Célébrez avec ce centre de table fruité et charnu
Assurez-vous que le boucher a enlevé les côtes et marqué la peau (ou la couenne) avec des coupes profondes qui vont jusqu'au gras. Dans les Asturies, on sert du porc avec de la purée de pommes ou des pommes entières rôties.
Pour 6 à 8 personnes
porc avec peau ½ ventre (environ 2 kg), sécable
huile d'olive 2 cuillères à soupe
sel
Pommes Golden Delicious 8
cidre sec 250ml
Pour la purée de marrons (facultatif)
châtaignes 500g, frais pelé, congelé et décongelé ou sous vide
lait entier environ 300 ml, ou plus (assez pour couvrir les marrons)
sel
beurre 35g
Mettez la poitrine de porc dans une rôtissoire badigeonnée d'1 cuillère à soupe d'huile ou, mieux encore, posez-la sur une grille dans la poêle. Saupoudrer généreusement de sel, en le frottant dans les coupures de la peau. Ensuite, essuyez l'excès de sel et frottez la peau et le côté chair avec la cuillère à soupe d'huile restante. Retournez la poitrine de porc côté peau vers le haut.
Mettre la poêle dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante/thermostat 7 pendant 30 minutes jusqu'à ce que la peau de porc commence à gonfler, puis baisser le feu à 170°C chaleur tournante/thermostat 5 et cuire environ 1h34 à 2h, jusqu'à ce que la peau de porc commence à gonfler. le crépitement est croquant et brun. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer la viande 15 minutes avant de la couper en tranches épaisses.
Pendant ce temps, placez les pommes dans un plat allant au four ou dans une casserole qui les maintient bien en place. Versez le cidre et placez le plat au four sous le rôti, après avoir baissé le feu. Sortez les pommes lorsqu'elles sont tendres en les piquant avec un couteau. Surveillez-les après environ 40 minutes de cuisson afin qu'elles ne s'effondrent pas. Remettez-les au four à la fin pour les réchauffer.
Pour la purée de marrons facultative, faites bouillir les marrons à feu doux dans suffisamment de lait pour les recouvrir, dans une casserole avec le couvercle, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les, réservez le lait et ajoutez le sel et le beurre. Écrasez les châtaignes avec un pilon à pommes de terre ou, pour une purée plus lisse, mixez-les au robot culinaire, en ajoutant autant de lait réservé que nécessaire pour obtenir une consistance molle.
Extrait de The Food of Spain de Claudia Roden (Penguin Books Ltd, 35 £). Pour soutenir le Guardian et l'Observer, commandez votre exemplaire sur guardianbookshop.com. Des frais de livraison peuvent s'appliquer.
