Peu de plats incarnent aussi bien la tradition culinaire de Belgique et du Nord de la France que les moules-frites.
Bien frotter et vérifier un kilo de moules (voir astuces ci-dessous). Placez-les dans une grande casserole avec 250 ml de vin blanc, une branche de thym, une gousse d'ail écrasée et une petite poignée de persil haché. Couvrez et portez à ébullition. Dès que les moules s'ouvrent (1 à 2 minutes), elles sont prêtes. Servez avec un peu de jus de cuisson.
Pour les frites, épluchez et coupez quatre grosses pommes de terre en bâtonnets fins. Séchez-les, puis faites-les frire dans une huile à 150 °C jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Égouttez sur du papier absorbant. Passez l'huile à 185 °C et remettez-les jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Le timing est crucial : précuisez les frites avant les moules, et terminez la seconde friture au moment de servir. Les moules se conservent mieux que les frites chaudes. Vérifiez-les en les tapotant : jetez celles qui ne se ferment pas, ainsi que les coquilles fissurées ou ébréchées. Optez pour des pommes de terre farineuses comme Maris Piper ou Arran Victory. La double friture est indispensable pour le croustillant parfait.
Ajoutez de l'estragon haché ou une touche de Pernod/Ricard pour une note anisée délicate, sans excès.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
