Le secret d'un croustillant parfait commence par ébouillanter la peau, laisser le porc sécher complètement, puis un dernier coup de chaleur
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Tout le monde que je connais adore les craquelins de porc, et cette recette donne une bonne couche de craquelins. Pour obtenir un bon croustillant, il est important de suivre attentivement les étapes ici, en particulier l'échaudage initial de la peau, puis de laisser le porc sécher complètement, à découvert dans le réfrigérateur, après qu'il ait mariné.
Pour le porc
1 morceau de 800 g de poitrine de porc désossée de plein air, avec la peau et entaillée (demandez à votre boucher de le faire)
500 ml d'eau bouillante
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe flocons de sel
Pour la marinade
2 cuillères à soupe pâte miso de riz brun
1 cuillère à soupe poudre de cinq épices
1 cuillère à soupe cassonade
1 cuillère à soupe sauce soja légère
Placer la poitrine de porc, peau vers le haut, sur une grille au-dessus de l'évier. Versez dessus de l'eau bouillante pour ébouillanter la peau de porc - cela aidera la peau à devenir croustillante et croquante.
Séchez soigneusement la couenne avec du papier absorbant et placez le porc, à découvert, au réfrigérateur pendant deux heures.
Retirer le porc du réfrigérateur et le déposer, côté peau vers le haut, sur une planche à découper. À l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé, piquer la peau de porc à plusieurs reprises jusqu'à ce que la surface soit couverte de trous, en faisant attention de ne pas aller jusqu'au bout. Retourner la poitrine de porc et faire des incisions d'environ 2 cm d'intervalle et de 1 cm de profondeur.
Combiner les ingrédients de la marinade dans un bol et bien mélanger. Frottez uniformément la marinade sur le côté chair du porc (pas sur la peau) et massez bien dans les coupes.
Placer le porc, la peau vers le haut, sur une grille (cette même grille sera utilisée pour rôtir le porc, alors assurez-vous qu'elle va au four et qu'elle tient dans un plat à rôtir) et placez-la sur un plateau ou une grande assiette pour récupérer les gouttes. Placer au réfrigérateur et laisser le porc à découvert pendant la nuit, période pendant laquelle la peau se dessèchera. Plus la peau est sèche, meilleur est le crépitement à la torréfaction.
Le lendemain, amener le porc à température ambiante et préchauffer le four à 150 C (300 F).
Transférer le porc et la grille dans un plat à rôtir. Bien frotter la peau avec l'huile de sésame, puis saupoudrer de sel partout. Rôtir pendant 11⁄2–2 heures ou jusqu'à tendreté (pour tester, percer la viande avec une brochette – vous ne devriez rencontrer aucune résistance). Augmentez la température du four à 220C (430F) et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Cette dernière bouffée de chaleur rendra la peau croustillante, la transformant en crépitement.
Retirer le porc du four et laisser reposer, à découvert, dans un endroit chaud pendant 15 minutes. Pour servir, couper en tranches de 1 cm. Servir dans le cadre d'un banquet pour quatre personnes.
