Ce classique du Sud des États-Unis n'est pas une quiche délicate ni une tarte raffinée : elle offre un goût puissant et irrésistible.
La tarte aux tomates est un incontournable du Sud américain, une région où les étés longs et chauds produisent une abondance de tomates mûres. La cheffe de Caroline du Nord, Vivian Howard, la décrit comme un plat dont les gens rêvent la nuit. Dès le début de la saison, ses fans appellent son restaurant de Kinston pour savoir si elle est au menu. « Je plaisante avec mon mari : on devrait fermer et ne vendre que des tartes aux tomates ! » précise-t-elle. Loin d'une quiche ou d'une tarte fragile, cette version est généreusement garnie, parfumée et fidèle à l'esprit d'une vraie tarte.
Comme le montrent les experts de Bake Off, les fruits et légumes frais sont risqués en pâtisserie en raison de leur teneur en eau. Les tomates, particulièrement juteuses, détrempent la croûte si utilisées crues, même saupoudrées de farine. La plupart des recettes recommandent de laisser les tranches dégorger au sel de 20 minutes à 12 heures. Vivian Howard va plus loin : elle enlève pépins et cœur, et cuit la moitié des tomates pour concentrer les saveurs. Résultat : une tarte ultra-tomate. Nous adoptons cette méthode, en tranchant la moitié pour un aspect plus appétissant.
Choisissez des tomates prune (plum tomatoes) pour leur chair dense, comme conseillé par Southern Living. Les variétés anciennes subliment le dessus, mais les italiennes donnent un mélange plus sec. Pas besoin d'éplucher : les peaux disparaissent à la cuisson.
La mayonnaise est le liant traditionnel, contrairement aux versions au babeurre et œufs. Préférez une mayo non sucrée (comme Duke's aux USA ou Kewpie japonaise) pour un goût pur. Elle comble les espaces entre les tomates et fond à la cuisson – pas besoin d'en mettre trop.
Ajoutez moutarde et raifort pour du piquant (Ashley Christensen), ou Worcestershire (DJ BBQ). Évitez le sucre. Pour les herbes : thym pour sa robustesse à la cuisson, plutôt que basilic. Incorporez des poivrons marinés (Virginia Willis) pour un clin d'œil au fromage piment du Sud.
Optez pour un cheddar moyen : il fond bien sans dominer la mayo. Évitez parmesan ou cheddar trop fort, trop salés.
L'oignon rouge caramélisé équilibre les saveurs riches. Ajoutez bacon frit pour les amateurs (Virginia Willis).
Préparez une pâte sablée maison pour qu'elle soit l'atout principal. Cuisez à blanc pour éviter l'humidité. Pas de couvercle : mettez les tomates en vedette. Dégustez tiède ou à température ambiante avec une salade et thé glacé.
Préparation 15 min
Réfrigération 1 h+
Cuisson 1 h 40
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
200 g de farine
1 c. à c. de cassonade (facultatif)
½ c. à c. de sel fin
45 g de beurre, congelé 1 h
45 g de saindoux (ou beurre supplémentaire), congelé 1 h
½ c. à c. de vinaigre de cidre
Pour la garniture :
1 kg de tomates italiennes
300 g de tomates anciennes (mélange de couleurs)
Sel
1 c. à s. de beurre ou huile
1 oignon rouge, finement émincé
1 c. à s. de thym frais
120 ml de mayonnaise non sucrée
1 c. à c. rase de moutarde de Dijon (facultatif)
150 g de cheddar moyen râpé
2 c. à s. de poivrons marinés hachés (facultatif)
Mélangez farine, sucre et sel. Incorporez les graisses froides, puis vinaigre et eau froide pour former une pâte. Réfrigérez 30 min min.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C ventilé). Coupez les tomates italiennes en dés, ôtez pépins, cuisez 30 min sur plaque huilée jusqu'à coloration.
Tranchez les tomates anciennes (1 cm), ôtez pépins, salez et égouttez.
Beurrez un moule à tarte de 22 cm. Étalez la pâte, foncez le moule, réfrigérez 30 min. Piquez, garnissez de papier sulfurisé et haricots, cuisez 20 min à blanc + 5 min.
Faites caraméliser oignon et thym dans le beurre. Mélangez mayo, moutarde, fromages (sauf une poignée), oignon, tomates cuites, poivrons ; assaisonnez.
Répartissez fromage restant au fond, tomates cuites + oignon, mayo, puis tomates fraîches. Cuisez 35 min jusqu'à dorure. Laissez tiédir.
Connaissez-vous cette spécialité du Sud ? Comment la préparez-vous ? Et vos recettes anti-gaspillage de tomates ?
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