Accompagnés de pastèque juteuse ou de poivrons rouges à l'ail, les calmars grillés incarnent la saveur emblématique de l'été.
La plupart des calamars que je prépare sont saisis sur une plaque chauffante striée, chauffée à blanc. Elle cuit chaque anneau et tentacule en un temps record, le temps de se servir un verre de vin. La fumée et le crépitement envahissent la cuisine. Si un goût peut vous transporter là où vous l'avez découvert pour la première fois, les calmars grillés évoquent pour toujours des étés pieds nus, des dîners en plein air sur des tables en Formica, des coups de soleil intenses et des promenades sur des collines rocailleuses, couvertes seulement d'herbes résistantes. C'est le chant des cigales, la vue de bâtiments bas et blancs, et l'éclat rose-violet des bougainvilliers.
J'achète mes calamars déjà préparés par mon poissonnier. Personne n'a envie de nettoyer un céphalopode à la maison. Parés, lavés et épongés, ils doivent être cuits rapidement à feu vif, dans une poêle chaude, sur plaque chauffante ou près des grilles du gril. Assaisonnez-les directement avec du jus d'agrumes, associez-les à de la pastèque fraîche et du concombre, ou à une sauce onctueuse de poivrons rôtis et d'ail. Prévoyez gros sel, citron, tomates mûres et thym. Et n'oubliez pas de désactiver le détecteur de fumée. C'est l'été pur dans une assiette.
Pour 4 personnes, en lunch léger ou entrée
citron 1
citron vert 1
orange 1 de taille moyenne
vinaigre de xérès 1 cuillère à soupe
oignon rouge 1
calmars 4 petits à moyens (environ 300 g)
concombre 1 de taille moyenne
pastèque 250 g
tomates cerises 150 g
coriandre une poignée
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Coupez en deux le citron, le citron vert et l'orange. Pressez le jus dans un petit bol, ajoutez le vinaigre de xérès. Épluchez l'oignon, coupez-le en fines tranches, séparez les anneaux et ajoutez-les à la vinaigrette. Laissez mariner au réfrigérateur quelques heures, en remuant de temps en temps.
Coupez deux calamars en rondelles, réservez les tentacules. Pour les deux autres, séparez les sacs des tentacules. Ouvrez les sacs à plat, marquez un quadrillage à 5 mm d'intervalle à mi-profondeur. Coupez en morceaux de 3 x 6 cm. Enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez.
Pelez légèrement le concombre avec un épluche-légumes, gardant un peu de vert sous la peau. Coupez en deux dans la longueur, évidez les graines à la cuillère. Taillez en bâtonnets de 1 cm, placez dans un bol. Faites chauffer plaque ou gril.
Retirez peau et graines de la pastèque, coupez en gros dés et ajoutez au concombre. Halvez les tomates cerises, incorporez avec un filet d'huile d'olive et coriandre déchirée.
Mélangez les calamars avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, assaisonnez légèrement. Grillez 2 minutes jusqu'à opacité et frisures. Incorporez oignons marinés et vinaigrette, reposez 10 minutes.
Dressez pastèque et concombre, ajoutez calamars et oignons, nappez de vinaigrette et servez.
Nous l'avons savouré en extérieur, avec une salade de tomates, oignons et basilic, et du pain croustillant. Grillez les calamars si vous préférez.
Pour 4 personnes
poivrons romano ou gros rouges 4
ail 1 tête
huile d'olive 160 ml
calmars 4 de taille moyenne (environ 300 g)
tomates préparées 6 moyennes à grosses
échalote 1 grosse
beurre 40 g
romarin 2 tiges
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Disposez poivrons et tête d'ail entier non pelé dans un plat. Arrosez de 4 cuillères à soupe d'huile. Rôtissez 40 minutes jusqu'à tendreté, peaux cloquées.
Lavez deux calamars, coupez sacs en anneaux crayon-larges, réservez tentacules. Pour les autres, fendez sacs, ouvrez à plat. Marquez quadrillage 5 mm dans les deux sens sans percer. Réservez tentacules.
Halvez tomates, évidez pépins, taillez chair en dés. Émincez échalote finement dans un grand bol.
Sortez poivrons, réservez ail et jus. Ôtez queues et graines, mixez poivrons avec ail rôti pressé, 100 ml huile + jus de cuisson en purée rustique. Incorporez à tomate et échalote.
Dans grande poêle, chauffez beurre, huile restante et romarin. Quand parfum monte, ajoutez calamars et tentacules, saisissez 2-3 minutes jusqu'à tendreté.
Répartissez sauce poivron dans assiettes, ajoutez calamars et servez.
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