Les tartes à la crème anglaise, ces petites merveilles irrésistibles, sont plus simples à réaliser chez soi que vous ne l'imaginez. Le célèbre pastel de nata portugais est difficile à surpasser, mais cette recette éprouvée de St John fait des merveilles.
Ah, la gloire des tartes à la crème ! Elles sont irrésistibles, n'est-ce pas ? Une règle d'or s'impose pourtant : elles doivent être parfaites. J'ai appris que cela est plus facile à dire qu'à faire.
J'adorais autrefois la recette de style nursery tirée du livre de Constance Spry, mais les ajustements au fil des décennies ont terni cette merveille. Certaines recettes, comme certains vins, ne vieillissent pas bien.
Les pastel de nata portugais sont si exceptionnels qu'il semble futile de les imiter, encore moins de les améliorer. Mes tentatives ont échoué, même avec l'ouvrage Fabrico Proprio : The Design of Portuguese Semi-Industrial Confectionery, acquis chez Leila's Shop à l'East End de Londres.
Sur le sol britannique, la version de Fergus Henderson chez St John surpasse toutes les autres, avec sa crème riche et sa pâte feuilletée sombre.
Malheureusement, un déjeuner chez St John est un luxe rare pour un chef de Soho. J'en raffole, même si leurs madeleines occasionnelles apaisent ma gourmandise.
Parfois, seule une tarte à la crème comble le besoin, surtout par temps venteux et maussade. Préparer un plateau de ces délices est alors idéal, en dessert ou pour le thé.
Attention au roulage de la pâte : ni trop épaisse ni trop fine pour éviter les fissures et les fuites de crème.
La crème pâtissière est un mélange simple d'œufs, crème et sucre. Voici la recette authentique du St John Cookbook de Fergus Henderson. Saupoudrez de muscade ; pour une variante, ajoutez de la compote de pommes Bramley.
J'utilise une pâte maison, mais la garniture St John reste inégalée. Préparez la pâte la veille si possible. Pour 20 tartelettes, utilisez deux moules à tartelettes.
Rendement : 20 tartelettes
500 g de farine
100 g de sucre glace
Une pincée de sel
300 g de beurre doux
1 œuf entier
2 jaunes d'œufs
1-2 c. à soupe d'eau glacée
Pour la crème pâtissière
1 gousse de vanille
800 ml de crème épaisse
9 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
1 noix de muscade entière
1 Tamisez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid coupé en dés pour obtenir une chapelure fine.
2 Battez l'œuf et les jaunes à la fourchette. Ajoutez à la farine avec l'eau glacée. Pétrissez rapidement en deux disques, enveloppez et réfrigérez.
3 Roulez un disque en quartiers, découpez des disques pour les moules. Réfrigérez. Répétez pour 20 tartelettes. (Récupérez les chutes pour des minis-chaussons.)
4 Garnissez de papier sulfurisé et haricots. Cuisez à 180°C (gaz 4) 15-20 min jusqu'à doré. Retirez le lest et dorez les fonds.
5 Fendez la vanille, grattez les graines dans la crème. Portez à ébullition douce.
6 Fouettez jaunes et sucre. Versez la crème chaude. Retirez la gousse, décantez.
7 Préchauffez le four. Remplissez les tartelettes chaudes au fur et à mesure. Cuisez 15-20 min jusqu'à ce qu'elles tremblent légèrement.
8 Saupoudrez de muscade. Refroidissez, démoulez sur un plat et savourez !
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