Coupez un côté du tube de calmar pour l'ouvrir à plat sur une planche à découper. Si le poissonnier ne l'a pas fait, retirez la plume transparente, les tripes, et lavez-les sous l'eau froide courante. Séchez avec du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, incisez le côté intérieur plus tendre du tube avec un motif en losange, sans dépasser la moitié de l'épaisseur. Coupez le tube en deux morceaux triangulaires. Pour les tentacules (optionnel), coupez sous les yeux, pressez pour enlever le bec, et coupez en faisceaux pour une cuisson uniforme.
Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un bol, ajoutez les calmars, et transférez dans un sac plastique ou un plat couvert. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement une nuit entière.
Sortez les calmars du réfrigérateur pour qu'ils reviennent à température ambiante. Assaisonnez de sel de mer. Préparez vos frites pour la friture ou le four. Cuisez-les rapidement à feu vif pour éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux.
Préchauffez le gril à haute température pour une saisie. Nettoyez et huilez légèrement la grille pour éviter que les calmars collent. Les temps varient selon l'épaisseur : tentacules 5-7 min total, tubes 4-5 min. Placez d'abord les tentacules 1-2 min, puis ajoutez les tubes, face incisée vers le bas, 2-3 min. Retournez 2 min. Pressez du jus de citron dessus pour attendrir. Servez immédiatement.
Assaisonnez la roquette avec jus de citron, huile d'olive et sel. Accompagnez les calmars de frites, roquette et une cuillerée de chaque salsa.
[]