Une braise longue et lente confère richesse et profondeur à ce plat simple mais somptueux, servi sur un lit de légumes frais aux fines herbes.
Bien que la cuisson au four prenne quelques heures, ce plat est rapide à préparer : un simple brunissement de la poitrine de porc et un sauté doux de poireaux et fenouil. Idéal pour une fête de Pâques originale et délicieuse. Variez les légumes verts au fil de la saison : essayez avec de petites fèves fraîches ou surgelées, et des tiges d'asperges tendres.
La cuisson longue et lente rend la viande tendre et onctueuse, en contraste parfait avec le fenouil et les poireaux aux herbes. Si les piments ancho sont indisponibles (facilement trouvables en ligne), optez pour des piments Nora espagnols, 2-3 c. à c. de flocons d'Alep ou ½ c. à c. de flocons de piment classiques.
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients pour la viande :
1,4 kg de poitrine de porc désossée, coupée en cubes de 5 cm
Huile d'olive ou de colza
2 piments ancho
2 c. à c. de graines de fenouil
4 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
200 ml de xérès manzanilla ou vin blanc sec corsé
3-4 feuilles de laurier frais
Zeste et jus d'1 orange
Pour les légumes :
2 c. à s. de beurre non salé ou huile d'olive
2 poireaux, pelés, lavés et émincés finement
2 bulbes de fenouil, coupés en dés de 2-3 cm
200 g de petits pois surgelés
2-3 c. à s. de vinaigre de cidre
1 poignée de feuilles de persil et menthe, hachées grossièrement
Pain croustillant, pour servir
Préchauffez le four à 140°C/275°F/gaz 1. Une heure avant, assaisonnez généreusement la poitrine de porc de sel et poivre. Chauffez une grande poêle à feu moyen avec 1 c. à s. d'huile. Disposez le porc en une couche et dorez 20-25 min en retournant, en versant l'excès de graisse.
Pendant ce temps, déchirez les piments ancho (ôtez tige et graines), grillez-les 20-30 s de chaque côté dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils embaument (sans brûler). Couvrez de 200 ml d'eau bouillante et laissez tremper 20 min.
Grillez les graines de fenouil 1 min, pilez-les en poudre. Réduisez en purée avec l'ail et la moitié du vin (pilon ou mixeur). Égouttez et hachez les piments, réservez leur eau. Ajoutez-la au mélange ail-vin.
Versez la sauce sur le porc doré, ajoutez laurier, zeste et jus d'orange. Portez à ébullition, couvrez légèrement et enfournez 90-120 min jusqu'à tendreté.
En parallèle, faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez poireaux et fenouil. Assaisonnez et cuisez 20 min à feu doux jusqu'à tendreté. Incorporez pois, vinaigre et herbes ; cuisez quelques min. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez la poitrine dans des bols sur les légumes, avec du pain croustillant pour saucer les jus.
J'adore les légumes braisés en ce moment. Arrosez-les d'huile d'olive au persil plat ; accompagnez de caillé de chèvre ou halloumi grillé. Avec les piments ancho restants, mixez-les épépinés avec ail, échalotes, huile d'olive et vinaigre. Macérez au frais et utilisez comme sauce.
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