L'ail peut masquer les saveurs délicates d'un plat, et on l'ajoute souvent par réflexe. Pourtant, il est parfois préférable de s'en passer, comme dans ce ragoût de poisson inspiré des Pouilles. Les oignons et le fenouil s'associent ici pour une saveur nette et harmonieuse.
Le succès en cuisine repose souvent sur ce qu'on omet. Pendant des années, j'ai ajouté de l'ail à presque tous mes plats salés, convaincu qu'il rehaussait les goûts. Cette habitude a changé chez mon ami Kamal Mouzawak, chef renommé du Liban, à Batroun. Préparant un baba ganoush, j'ai saisi un bulbe d'ail. "Non ! Jamais d'ail dans le baba ganoush !", s'est-il exclamé. L'ail aurait étouffé les notes fumées de l'aubergine. Nous en avons testé deux versions : la sienne était parfaite. Depuis, j'utilise l'ail avec parcimonie – cru et finement haché sur du poisson grillé, ou cuit lentement pour un rôti.
Ma collaboratrice Jane Baxter a vécu une révélation similaire à l'école Cooking Experience de Lecce. Gianna Greco lui a enseigné que, dans le Salento, on n'associe jamais oignons et ail – tradition, digestion ou pureté des saveurs ? Dans les cuisines pauvres, on optimise chaque ingrédient. Ici, oignons et fenouil créent une douceur anisée idéale pour le ragoût.
Pour 6 personnes. Ajoutez des pommes de terre cireuses si désiré, mais le jus est si savoureux que les crostinis grillés suffisent souvent.
1 gros oignon finement haché
1 gros bulbe de fenouil en petits dés
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de graines de fenouil écrasées
Une pincée de safran
2 filets d'anchois
300 g de calamars nettoyés et tranchés finement
1 kg de moules nettoyées
Une pincée de flocons de piment rouge séché
200 ml de vin blanc
250 ml de passata ou sauce tomate fraîche (recette ci-dessous)
250 ml de fumet de poisson
500 g de palourdes (facultatif)
250 g de queues de lotte parées en morceaux de 2 cm
250 g de filets de rouget ou grondin parés en morceaux de 2 cm
300 g de crevettes crues décortiquées
Sel et poivre de Cayenne
2 c. à s. de persil haché
1. Faites suer oignon et fenouil dans l'huile à feu moyen. Ajoutez graines de fenouil, safran, anchois ; cuisez 15 min à feu doux. Incorporez calamars ; cuisez 15 min de plus.
2. Dans une autre poêle chaude, ajoutez moules, piment, vin. Couvrez, secouez ; cuisez jusqu'à ouverture. Filtrez le jus, réservez. Laissez refroidir moules.
3. Ajoutez jus de moules aux calamars ; cuisez 10 min. Détachez la moitié des moules.
4. Incorporez sauce tomate et fumet ; cuisez 20 min jusqu'à épaississement et tendreté du calmar. Ajoutez palourdes si utilisées ; couvrez 2 min.
5. Ajoutez poisson et crevettes ; assaisonnez. Couvrez, baissez feu jusqu'à cuisson juste.
6. Remettez moules ; couvrez 2 min. Parsemez de persil.
7. Servez sur crostinis grillés.
600 g de tomates
½ oignon
1. Pressez graines des tomates ; cuisez avec oignon et sel 30-45 min à feu doux.
2. Jetez oignon ; mixez et assaisonnez.
Recettes pour un festin adriatique1 ciabatta en tranches de 1-2 cm
4 gousses d'ail
Huile d'olive
1. Grillez sur plaque chaude.
2. Frottez ail, arrosez d'huile.
2 fenouils râpés fin
200 g haricots verts
200 g haricots runners tranchés
Jus de ½ citron
3 c. à s. huile d'olive
2 c. à s. pignons grillés
Sel, poivre
1. Fenouil dans eau glacée.
2-3. Cuisez haricots al dente ; rafraîchissez.
4. Mélangez avec vinaigrette ; parsemez pignons.
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