Du couscous d'agneau aux beignets de morue salée, Observer Food Monthly vous propose des recettes classiques et adorées issues des cuisines du Maroc, de France et d'Espagne. Ces plats emblématiques, signés par des chefs renommés, incarnent l'essence de la gastronomie méditerranéenne.
Ce classique de la cuisine marocaine, revisité avec échalotes ou petits oignons, séduit par sa sauce riche et caramélisée. L'équilibre parfait entre sucré et salé est essentiel : goûtez et ajustez.
Pour 4 personnes
Échalotes ou petits oignons : 500 g
Oignon : 1, haché
Huile de tournesol : 4 c. à soupe
Fils de safran : une bonne pincée
Gingembre moulu : 1 c. à café
Cannelle moulue : 1 c. à café
Poulet entier : 1
Sel et poivre noir
Miel clair : 1 à 1½ c. à soupe
Amandes blanchies : 100 g, ou une poignée de graines de sésame pour garnir (facultatif)
Pour peler les échalotes ou petits oignons, les blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante, les refroidir, puis ôter peaux et queues.
Faire suer l'oignon haché dans l'huile à feu moyen dans une cocotte. Ajouter safran, gingembre, cannelle, puis le poulet. Assaisonner, dorer légèrement.
Verser 250 ml d'eau, couvrir et mijoter 15 minutes à feu doux. Retirer les blancs, ajouter les oignons et cuire 25 minutes supplémentaires, en remuant et en ajoutant de l'eau si besoin.
Retirer le poulet, ajouter le miel, ajuster l'assaisonnement (beaucoup de poivre contrebalance le sucré). Réduire à découvert jusqu'à caramélisation des oignons, tendres « à écraser avec la langue ».
Remettre le poulet, chauffer quelques minutes. Garnir d'amandes frites ou de sésame grillé.
Extrait d'Arabesque de Claudia Roden (Michael Joseph, 30 £)
Cuire poisson ou rôti sur un lit de pommes de terre préserve leur moelleux et capture tous les jus savoureux. Idéal pour le bar ligne pêché, respectueux des océans (1 kg pour 2).
Pour 2 personnes
Pour le poisson
Bar entier : nettoyé, sur l'arête
Huile d'olive
Origan : un peu, séché ou frais
Pour les pommes de terre
Pommes de terre cireuses : 500 g (Anya ou Pink Fir Apple)
Huile d'olive
Citron : 1 gros
Filets d'anchois : 12
Bouillon de légumes : 250 ml
Préchauffer le four à 200°C (th. 6). Trancher les pommes de terre 3-4 fois dans la longueur. Chauffer l'huile dans un plat, colorer les pommes de terre des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient pâle dorées.
Ajouter quartiers de citron, anchois, poivre, puis le bouillon. Poser le bar dessus, huiler, assaisonner, saupoudrer d'origan. Cuire 25-30 minutes jusqu'à ce que la chair se détache facilement. Servir avec les pommes de terre et le bouillon.
Extrait de Tender Volume I de Nigel Slater (4e État, 30 £)
En France, le couscous est un plat national adoré. Préparé avec amour, il émane des épices enivrantes (cannelle, safran, curcuma, cumin) et d'une viande fondante.
Pour 4 personnes
Rumstecks d'agneau : 4 x 150 g
Huile végétale : 2 c. à soupe
Carottes, courgettes, navets : 120 g chacun, hachés
Pois chiches : 1 boîte de 400 g égouttée
Saucisses merguez : 4
Pâte d'harissa : 2 c. à soupe
Sel et poivre
Pour le bouillon d'agneau
Huile d'olive : 100 ml
Os d'agneau : 2 kg
Carottes : 2
Oignons : 3, hachés grossièrement
Ail : 5 gousses
Bouquet garni : 1
Purée de tomates : 2 c. à soupe
Bâton de cannelle : 1 petit
Gingembre moulu : 1 c. à soupe
Coriandre moulue : 1 c. à soupe
Paprika : 1 c. à soupe
Fils de safran : une pincée
Pour le couscous
Couscous moyen : 300 g
Cumin : 1 c. à soupe
Sultanes : 80 g
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Curcuma moulu : 1½ c. à café
Fils de safran : une pincée
Pour le bouquet garni : 1 bâton céleri, 4 tiges persil plat, 1 feuille laurier, 2 brins thym, 3 feuilles poireau vert, ficelés.
Préparer le bouillon : dorer os et ingrédients dans une grande poêle avec huile d'olive. Couvrir d'eau froide, mijoter 2 h, tamiser et réserver.
Four à 180°C (th. 4). Assaisonner agneau, saisir dans poêle au four 15 min, reposer 10 min.
Cuire légumes al dente séparément, égoutter avec pois chiches, réserver chaud. Griller merguez.
Couscous : mélanger avec ingrédients et 400 ml eau bouillante, reposer.
Chauffer 250 ml bouillon avec harissa. Servir couscous, agneau, légumes/merguez, sauce à part.
Extrait de Classic Koffmann de Pierre Koffmann (Jacqui Small, 30 £)
Tapa catalane classique, ces beignets de morue et pommes de terre sont irrésistibles, comme au restaurant Hispania près de Barcelone.
Pour 4 (entrée)
Morue salée : 500 g dessalée (tremper 48 h, changer eau 3-4 fois/jour), en morceaux
Feuille de laurier : 1
Pommes de terre : 2 moyennes, pelées, finement tranchées
Huile d'olive
Farine : 60 g
Œufs : 3
Ail : 2 gousses hachées
Persil : 2 branches hachées
Sel et poivre
Pocher morue et laurier sous ébullition 10 min hors feu. Émietter chair, cuire pommes de terre dans cette eau.
Faire pâte : bouillir 300 ml eau + 2 c. à s. huile, incorporer farine, puis œufs.
Écraser tout ensemble, cuire doucement jusqu'à épaississement. Frire à 190°C par boulettes, égoutter, servir chaud.
De La Cuisine Catalane par Colman Andrews (Grub Street, 14,99 £)
Inspirées des pêches espagnoles enveloppées de papier de soie, ces pêches pochées se marient à une glace fruitée à l'huile d'olive Arbequina.
Pour 4
Pêches grosses : 4
Gousse vanille mûre : 1
Vin blanc doux : 500 ml (Moscatel de Chipiona)
Miel clair : 2 c. à soupe
Pour la glace
Lait entier : 200 ml
Jaunes d'œufs : 5 gros
Sucre en poudre : 100 g
Crème double : 300 ml
Zeste citron : 1
Huile d'olive Arbequina fruitée : 150 ml
Glace : infuser lait chaud dans jaunes/sucre, cuire crème anglaise, ajouter crème/zeste/huile, réfrigérer. Baratter ou congeler en mixant plusieurs fois.
Dénoyauter pêches après échaudage/glacage. Pocher dans vin/miel/vanille 15 min, réduire sirop à 200 ml, réfrigérer. Servir avec glace.
Extrait de Saveurs Espagnoles de José Pizarro (Kyle Books, 19,99 £)
