Une enfance idyllique dans une grande maison irlandaise et cette recette de tarte au poisson somptueuse évoquent les saveurs familiales de Rowley Leigh, chef renommé.
J'ai grandi dans plusieurs lieux : né à Manchester, nous avons vécu dans le Bedfordshire, le Gloucestershire et en Irlande du Nord. La maison la plus idyllique était la dernière, une vaste résidence de gentleman sur 10 acres, à huit miles au nord de Belfast. J'y ai emménagé à quatre ans et y suis resté cinq ans.
Vue de l'allée, elle semblait modeste, mais à l'intérieur, elle était immense. Ce n'était pas un manoir, mais pour un enfant, c'était un monde à part. À six ans, je traversais seul la rivière pour aller à l'école, et l'été, nous aidions à la récolte du foin.
J'avais trois frères et sœurs, deux aînés. Nous étions proches, mais j'étais solitaire, passionné de lecture et de collections. Notre salle de jeux était la cuisine aux grandes dalles et à la chaudière. Nous jouions dehors dans un jardin immense, avec ruisseaux et champs, construisant des cabanes et balançoires au-dessus de la rivière. Pas de vacances : juste du jeu pur, malgré le climat humide.
Ma mère, cuisinière enthousiaste et non conventionnelle, préparait trois bons repas par jour pour mon père. Éclipsée par sa grand-mère lancastrienne légendaire, elle optait pour des plats simples : mouton à l'orge perlée, foie d'agneau, harengs panés. Friandises : faisan à la sauce au pain et bacon avec choux de Bruxelles. Poisson le vendredi, héritage catholique.
Son pâté de poisson était un favori : mélange de poisson frais (morue, églefin) et fumé, œufs durs, tomates tranchées – non conventionnel –, sauce blanche et purée. À Hong Kong, ma version sans tomates a cartonné auprès de tous. Je le regrette aujourd'hui.
Les tomates sont une touche personnelle : séchez-les pour éviter l'excès d'humidité, ou omettez-les.
Pour 6 personnes
Sauce :
50 g beurre
40 g farine
500 ml lait
500 g arêtes de poisson blanc (tête de cabillaud idéale)
½ oignon émincé
3 clous de girofle
1 feuille de laurier
10 grains poivre noir
125 ml crème double
Tarte :
3 tomates
750 g pommes de terre
100 ml lait
50 g beurre
2 jaunes d'œufs
200 g filet de saumon
200 g haddock fumé
200 g cabillaud ou lieu jaune
6 noix de Saint-Jacques
12 grosses crevettes crues
6 œufs durs en quartiers
2 c. à soupe persil haché
1. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, formez un roux sablé 1 min. Versez le lait progressivement en fouettant jusqu'à ébullition. Ajoutez arêtes, oignon, clous de girofle, laurier, poivre (sauf crème). Cuisez 40 min à feu doux. Incorporez crème, tamisez.
2. Blanchissez, pelez et tranchez les tomates. Salez et égouttez 30 min sur papier absorbant.
3. Épluchez, coupez les pommes de terre, cuisez salées. Écrasez, ajoutez lait et beurre chauds, puis jaunes d'œufs.
4. Coupez le poisson en morceaux, assaisonnez avec Saint-Jacques, crevettes, œufs, persil et sauce. Disposez tomates dessus. Étalez purée en motifs. Cuisez 30 min à 180°C (th. 4). Servez avec salade verte.
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