Les grains entiers apportent une texture nourrissante à un ragoût, une casserole ou même une salade. Je m'étonne souvent de ne pas les utiliser plus fréquemment. L'orge perlée, débarrassée de son enveloppe extérieure, ajoute du volume à un plat de viande mijotée de manière douce ; mais l'orge mondé, avec son enveloppe intacte, offre une saveur plus noisettée et intéressante. Il en va de même pour le blé : les grains entiers qui gonflent délicieusement dans les jus savoureux d'un ragoût de poulet sont un ingrédient que j'affectionne depuis longtemps.
Les céréales entières non moulues, comme le blé et l'orge, cuisent plus longtemps que celles décortiquées, tout comme le riz brun par rapport au riz blanc. En pratique, cela ne prend pas beaucoup plus de temps – souvent deux fois moins que prévu. J'accélère le processus en les faisant bouillir vigoureusement au préalable dans de l'eau non salée, car le sel durcit les grains s'il est ajouté trop tôt. Une fois ramollis, assaisonnez librement.
Cette semaine, j'ai préparé un dîner d'hiver consistant avec des morceaux de poulet dorés au beurre, puis braisés tendrement dans du bouillon de poulet, du citron et de l'aneth haché. Le blé entier – vendu sous les noms de farro, freekeh ou simplement blé entier – varie en taille et en variété. Quel que soit votre choix, un trempage préalable accélère la cuisson. Oubliez le trempage de nuit : 20 à 30 minutes dans de l'eau tiède suffisent pour réduire le temps à 30-40 minutes.
Pour des salades, j'ai associé du blé cuit à des pois et fèves, de la menthe et une vinaigrette au citron ; ou à des légumes-racines rôtis (betteraves, panais, carottes) avec vinaigre de Xérès et huile de noix ; et même une version au poulet rôti, champignons et harissa. L'astuce : utiliser les grains en soutien, pas en vedette, avec plus d'autres ingrédients. J'applique la même approche aux salades de riz brun pour une texture variée.
Les grains entiers brillent avec des saveurs acidulées comme le citron ou les graines de grenade, des herbes fraîches (menthe, basilic) ou des agrumes. Une salade d'orange sanguine et farro est à tester. J'ai généreusement citronné mon ragoût de la semaine – ajustez selon votre goût.
Pour dessert, une tarte aux pommes ouverte à la pâte feuilletée maison rugueuse. Inspirée de Dan Lepard, ma version au sucre muscovado donne une tarte friable, beurrée, avec un fond doré et croustillant – bien supérieure aux pâtes prêtes ou brisée.
Pour 4 personnes
Blé entier 250 g
Poulet 1 joint coupé en 8 morceaux
Beurre 30 g
Huile de colza 1 c. à soupe
Bouillon de poulet 400 ml
Citron 1, jus et zeste
Aneth un petit bouquet
Portez une casserole d'eau à ébullition. Rincez le blé sous l'eau courante, ajoutez-le à l'eau bouillante, laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit presque tendre, al dente (25-40 min). Égouttez et réservez. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Faites chauffer beurre et huile dans une cocotte. Salez et poivrez le poulet, dorez-le des deux côtés à feu moyen. Ajoutez le blé égoutté, le bouillon chaud, le jus et le zeste de citron. Couvrez et enfournez 1 h jusqu'à tendreté. 15 min avant la fin, incorporez l'aneth haché. Rectifiez l'assaisonnement.
Une délicieuse tarte libre aux formes rustiques.
Pour 6-8 personnes
Farine à lever 250 g + un peu
Sucre muscovado clair 50 g
Beurre non salé 175 g, en dés
Lait 175 ml
Pommes 4-6 petites sucrées
Cannelle 1 pincée
Sucre demerara 2 c. à soupe
Orange jus de 1
Pistaches 2 c. à soupe, hachées
Sucre demerara pour saupoudrer
Mélangez farine et sucre. Incorporez le beurre froid. Ajoutez le lait pour une pâte souple. Étalez en rectangle, pliez en trois, réfrigérez 30 min. Répétez une fois.
Coupez les pommes non pelées en tranches épaisses, mélangez avec cannelle, sucre et jus d'orange. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Étalez la pâte en cercle de 25 cm sur une plaque huilée/farinée. Disposez les pommes au centre, rabattez le bord. Cuisez 30-35 min jusqu'à croustillant. Ajoutez pistaches 10 min avant fin. Badigeonnez de jus rendu. Reposez 10 min avant de servir.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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