Célébrez Noël avec ce plat principal fruité et savoureux, signature des fêtes.
Demander à votre boucher de retirer les côtes et d'inciser profondément la peau (ou couenne) jusqu'à la chair. Dans les Asturies, ce porc se déguste traditionnellement avec une purée de pommes ou des pommes rôties entières.
Pour 6 à 8 personnes
Poitrine de porc avec peau : ½ ventre (environ 2 kg), dégraissé
Huile d'olive : 2 cuillères à soupe
Sel
Pommes Golden Delicious : 8
Cidre sec : 250 ml
Purée de marrons (facultative)
Châtaignes : 500 g (fraîches pelées, congelées décongelées ou sous vide)
Lait entier : environ 300 ml (ou plus, pour couvrir les marrons)
Sel
Beurre : 35 g
Placez la poitrine de porc dans une rôtissoire huilée (1 c. à s.) ou sur une grille au-dessus d'une lèchefrite. Salez généreusement en frottant le sel dans les incisions de la peau. Essuyez l'excès de sel et badigeonnez la peau et la chair avec l'huile restante. Positionnez la peau vers le haut.
Enfournez à 200°C (chaleur tournante, th. 7) pendant 30 min, jusqu'à ce que la peau commence à cloquer. Baissez à 170°C (th. 5) et poursuivez 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Couvrez d'aluminium, reposez 15 min avant de trancher.
Entre-temps, disposez les pommes bien serrées dans un plat allant au four. Arrosez de cidre et glissez sous le rôti après réduction de température. Piquez pour vérifier la tendreté après 40 min ; ne pas les laisser s'effondrer. Réchauffez-les en fin de cuisson.
Pour la purée de marrons : Faites mijoter les châtaignes dans du lait à couvert jusqu'à tendreté. Égouttez (réservez le lait), salez, ajoutez le beurre. Écrasez au pilon ou mixez en ajoutant du lait pour une texture onctueuse.
Extrait de The Food of Spain de Claudia Roden (Penguin Books Ltd, 35 £). Soutenez le Guardian et l'Observer en commandant sur guardianbookshop.com. Frais de port possibles.
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