Cette coupe de bœuf économique se transforme en délice après une cuisson lente. Passez un après-midi à mitonner une poitrine de bœuf et savourez les résultats exceptionnels.
Vous aurez besoin d'une cuillère. Le bouillon enveloppant la viande cuit au four pendant quatre heures avec des échalotes caramélisées, des grains de poivre noir, des brins de thym et des feuilles de laurier. J'ai privilégié un bouillon maison aux champignons séchés, une liqueur foncée et boisée idéale pour attendrir une pièce bon marché. La poitrine, issue de l'avant-ventre et travaillée toute la vie de l'animal, reste bien persillée. J'ai demandé au boucher de conserver la couenne de graisse, qui fond en enrichissant la sauce durant la longue cuisson.
Pour de la chaleur et de la convivialité, optez pour les coupes bon marché et grasses.
J'ai tranché la viande en morceaux généreux et disposé dans des plats larges, puis nappé du bouillon acajou brillant. Plutôt qu'une purée de panais ou de haricots beurre, j'ai choisi le rutabaga écrasé en crème avec une généreuse dose de beurre et de poivre noir. Idéal par temps de brouillard ou d'orage, mais délicieux en toute saison.
Les restes du lendemain, effilochés, se marient à du chou croquant au vinaigre, du chou frisé râpé finement et des graines de radis germées, le tout lié d'une vinaigrette crémeuse à l'aneth et aux graines de moutarde.
Pour un plat rapide, choisissez une viande chère. Mais pour réconfort et bien-être, tournez-vous vers les coupes économiques et grasses qui parfument leur jus jusqu'à l'âme. Vous aurez besoin de cette cuillère.
Les cèpes séchés ajoutent un luxe abordable. Servie avec purée de rutabaga au beurre et poivre.
Pour 6 à 8 personnes
Cèpes séchés 25 g
Poitrine de bœuf 1,5 kg, roulée et ficelée
Échalotes bananes 6
Carottes 350 g, petites
Poivre noir en grains 12
Feuilles de laurier 4
Brins de thym 6
Rutabaga 1, écrasé pour accompagner
Faites bouillir de l'eau. Préchauffez le four à 230 °C (th. 8). Placez les cèpes dans un bol résistant à la chaleur, versez l'eau bouillante, couvrez et laissez infuser 25 min pour un bouillon savoureux.
Disposez la poitrine dans une cocotte, enfournez 25 min. Pelez et halvez les échalotes ; halvez les carottes. Ajoutez-les avec les cèpes et leur bouillon, poivre, laurier, thym. Couvrez, baissez à 160 °C et cuisez 4 h.
Sortez la viande, reposez 10 min. Faites réduire le jus d'un tiers à feu vif. Tranchez la poitrine, dressez avec bouillon et légumes.
Purée de rutabaga : Pelez et chunk le rutabaga, cuisez à la vapeur 20 min. Écrasez avec 30 g de beurre et poivre. Fouettez mousseux. Servez en généreux monticules.
Le croquant du chou cru et du chou-rave ravive les restes. Tranchez épais puis effilochez à la main.
Poitrine : restes cuits
Chou blanc 150 g
Chou rouge 125 g
Vinaigre de vin blanc 50 ml
Chou-rave 1 petit
Citron 1, jus
Persil 20 g
Graines de moutarde jaune 1 c. à s.
Graines de moutarde noire 1 c. à s.
Huile d'olive 3 c. à s.
Aneth 10 g
Chou frisé 4 feuilles
Graines germées 4 poignées
Crème double 4 c. à s.
Râpez choux rouge et blanc, mélangez avec vinaigre, reposez 20 min.
Le croquant du chou cru et chou-rave redonne vie aux restes de poitrine.
Mandolinez le chou-rave finement, arrosez de jus de citron.
Hachez persil, ajoutez aux choux. Faites sauter les graines de moutarde, mélangez avec huile et aneth hachée.
Râpez le chou frisé, lavez graines germées, incorporez avec effilochures de bœuf.
Dressez, nappez de vinaigrette moutardée crémeuse, salez poivrez légèrement.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou @NigelSlater sur Twitter
