Bon nombre de nos coupes de bœuf les plus savoureuses et les plus intéressantes finissent dans le hachoir du boucher. Ce sont invariablement les coupes les moins chères, les parties de l'animal qui ont fait beaucoup de travail ou qui sonnent moins qu'attrayantes. Ils font, il faut le dire, un excellent hachis, mais avec un peu d'imagination et une cuisson soignée, ces morceaux de viande et d'os peuvent être bons à manger.
L'astuce consiste souvent à les faire cuire lentement, en profitant de leurs os, de leurs tendons et de leur graisse pour les garder moelleux et juteux. Le filet, la surlonge et la croupe sont loin d'être les seules coupes de l'animal convenant au steak. Les os sont trop bons pour le chien seul. Et un ragoût riche en saveurs est souvent plus intéressant fait avec des cubes de viande plutôt que le hachis plus habituel. Oui, parfois le temps de cuisson est plus long, mais le temps de préparation est court, ce qui nous laisse le temps de nous atteler à autre chose pendant que notre dîner cuit.
Le vrai bonus de ces coupes est souvent le bouillon ou le jus de cuisson avec lequel vous vous retrouvez. Riches, clairs et d'une réelle profondeur, ce sont les récompenses qui attendent tous ceux qui récupèrent les tibias, les joues et les queues avant de les mettre dans le hachoir.
Bavette est un autre nom pour un steak coupé du flanc. Souvent mariné ou braisé, il peut aussi être grillé ou poêlé comme un morceau de croupe. Il est moins tendre que le filet mais beaucoup moins cher et souvent négligé par ceux à la recherche d'un morceau de steak à griller. Un condiment punchy l'aidera à chanter.
Pour 2 personnes
bifteck de flanc 400g
Pour le condiment
l'ail 4 clous de girofle
persil une grosse poignée
feuilles d'origan frais une petite poignée
d'huile d'olive 50ml
vinaigre de vin rouge 100 ml
flocons de piment séché ½ cuillère à café
Pour faire le condiment, pelez et écrasez grossièrement l'ail. Hacher le persil et l'origan. Faire chauffer l'huile dans une casserole peu profonde, ajouter l'ail et faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré. Retirer du feu puis incorporer les herbes hachées, le vinaigre de vin rouge et les flocons de piment. Mettez de côté.
Poêler ou griller le steak puis servir avec le condiment.
Les tibias, pleins de saveur et bon marché comme des frites, peuvent être achetés chez la plupart des bons bouchers. Rôtis avec des oignons ou des échalotes, ils constituent l'ossature d'un bouillon riche et de caractère. A cela, vous pouvez ajouter des légumes verts, des aromates comme le gingembre ou la citronnelle, et même des pommes de terre, des pâtes ou des nouilles.
Pour 4
os de tibia de boeuf 2 morceaux d'environ 20cm de long
échalote banane 1
carottes entières 4 petits
poivres 8
Pour finir
le gingembre un petit morceau
brocoli 100g
pousses de haricots 100g
feuilles de coriandre une poignée
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez les tibias dans un plat à rôtir. Épluchez l'échalote et coupez-la en deux dans le sens de la longueur, puis rangez-la à côté des arêtes avec les petites carottes entières. Faire rôtir pendant 45 minutes puis retirer du four et transférer dans une grande casserole. Versez dessus 2 litres d'eau, ajoutez les grains de poivre noir, puis portez à ébullition.
Laisser mijoter environ 45 minutes à une heure, à petit bouillon, en grattant toute mousse qui remonte à la surface. (Le laisser donnera un bouillon trouble.)
Pelez le gingembre et coupez-le en allumettes très fines. Faites brièvement cuire le brocoli à la vapeur puis répartissez-le, avec les pousses de soja et les allumettes de gingembre, dans 4 bols profonds. Verser dessus le bouillon chaud. Une petite feuille de coriandre à la fin est une belle touche.
Je ne coupe pas les joues aussi soigneusement que certains, constatant que les tendons et le tissu conjonctif se décomposent pendant la longue et lente cuisson, arrosant la viande pendant la cuisson et la gardant humide. Si vous ne trouvez pas de galanga, utilisez du gingembre frais.
Pour 4
petites échalotes 200g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
joues de bœuf (avec un cordon de graisse fondante qui traverse les joues) 2 (pourra nourrir 4)
galanga ou gingembre frais 50g
bouillon de boeuf 1 litre
champignons enoki 100g
Réglez le four à 160C/thermostat 3. Pelez les échalotes. Si les peaux sont tenaces, versez dessus une bouilloire d'eau bouillante et laissez reposer 15 minutes avant de les peler.
Faites chauffer l'huile dans une poêle profonde, ajoutez les échalotes et laissez-les légèrement dorer, puis écartez-les et ajoutez les joues de bœuf en les laissant colorer des deux côtés.
Coupez le galanga ou le gingembre pelé en fines lamelles d'allumettes et ajoutez-les à la poêle, faites cuire brièvement, puis versez le bouillon. Assaisonnez, couvrez avec un couvercle et enfournez pour 2h30. Retirer du four, couper chaque joue en tranches épaisses et les placer dans des bols chauds et peu profonds. Ajouter les champignons enoki au bouillon, laisser mijoter une minute ou deux, puis verser sur les joues.
Pour 2 personnes
steak à braiser 500g
jeunes carottes 200g
grandes échalotes bananes 2
saké 200 ml
bouillon de boeuf 200 ml
sauce soja noire 2 cuillères à café
pak choi 2
Réglez le four à 160°C/thermostat 3. Coupez le steak en deux, puis faites-le dorer des deux côtés dans un peu d'huile d'arachide dans une poêle à fond épais. Retirer de la poêle, réserver. Ajouter les carottes bien lavées et coupées en deux dans le sens de la longueur dans la poêle et ajouter les échalotes épluchées et coupées en deux. Laissez les légumes dorer un peu puis ajoutez le saké et le bouillon. Couvrir avec un couvercle et cuire au four pendant une heure. Vérifiez la saveur en ajoutant de la sauce soja au goût – commencez par 2 c. Coupez le pak choi en deux et ajoutez-le à la poêle, remettez au four, à découvert, pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la verdure ait ramolli.
La jupe, un long morceau plat de viande provenant du ventre de l'animal, est bonne à braiser ou à ragoûter. Un ragoût classique est fait avec de la viande hachée mais j'aime aussi la couper en tout petits dés, ce qui donne plus de corps à la sauce. La cuisson lente est la voie à suivre, juste un léger coup pendant qu'elle mijote à feu très doux. Gardez le feu doux et remuez régulièrement pour vous assurer que la sauce n'accroche pas.
Pour 4 à 6 personnes
jupe de boeuf 650g
huile 2 cuillères à soupe
oignon 1
ail 2 clous de girofle, tranchés
anchois 3
carottes 3
poireaux 2
feuilles de laurier 2
tomates, grosses 3, coupés en deux
farine ordinaire 3 cuillères à soupe
bouillon de boeuf 750ml
Couper le bœuf en dés d'environ 1 cm. Faites chauffer l'huile dans une poêle peu profonde à fond épais, ajoutez la viande en cubes, en deux fois ou plus si votre poêle est petite, puis faites bien dorer de tous les côtés. Retirer la viande à l'aide d'une cuillère à égoutter et réserver.
Épluchez l'oignon, hachez-le grossièrement puis laissez-le ramollir dans la poêle à feu moyen. Ajouter l'ail, puis les anchois finement hachés. Frotter et éplucher les carottes, hacher et ajouter à l'oignon, puis hacher et rincer les parties blanches et vert pâle des poireaux, incorporer aux légumes avec les feuilles de laurier et les tomates, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et tendres.
Remettre la viande dans la poêle avec le jus qui s'en est échappé, puis ajouter la farine, remuer, cuire quelques minutes, puis verser le bouillon de bœuf. Saison. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir avec un couvercle, puis laisser mijoter doucement pendant quelques heures. Remuez de temps en temps en vous assurant que la sauce n'accroche pas au fond de la casserole.
Le bœuf est prêt lorsqu'il est fondant. Pour servir, faites bouillir 300 g de tagliatelles ou de pappardelles, égouttez et mélangez avec le ragoût.
