Les piments rouges procurent un plaisir masochiste, à la limite de la douleur. Intégrez-les dans vos soupes et salades, mais prévoyez toujours un antidote à portée de main : yaourt, fruits ou noix de coco.
J'adore l'alliance du piquant avec le sucré et le frais. Une bouchée brûlante de piments et gingembre qui picote presque douloureusement, apaisée instantanément par des fruits sucrés ou du lait de coco. Une cuisine qui fouette puis caresse.
Prenez ces petits piments pointus, appelés 'œil d'oiseau' : ils pincent, picotent et font larmoyer les yeux. J'en ai toujours un sachet au réfrigérateur, mélange de verts vifs, rouges Ferrari et quelques oranges en transition. Je préfère cuisiner avec les rouges mûrs, qui frappent surtout la bouche, sans le coup de poing à l'estomac des verts.
Cuire avec des piments relève toujours d'une roulette russe. Même écarlates de maturité, leur piquant reste imprévisible. D'où l'importance de les dompter avec yaourt, coco ou fruits. J'ajoute aussi menthe, sel ou sauce de poisson pour éteindre un curry trop ardent, mais avec modération. Les agrumes sont mon premier choix anti-feu : pamplemousses et citron vert en tête.
Ces magnifiques salade et soupe, réalisées cette semaine, en sont la preuve. Leurs piments mordent, leurs agrumes et coco soignent.
Pour 4 personnes
gingembre 50 g
piment oiseau vert 2
oignons nouveaux 3
coriandre, feuilles et tiges 50 g
menthe 15 grandes feuilles
ail 3 gousses
huile d'arachide 5 c. à soupe
curcuma moulu 1,5 c. à café
poivre vert en grains, frais ou en saumure 16
lait de coco 2 boîtes de 400 ml
sauce de poisson 2 c. à café
citronnelle 2 grosses tiges
moules 350 g
nouilles de riz 60 g
sucre de palme ou semoule ½ c. à café
1 citron vert, menthe et coriandre pour servir
Pelez le gingembre, coupez-le en morceaux et placez-le dans le bol d'un robot. Épépinez les piments, ajoutez-les avec les oignons nouveaux, coriandre, menthe et ail pelé. Versez l'huile et mixez 30 secondes en pâte lisse. Transférez dans un bol, filmez et réfrigérez (valable 1-2 jours).
Dans une casserole moyenne à feu modéré, chauffez la pâte 1 minute. Ajoutez curcuma, poivre, lait de coco et sauce de poisson ; portez à ébullition. Écrasez la citronnelle et ajoutez-la. Laissez mijoter doucement.
Lavez les moules, éliminez coquilles cassées ou non réactives. Dans une sauteuse chaude, ajoutez-les, couvrez et secouez 1-2 min. Retirez du feu, ouvrez-les, réservez le jus.
Versez de l'eau bouillante sur les nouilles. Ajoutez moules et jus filtré à la soupe. Assaisonnez (sauce de poisson, sel, sucre si besoin). Égouttez nouilles, répartissez dans 4 bols. Versez soupe, moules, jus de citron vert, coriandre et menthe.
Pour 4 personnes
ail 2 gousses
galanga 30 g
gingembre 30 g
piment oiseau rouge 2
huile d'arachide 7 c. à soupe
hauts de cuisse de poulet 6
oignon nouveau 1, tranché
concombre 1 petit
pak choi 2 têtes
mange-tout 100 g
pamplemousse 1
jus d'1 citron vert
sauce de poisson 1 c. à café
sucre semoule ½ c. à café
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Pelez ail, galanga, gingembre ; épépinez piments. Mixez avec 6 c. à soupe d'huile en pâte. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans un plat à rôtir, dorez le poulet salé des deux côtés. Éteignez, étalez la pâte, rôtissez 40-45 min en retournant, jusqu'à croustillant.
Émincez oignon nouveau. Pelez et tranchez concombre. Hachez pak choi, râpez mange-tout. Segmentez pamplemousse (réservez jus), ajoutez segments. Effilochez poulet, incorporez.
Mélangez 4 c. à soupe d'huile, sédiments du plat, jus citron vert/pamplemousse, sauce poisson, sucre. Versez sur salade, mélangez délicatement. Répartissez en 4 assiettes.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
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