (nature ou maïzena)
2 anchois, hachés finement (facultatif)
200 ml de crème double
2 œufs durs (cuire 8 min), pelés et coupés en quartiers (facultatif)
1 poignée de chapelure blanche (facultatif)
Le choix du poisson est clé pour la durabilité. Consultez le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society si besoin. Les quantités ci-dessus sont indicatives.
Optez pour un mélange de poisson blanc et fumé avec des crevettes sucrées. Remplacez par du saumon, truite, maquereau, moules, chair de crabe ou calmar selon vos préférences.
Épluchez 1 kg de pommes de terre à chair farineuse pour un contraste moelleux avec la garniture riche. Idéales : Golden Wonder ou Kerr's Pink. Sinon : Rooster, Maris Piper, Desiree ou King Edward. Coupez en morceaux égaux.
Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et cuisez jusqu’à tendreté. Égouttez, remettez sur feu doux pour évaporer l’humidité. Ajoutez la moitié du beurre (50 g) et le lait, écrasez en purée lisse. Assaisonnez.
Pendant la cuisson des pommes de terre, portez à ébullition le fumet de poisson et le vin dans une grande casserole. Ajoutez les tiges des herbes. Incorporez le poisson (peau vers le haut si présente), réservez les crevettes.
Baissez le feu et pochez 5 min à frémissement jusqu’à ce que le poisson soit opaque sans excès. Il cuira encore au four. Écumez et réservez.
Retirez les tiges d’herbes. Faites fondre les 50 g de beurre restants à feu doux, ajoutez la farine et remuez 1 min jusqu’à ce qu’elle soit légèrement grillée. Incorporez progressivement le bouillon de pochage filtré.
Portez à ébullition, puis mijotez 20 min jusqu’à épaississement. Dépouillez et effilez le poisson en gros morceaux. Préchauffez le four à 200 °C (180 °C ventilé)/thermostat 6.
Hachez les feuilles d’herbes et les anchois. Hors du feu, incorporez-les avec la crème. Assaisonnez, ajoutez poisson, crevettes (et œufs si utilisés).
Versez dans un plat à gratin, recouvrez de purée. Tracez des motifs à la fourchette pour plus de croustillant. Cuisez 20 min. Saupoudrez de chapelure (ou fromage râpé), prolongez 15 min jusqu’à dorure. Servez avec petits pois ou légumes verts.
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