Ce plat de poisson simple et savoureux est une merveille. Claudia Roden, experte en cuisine méditerranéenne, le recommande avec des haricots blancs cannellini pour un accompagnement rapide.
En Espagne, on apprécie le poisson entier cuit ouvert comme un livre a la espalda à la poêle avec cette vinaigrette. Les filets conviennent parfaitement : optez pour du merlu, de la dorade ou du bar avec la peau. Accompagnez d'une purée de pommes de terre aux herbes et huile d'olive, ou de haricots cannellini pour plus de simplicité. Pour plus de convives, rôtissez les filets au four (voir note).
Pour 2 personnes
Merlu : 2 filets avec peau
Huile d'olive extra vierge : 4 c. à soupe
Ail : 5 gros gousses, émincées
Piment fort : 1 bonne pincée
Vinaigre de xérès : 2-3 c. à café (ou vinaigre de vin blanc)
Persil plat : 1 c. à soupe, haché
Haricots blancs cannellini (facultatif)
Oignon : 1, haché
Huile : 1 c. à soupe
Haricots cannellini : 1 boîte de 400 g
Feuilles de thym : quelques-unes
Huile d'olive extra vierge : 1-2 c. à soupe
Pour les haricots : Faites suer l'oignon haché dans l'huile à feu doux 5 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Égouttez et rincez les haricots, ajoutez-les à l'oignon. Salez, poivrez, incorporez le thym et 100 ml d'eau. Cuisez à couvert 5 min. Arrosez d'huile d'olive.
Assaisonnez les filets de sel. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive. Placez les filets peau vers le bas, pressez avec une spatule pour aplatir. Cuisez à feu moyen-doux jusqu'à ce que la peau soit croustillante (2-5 min selon l'épaisseur). Vérifiez la cuisson : la chair doit s'effeuiller. Retournez et cuisez la chair quelques secondes.
Pour la vinaigrette : Chauffez doucement les 3 c. à soupe d'huile restantes avec ail et piment jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré et croquant (sans brunir). Hors du feu, ajoutez le vinaigre.
Servez le poisson chaud, nappé de vinaigrette et saupoudré de persil.
Note : Pour plus de personnes, préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante/th. 6). Disposez les filets peau vers le haut sur une plaque huilée, badigeonnez d'huile, salez et cuisez 12-15 min. Multipliez les ingrédients de la vinaigrette.
Extrait de Med par Claudia Roden (Ebury, 28 £)
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