La sélection d'Observer Food Monthly se poursuit avec des plats signatures de grands chefs comme Giorgio Locatelli et Anissa Helou. Découvrez du poisson frit sicilien et une pâtisserie syrienne irrésistible.
Ce plat valencien surpasse même la paella en popularité. Idéal pour les repas familiaux, il se prépare traditionnellement en cocotte en terre cuite pour sublimer les saveurs, mais une casserole ou un plat à four convient parfaitement.
Pour 4 personnes
• Bouillon de poulet, porc ou bœuf : 750 ml
• Fils de safran : 1 g
• Tomates cerises : 1 ou 2, coupées en deux
• Tête d'ail : 1, avec peau, coupée en deux
• Côtes-levées de porc : 300 g (ou pancetta fumée), en morceaux
• Pomme de terre : 1 petite, en cubes de 1-2 cm
• Morcilla : 2 (saucisses de sang, idéalement)
• Saucisses chipolatas : 4 (ou chorizo à cuire), en morceaux
• Paprika doux fumé : 1 c. à café
• Feuille de laurier : 1
• Tomate : 1, râpée
• Riz à paella : 350 g
• Pois chiches en conserve : 150 g égouttés
• Sel : au goût
• Huile d'olive
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Portez le bouillon à ébullition, ajoutez le safran et laissez infuser.
Dans une cocotte ou poêle allant au four, chauffez de l'huile à feu moyen. Faites dorer les moitiés de tomates et d'ail, puis réservez.
Ajoutez côtes-levées, pommes de terre et saucisses ; cuisez 15 min jusqu'à coloration. Incorporez paprika, laurier, tomate râpée et sel ; remuez 3-4 min. Ajoutez le riz, mélangez 2 min.
Versez le bouillon chaud avec les pois chiches, répartissez uniformément. Posez ail et tomates par-dessus. Cuisez à feu vif 10 min, puis au four 10 min. Laissez reposer 3-4 min avant de servir.
Extrait de L'espagnol simplifié d'Omar Allibhoy (Quadrille, 20 £)
Soupe glacée rafraîchissante de la région de Grenade, héritage mauresque enrichi d'amandes. Parfaite pour l'été, avec raisins frais pour une touche authentique.
Pour 6 personnes
• Pain sec : 3-4 tranches
• Amandes blanchies : 3 c. à soupe
• Gousses d'ail jeunes : 4-5
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Eau froide : 1 litre
• Sel : au goût
• Vinaigre de vin blanc : 2 c. à soupe
• Petits raisins : une poignée
Dans un mixeur, combinez pain, amandes, ail, huile et 500 ml d'eau. Mixez finement. Ajoutez le reste d'eau pour la consistance désirée. Assaisonnez sel et vinaigre. Réfrigérez 1 h.
Épluchez et épépinez les raisins ; déposez-en sur chaque portion. Ajoutez des croûtons frits pour plus de croquant.
Extrait de La cuisine paysanne européenne d'Elisabeth Luard (Grub Street, 15 £)
Spécialité sicilienne estivale, frite sur place par les ambulants. Une explosion de saveurs croustillantes.
Pour 4
• Petits artichauts : 4
• Jus de citron : 1
• Sel : 1 c. à soupe
• Chou-fleur : 1 petit, en bouquets
• Cardons : 500 g (cœurs tendres)
• Pomme : 1, pelée et évidée
• Huile végétale : pour friture
• Anchois ou sardines fraîches : 500 g, nettoyées
Pastella :
• Farine : 250 g
• Eau : 150 ml
• Œuf : 1 gros
• Levure fraîche : 10 g
Préparez les artichauts : épluchez, quarterez, citronnez. Blanchissez chou-fleur (quelques min) et cardons (7-8 min). Tranchez la pomme.
Mélangez pastella. Chauffez huile à 180 °C. Trempez et fryez par lots : artichauts, cardons, chou-fleur, pomme, puis poisson. Égouttez sur papier absorbant. Servez chaud.
Extrait de Made in Sicily de Giorgio Locatelli (4th Estate, 30 £)
Pour 4 : calamars, haricots judión (ou beurre), tomates, ail, romarin, xérès sec.
Faites revenir 4 gousses d'ail émincées dans de l'huile d'olive. Ajoutez 8 tomates en morceaux et romarin haché ; cuisez 6-7 min. Incorporez 650 g haricots égouttés ; cuisez 5 min. Préchauffez four à 200 °C.
Farcissez 4 calamars nettoyés de garniture ; disposez dans plat à four avec tentacules pliées. Arrosez de 300 ml xérès sec et romarin. Cuisez 20-25 min en arrosant.
Servez avec jus.
Extrait de Eat de Nigel Slater (4th Estate, 26 £)
Baklava syrien roulé en grande bobine, version familiale rapide avec pâte filo.
Pour 6
• Sucre glace doré : 275 g
• Jus de citron : 1 c. à café
• Eau de rose : 1½ c. à soupe
• Eau de fleur d'oranger : 1½ c. à soupe
• Noix décortiquées : 200 g, moulues
• Cannelle moulue : ¾ c. à café
• Beurre non salé : 75 g fondu + extra
• Pâte filo (grecque/turque) : 6 feuilles 31x46 cm
Plat de 25 cm beurré. Faites sirop : 175 g sucre + 75 ml eau, bouillir 3 min, ajouter citron et eaux florales ; refroidir.
Mélangez noix, sucre restant, eaux et cannelle.
Préchauffez 220 °C. Roulez chaque feuille farcie en saucisse, enroulez en spirale dans plat. Badigeonnez beurre. Cuisez 20-25 min. Versez sirop chaud. Refroidir, servir tiède.
Extrait de Levant d'Anissa Helou (HarperCollins, 20 £)
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