Poitrine de porc juteuse et tranches d'aubergine grésillantes… La plupart des aliments révèlent leur meilleur goût cuits au barbecue, surtout après une marinade aux épices, sauce soja ou citron vert.
Je possède un grand bol en acier noir que l'on remplit de charbon de bois et recouvre d'une grille en fer pour un barbecue extérieur simple. Idéal pour griller des aubergines marinées aux piments et lait de coco, ou des tranches de porc assaisonnées de poudre de cinq épices chinoises. Cet été, il a déjà servi plus souvent que jamais.
Pour la cuisine au barbecue, privilégiez des morceaux fins. Les coupes épaisses comme une saucisse dodue ou un pilon de poulet peuvent être sublimes avec leurs bords caramélisés, mais exigent une main expérimentée et un feu vif. Ma règle d'or : ne rien cuire de plus épais que votre majeur.
Les aliments minces cuisent vite et absorbent mieux la marinade. Poulet, porc ou légumes baignés dans une pâte d'épices douces deviennent délicieux au grill : les épices forment une croûte aromatique, sublimée par la fumée, pour un repas d'une succulence rare.
Cette semaine, j'ai mariné de fines aubergines (type indiennes ou moyen-orientales) dans une pâte rouge de piments, zeste de citron vert, crème de coco et citronnelle fraîche. (Pour les plus grosses, coupez-les en quartiers.) La marinade a grésillé sur les braises, dorée et croustillante. L'épaisseur est clé : 1-2 cm max, pour une chair fondante. Retirez-les tendres au possible.
Les viandes grasses comme la poitrine de porc fument beaucoup mais restent humides. Moins chère que le filet, elle offre une peau qui croustille. Coupez-la en fines lanières marinées, enfilées sur brochettes.
Privilégiez les brochettes plates en bois (trempées 1h dans l'eau froide) : elles évitent que la nourriture glisse, contrairement aux rondes.
Sans temps pour une marinade élaborée, un simple mélange huile d'olive, jus de citron, thym et ail infuse la viande en 1h. Parfumez la fumée pour charmer les voisins !
Utilisez poitrine, steak ou côtelette. Pour 20 brochettes environ.
750 g de poitrine de porc
Marinade :
3 gousses d'ail
1 morceau de gingembre (taille d'un pouce)
2 c. à soupe sauce soja légère
3 c. à soupe vin de riz
1 c. à café rase de poudre de cinq épices
1 c. à café de sel
2 c. à soupe de miel fluide
20 brochettes en bois plates
Coupez la poitrine en deux dans la longueur, puis en lanières fines (max. 2 cm). Disposez dans un plat.
Écrasez l'ail au pilon-mortier, râpez le gingembre. Ajoutez sauce soja, vin de riz, cinq épices, sel et miel. Enrobez la viande, marinez 1h (idéalement plus). Trempez les brochettes.
Enfilez la viande. Chauffez le barbecue jusqu'à braises grises. Grillez 8-10 min par face jusqu'à doré. Servez chaud.
Utilisez petites aubergines doigts ou grosses en quartiers. Désepinez si amères (30 min au sel). Pour 4.
10 aubergines doigts
Marinade :
2 tiges de citronnelle
2 piments rouges forts
2 gousses d'ail
100 g crème de coco
2 c. à soupe sauce de poisson
Zeste d'1 citron vert
Jus de 2 citrons verts
Coupez les aubergines en deux ou tranches (max. 2-3 cm).
Hachez finement la citronnelle épluchée. Mixez avec piments épépinés, ail, crème de coco et sauce de poisson. Ajoutez zeste et jus de citron vert.
Enrobez les aubergines, marinez 1h+.
Grillez face coupée vers le bas 10-15 min jusqu'à croûte. Retournez, cuisez jusqu'à fondant.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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