Il y a quelque chose de magique dans la manière dont un avocat mûr se transforme en plat irrésistible. Chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, Yotam Ottolenghi partage ses souvenirs d'enfance et ses recettes expertes pour sublimer cet ingrédient star.
Mon oncle avait un avocatier dans son jardin. Mes souvenirs d'enfance évoquent un arbre toujours chargé de fruits, penché au milieu de la pelouse sous le poids de ses grappes imposantes. Si basses que même enfants, nous pouvions les cueillir facilement. Mais pourquoi nous fatiguer ? Les avocats ne mûrissent pas sur l'arbre : amers et immangeables, ils finissaient recrachés, jonchant les abords du jardin à l'abri des regards parentaux.
Avec l'âge vient la sagesse. L'avocat révèle alors sa splendeur quand il est parfaitement mûr. J'en garde toujours quelques-uns dans mon bol à fruits, guettant le moment où mon pouce cède sous une légère pression. Son goût herbacé, sa texture veloutée en font un ingrédient magique. Surtout, aucun besoin de cuisson : salsa, tartinade, soupe ou vinaigrette s'enrichissent de sa crème sans effort, pourvu que le timing soit juste.
Le beurre doit être très mou pour bien s'incorporer à l'avocat. Ne le faites pas fondre, au risque de le voir se séparer ; laissez-le à température ambiante quelques heures. Pour 2 généreusement ou 4 en apéritif.
2-3 avocats très mûrs, chair évidée (environ 250 g)
80 g de beurre non salé, ramolli et coupé en cubes de 2 cm
3 citrons verts : zeste finement râpé et jus pour 1,5 c. à soupe de chacun
Sel et poivre noir
10 g de feuilles d'estragon finement hachées
10 g d'aneth finement haché
200 g de tomates cerises, coupées en deux ou en quartiers
2 c. à café de câpres, rincées et hachées finement
2 c. à soupe d'huile d'olive, plus un filet pour servir
4 tranches de pain au levain
½ petite gousse d'ail, pelée
¼ c. à café de graines de cumin grillées et broyées
Dans le bol d'un petit robot culinaire (ou avec un mixeur plongeant), mixez avocat, beurre, moitié du zeste et jus de citron vert, et ½ c. à café de sel. Raclez les parois si besoin, transférez dans un bol avec les deux tiers des herbes. Mélangez et réfrigérez 10 min.
Mélangez tomates, câpres, reste du zeste et jus, huile et poivre. Réservez.
Grillez le pain, frottez un côté avec l'ail coupé. Laissez tiédir, étalez le beurre d'avocat, nappez de salsa. Saupoudrez cumin, herbes restantes, poivre et un filet d'huile. Servez.
Soupe estivale rafraîchissante, se conserve 1 jour au frais. L'huile d'ail se garde 2 jours en bocal ; idéale pour toasts, salades ou pâtes. Pour 4 en entrée.
60 ml d'huile d'olive
½ c. à café de graines de cumin, légèrement écrasées
½ c. à café de graines de coriandre, légèrement écrasées
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
Sel
180 g de petits pois surgelés, décongelés
2 avocats bien mûrs, évidés
½ concombre, pelé (160 g net) : 120 g en gros morceaux, le reste en petits dés
1 citron, zeste et jus pour 1,5 c. à café de zeste et 1,5 c. à soupe de jus
1 petit piment vert, épépiné et haché finement
80 g de crème sûre
1 c. à soupe d'aneth haché
Dans une petite casserole, chauffez 2 c. à soupe d'huile avec cumin, coriandre, ail et pincée de sel. Cuisez 8 min à feu doux en remuant, jusqu'à ce que l'ail ramollisse sans brûler (retirez du feu si bulles).
Mixez petits pois, avocat, morceaux de concombre, zeste, reste d'huile, ¾ c. à café de sel et 400 ml d'eau froide jusqu'à lisse. Réfrigérez.
Mélangez dés de concombre, jus de citron, piment et pincée de sel.
Répartissez la soupe dans 4 bols, garnissez crème sûre et salsa. Arrosez d'huile d'ail, parsemez d'aneth. Servez.
Vinaigrette née pour écouler des herbes : adaptez les poids, tant que total ~40 g. Se conserve 1 jour ; parfaite sur salades, légumes rôtis ou tomates-feta. Pour 4 en accompagnement.
½ avocat mûr, chair évidée (90 g net)
3 cm de gingembre pelé, haché grossièrement (20 g net)
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
2 citrons : zeste de 1 (1 c. à c.), jus des 2 (3 c. à s.)
1 piment vert, haché grossièrement (épépiné si moins piquant)
1 c. à soupe de tahini
85 ml d'huile d'olive
Sel
10 g de basilic
10 g d'estragon
10 g d'aneth
10 g de persil
10 g de coriandre
4 laitues gemmes, parées et coupées en 8 dans la longueur
2 c. à café de graines de sésame noir, légèrement grillées
Robot : avocat, gingembre, ail, zeste/jus citron, piment, tahini, 5 c. à s. huile, ⅓ c. à café sel. Mixez lisse, ajoutez herbes, mixez. Incorporez lentement 60 ml d'eau moteur allumé.
Mélangez laitue avec 2 c. à café huile et ⅛ c. à café sel. Disposez dans plat, nappez vinaigrette, saupoudrez sésame. Servez aussitôt.
Rétro mais délicieux. Avec pain au levain toasté, idéal en entrée ou snack. Pour 4.
100 ml d'huile d'arachide
1 échalote banane, pelée, coupée en 8
1 piment rouge, épépiné et tranché finement
20 feuilles de curry fraîches
2 c. à café de graines de coriandre
1 c. à café de graines de moutarde noire
2 citrons verts : 1 râpé et pressé, l'autre en quartiers
Sel
300 g crevettes royales crues durables, décortiquées/déveinées (ou cuites)
20 g de mayonnaise
80 g de yaourt grec
1,5 c. à café de poudre de curry doux
1 c. à café de miel
2 avocats mûrs, fendus et dénoyautés
Chauffez 85 ml huile dans sauteuse moyen-élevé. Faites suer échalote/piment 10 min jusqu'à doré. Ajoutez curry 20 sec croustillant. Hors feu : coriandre, moutarde, zeste citron vert, pincée sel. Infusez 20 min refroidi, retirez zeste.
Dans sauteuse moyenne feu vif, 1 c. à s. huile : saisissez crevettes + ⅛ sel 1-2 min. Refroidissez.
Sauce : mayo, yaourt, curry, miel, 2 c. à café jus citron vert, ⅛ sel. Hachez ½ crevettes, incorporez. Mélangez reste crevettes à huile infusée.
Servez : ½ avocat/plat, pincée sel, sauce, crevettes, huile (1 c. à s./portion), aromates. Quarters citron vert. []
