Les meilleures recettes méditerranéennes sélectionnées par Observer Food Monthly, à commencer par le poulet à la mélasse de grenade, les spaghettinis vénitiens aux palourdes et le riz au lait parfumé.
Idéal pour recevoir, ce plat aigre-doux séduit tous les palais grâce à ses textures variées, ses couleurs vives et la tendreté des cuisses de poulet marinées. La marinade intense imprègne la viande sans la dessécher.
Pour 4 personnes
Huile végétale : 1 c. à soupe pour la friture
Filets de cuisse de poulet : 8, peau retirée
Pour la marinade
Ail : 2 gousses, épluchées et émincées
Piment vert : ½ à 1 (selon votre tolérance au piquant), émincé
Mélasse de grenade : 3 c. à soupe
Huile végétale : 1 c. à soupe
Poivre noir fraîchement moulu : ½ c. à café
Pour la salade
Boulgour : 200 g
Sel : ½ c. à café
Huile d'olive : 1 c. à café
Eau bouillante : 200 ml
Pistaches décortiquées : 50 g, grillées et hachées grossièrement (moitié réservée pour la garniture)
Groseilles : 75 g
Menthe séchée : 2 c. à café
Mélasse de grenade : 1 c. à soupe
Graines de grenade fraîches : 50 g (1 c. à soupe réservée)
Menthe fraîche : 1 petit bouquet (15-20 g), hachée grossièrement
Persil : 1 petit bouquet (15-20 g), haché grossièrement
Mélangez les ingrédients de la marinade et enrobez-en le poulet. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 2 heures (jusqu'à 48 heures à l'avance).
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Dans un bol, mélangez le boulgour, le sel et l'huile d'olive. Versez l'eau bouillante, couvrez de film alimentaire 5 minutes, puis égrenez à la fourchette. Ajoutez les autres ingrédients de la salade (sauf les réservés) et mélangez.
Chauffez l'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen. Faites dorer les cuisses de poulet côté chair 2-3 minutes, assaisonnez, retournez 2 minutes. Passez au four 12 minutes.
Répartissez la salade, posez le poulet et son jus par-dessus. Parsemez des pistaches et graines réservées.
Extrait de Honey & Co – Food from the Middle East de Sarit Packer et Itamar Srulovich (Hodder & Stoughton, 25 £)
Pour 4 personnes
Laitues gemmes : 4 (ou 1 grosse laitue cos, 400 g)
Oignons nouveaux : 1 botte (100 g), émincés finement
Mini-concombres : 3 (300 g), en demi-rondelles
Tomates rouges fermes : 3 (300 g), en morceaux
Persil plat : 1 botte (200 g sur tige), haché grossièrement
Menthe : ½ botte (100 g), feuilles hachées
Pourpier : ½ botte (100 g), feuilles seulement
Vinaigrette
Sumac : 3 c. à soupe
Sel : au goût
Huile d'olive extra vierge : 6 c. à soupe
Garniture pain
Pain pita : 1 moyen, ouvert, grillé et émietté
Retirez les feuilles extérieures abîmées des laitues, lavez, séchez et coupez en lanières de 1 cm. Mélangez tous les ingrédients de la salade dans un grand bol. Saupoudrez de sumac et sel, arrosez d'huile, mélangez légèrement. Ajoutez le pain grillé et servez immédiatement.
Extrait de La cuisine libanaise d'Anissa Helou (Grub Street, 12,99 £)
À Venise, ce plat emblématique doit sa richesse unique aux jus naturels des palourdes absorbés par des pâtes finies à la poêle.
Pour 4 personnes
Palourdes : 1,8 kg, vivantes en coquilles
Huile d'olive extra vierge : 5 c. à soupe
Ail : 2 grosses gousses, émincées finement
Persil : 1½ c. à soupe, haché
Piment rouge fort : 2 c. à café, haché (ou au goût)
Tomate prune : 1 mûre ferme, en dés de 1 cm (sans jus ni pépins)
Vin blanc sec : 100 ml
Spaghettinis : 450 g (ou spaghetti)
Feuilles de basilic frais : 6, déchirées
Nettoyez minutieusement les palourdes en les brossant plusieurs fois dans l'eau froide. Jetez les ouvertes. Cuisez-les à couvert dans une grande casserole jusqu'à ouverture. Retirez la chair, rincez-la dans son jus filtré. Coupez les plus grosses.
Filtrez le jus au papier absorbant.
Dans une grande sauteuse, chauffez 3 c. à soupe d'huile avec l'ail. Ajoutez persil, piment, tomate ; cuisez 1-2 min. Ajoutez vin, réduisez.
Cuisez les pâtes al dente dans eau bouillante salée (légèrement sous-cuites). Égouttez, transférez dans la sauteuse avec le jus de palourdes. Cuisez à feu vif jusqu'absorption.
Ajoutez palourdes et basilic, mélangez et servez.
Note : Privilégiez spaghettinis ; pour fettuccine fraîches, réduisez le jus d'avance.
Extrait de Les essentiels de la cuisine italienne classique de Marcella Hazan (Boxtree, 30 £)
Proche de la moussaka, ces tartes croustillantes à la pâte filo maison offrent une farce riche d'agneau épicé, aubergines frites et béchamel crémeuse.
Environ 15 tartes
Agneau
Huile d'olive : 50 ml
Épaule d'agneau : 500 g, en morceaux
Oignon rouge : 300 g, en dés
Tomates fraîches : 500 g, hachées
Vin rouge : 200 ml
Bâton de cannelle : 1
Girofle moulue : ½ c. à café
Poivre noir moulu : ½ c. à café
Sel : au goût
Pâte
Farine : 500 g
Huile d'olive : 250 ml
Vinaigre : 1 c. à café
Sel : 1 c. à café
Eau tiède : ~250 ml
Aubergines
Aubergines : 600 g, en tranches épaisses salées
Huile : pour friture
Béchamel
Beurre : 70 g
Farine : 1 c. à soupe
Lait : 300 ml
Fromage de brebis râpé : 150 g
Faites dorer l'agneau à l'huile, ajoutez oignons, tomates, vin, épices. Couvrez et cuisez 30 min jusqu'à tendreté.
Pour la pâte : mélangez farine, huile, vinaigre, sel ; pétrissez en ajoutant eau tiède jusqu'à consistance soyeuse. Reposez 15-20 min.
Béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez farine, puis lait et fromage ; épaississez à feu doux.
Frire les aubergines dorées.
Étalez la pâte finement, découpez des disques de 16 cm. Garnissez d'agneau, aubergines et béchamel ; refermez en demi-lunes, scellez à la fourchette. Frire jusqu'à doré. Servez chaud.
Marianna Leivaditaki, cheffe de Morito Hackney Road, Londres
Ce dessert séfarade traditionnel, enrichi de cardamome et pistaches, évoque les saveurs du Moyen-Orient.
Pour 4
Lait entier : 400 ml
Crème double : 120 ml
Gousse de vanille : 1, fendue et grattée
Gousses de cardamome : 8
Riz pudding : 120 g, légèrement écrasé
Beurre : 30 g
Lait concentré sucré : 2 c. à soupe
Miel d'acacia : 1 c. à soupe
Sel : pincée
Pistaches : 3 c. à soupe, grillées et hachées
Pétales de rose comestibles : 1 c. à soupe
Sirop
Miel d'acacia : 1 c. à soupe
Eau de rose : ½ c. à soupe + 1 c. à café d'eau
Infusez lait, crème, vanille et cardamome au frais une nuit.
Préparez le sirop en dissolvant miel et eau de rose.
Ajoutez riz à l'infusion, mijotez 20 min en remuant (ajoutez eau si trop épais). Retirez épices, incorporez beurre, lait concentré, miel, sel.
Servez tiède ou froid, garni de pistaches, rose et sirop.
Extrait de Jérusalem de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (Ebury Press, 27 £)
