De nombreuses coupes de bœuf parmi les plus savoureuses et intéressantes finissent hachées par le boucher. Ce sont généralement les plus abordables, issues des parties de l'animal ayant beaucoup travaillé ou portant des noms peu appétissants. Elles font un excellent hachis, mais avec un peu d'imagination et une cuisson soignée, ces morceaux de viande et d'os deviennent irrésistibles.
L'astuce réside souvent dans une cuisson lente, qui exploite les os, tendons et graisses pour garder la viande moelleuse et juteuse. Le filet, la surlonge ou la croupe ne sont pas les seules coupes adaptées aux steaks. Les os méritent mieux que la gamelle du chien, et un ragoût riche en saveurs est souvent plus intéressant avec des cubes de viande qu'avec du hachis. Oui, le temps de cuisson est plus long, mais la préparation est rapide, laissant du temps libre pendant que le dîner mijote.
Le vrai bonus de ces coupes est le bouillon ou jus de cuisson obtenu : riche, clair et d'une profondeur remarquable. C'est la récompense pour ceux qui récupèrent tibias, joues et queues avant le hachoir.
La bavette, coupée du flanc, est souvent marinée ou braisée, mais peut aussi être grillée ou poêlée comme un rumsteck. Moins tendre que le filet, elle est bien moins chère et négligée par beaucoup. Un condiment punchy la sublimera.
Pour 2 personnes
bavette de flanc 400 g
Pour le condiment
ail 4 gousses
persil une grosse poignée
feuilles d'origan frais une petite poignée
huile d'olive 50 ml
vinaigre de vin rouge 100 ml
flocons de piment séché ½ c. à café
Pour le condiment, épluchez et écrasez grossièrement l'ail. Hachez persil et origan. Chauffez l'huile dans une petite casserole, ajoutez l'ail et faites-le revenir à feu doux jusqu'à légère coloration. Hors du feu, incorporez herbes, vinaigre et piment. Réservez.
Poêlez ou grillez la bavette, puis servez avec le condiment.
Les tibias de bœuf, pleins de saveur et bon marché, se trouvent chez la plupart des bons bouchers. Rôtis avec oignons ou échalotes, ils forment la base d'un bouillon riche. Ajoutez légumes verts, gingembre, citronnelle, pommes de terre, pâtes ou nouilles.
Pour 4
tibias de bœuf 2 d'environ 20 cm
échalote banane 1
carottes entières 4 petites
grains de poivre noir 8
Pour finir
gingembre un petit morceau
brocoli 100 g
pousses de haricots mungo 100 g
feuilles de coriandre une poignée
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Disposez les tibias dans un plat à rôtir. Épluchez l'échalote, coupez-la en deux dans la longueur, ajoutez-la avec les carottes. Rôtissez 45 min, transférez dans une grande casserole. Couvrez de 2 l d'eau, ajoutez le poivre, portez à ébullition.
Laissez mijoter 45 min à 1 h à feu doux, en écumant. (Cuisson couverte = bouillon trouble.)
Épluchez et coupez le gingembre en fines allumettes. Cuisez le brocoli à la vapeur. Répartissez brocoli, pousses, gingembre dans 4 bols. Versez le bouillon chaud, parsemez de coriandre.
Je ne dénerve pas les joues trop finement : les tendons se délitent à la cuisson lente, humidifiant la viande. Remplacez le galanga par du gingembre frais si besoin.
Pour 4
petites échalotes 200 g
huile d'olive 2 c. à soupe
joues de bœuf 2 (pour 4 pers., avec graisse)
galanga ou gingembre frais 50 g
bouillon de bœuf 1 l
champignons enoki 100 g
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Épluchez les échalotes (eau bouillante si tenaces).
Chauffez l'huile dans une cocotte, dorez les échalotes, puis les joues des deux côtés.
Coupez galanga/gingembre en fines lamelles, ajoutez, déglacez au bouillon. Assaisonnez, couvrez, enfournez 2 h 30. Tranchez les joues, dressez dans des bols. Ajoutez enoki au bouillon, mijotez 1-2 min, versez sur la viande.
Pour 2
steak à braiser 500 g
jeunes carottes 200 g
grosses échalotes bananes 2
saké 200 ml
bouillon de bœuf 200 ml
sauce soja noire 2 c. à café
pak choï 2
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Coupez le steak en 2, dorez dans une cocotte huilée. Réservez. Ajoutez carottes lavées coupées en long, échalotes épluchées en 2. Dorez, déglacez au saké et bouillon. Couvrez, enfournez 1 h. Assaisonnez à la soja. Ajoutez pak choï coupé en 2, cuisez à découvert 10 min.
La jupe, du ventre, excelle braisée ou en ragoût. Préférez des petits dés à du hachis pour plus de texture. Cuisson très lente à feu doux.
Pour 4-6
jupe de bœuf 650 g
huile 2 c. à soupe
oignon 1
ail 2 gousses, émincées
anchois 3
carottes 3
poireaux 2
feuilles de laurier 2
grosses tomates 3, en 2
farine 3 c. à soupe
bouillon de bœuf 750 ml
Coupez la viande en dés de 1 cm. Dorez en plusieurs fois dans une cocotte. Réservez.
Faites suer oignon haché, ail, anchois hachés, carottes hachées, blancs de poireaux rincés, laurier, tomates. Dorez légèrement.
Remettez la viande et son jus, saupoudrez de farine, cuisez 2 min, mouillez au bouillon. Salez, poivrez. Couvrez, mijotez 2-3 h en remuant. Servez avec 300 g de tagliatelles ou pappardelle.
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