Les plats méditerranéens préférés d'Observer Food Monthly, sélectionnés par des chefs experts : crevettes saganaki grecques de Théodore Kyriakou, megadarra de Claudia Roden, caille marocaine farcie de Sam et Sam Clark, tarte corse végétarienne de Yotam Ottolenghi, et poissons à la provençale de Richard Olney.
Recette classique grecque par le chef du Greek Larder à Londres. Utilisez des crevettes fraîches moyennes à grandes, déglacées à l'ouzo pour une saveur unique et anisée.
Le saganaki évoque le fromage fondu salé, l'ouzo et le pain grillé croustillant – idéal pour rêver d'un repas les pieds dans l'eau en Grèce.
Le terme « saganaki » désigne la petite poêle à frire plate à deux poignées, semblable à un tawa ou karahi asiatique.
Pour 4 personnes (entrée)
• Crevettes : 12
• Tomates : 4 mûres et juteuses, pelées
• Huile d'olive : 80 ml
• Échalote banane : 1, finement hachée
• Ail : 2 gousses hachées
• Piment d'Alep : 1 pincée
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• Ouzo : 70 ml (ou vin blanc sec)
• Feta : 200 g émiettée
• Basilic : ¼ de bouquet, ciselé
• Origan : 1 pincée
Décortiquez les corps des crevettes en gardant tête et queue. Déveinez-les par une incision légère sur le dos.
Râpez les tomates (chair seulement) et laissez égoutter l'excès d'eau.
Dans une saganaki ou poêle, chauffez 50 ml d'huile à feu moyen. Faites suer l'échalote jusqu'à translucide, ajoutez ail et piment, assaisonnez. Incorporez les tomates râpées, couvrez, mijotez 5-10 min jusqu'à épaississement.
Préchauffez le four à 220°C (th. 7).
Assaisonnez les crevettes. Dans une poêle chaude avec 20 ml d'huile, saisissez 1 min par côté, déglacez à l'ouzo (attention au flambage !).
Versez la sauce tomate, secouez pour enrober. Ajoutez feta émiettée, enfournez 5 min pour faire fondre légèrement.
Ciselez le basilic, arrosez du reste d'huile et origan. Servez chaud avec du pain croustillant.
Théodore Kyriakou, chef exécutif du Greek Larder, Londres N1.
Plat syrien et égyptien traditionnel, souvent servi avec du yaourt lors des repas juifs du jeudi ou samedi. Les oignons caramélisés sont essentiels.
Pour 4-6 personnes
• Oignons : 3 gros (750 g), émincés
• Huile d'olive : 125 ml
• Lentilles brunes : 250 g
• Riz long grain : 250 g
• Sel : 1 c. à c.
• Poivre
Faites frire les oignons dans l'huile jusqu'à brun doré.
Rincez les lentilles, cuisez 20 min dans 1 L d'eau. Ajoutez la moitié des oignons, le riz, sel et poivre. Couvrez, mijotez 20 min à feu doux (ajoutez eau si nécessaire).
Caramélisez le reste des oignons.
Servez chaud ou tiède, topped d'oignons.
Extrait de Le livre de la cuisine juive de Claudia Roden (Penguin, 25 £).
Saveurs marocaines divines en une bouchée !
Pour 4-6 personnes
• Cailles fermières : 8
• Huile d'olive : 3 c. à s.
• Bâton de cannelle : 1
• Safran : petite pincée
• Oignon rouge : 1 petit, haché
• Raisins sultanes hachés : poignée
• Cannelle moulue : 1,5 c. à c.
• Miel : 1 c. à s.
• Sucre semoule : ½ c. à c.
• Sel de mer, poivre noir
Farce au couscous
• Couscous fin : 375 g
• Huile de tournesol : 3 c. à s.
• Raisins secs dorés : 300 g (trempés)
• Amandes : 150 g (trempées, hachées)
• Beurre : 60 g
• Cannelle moulue : 2,25 c. à c.
• Amandes concassées sucrées : 1 quantité (voir ci-dessous)
• Miel : 1,5 c. à s.
• Sucre glace : ½ c. à s.
• Eau de fleur d'oranger : 1,5 c. à c.
Amandes concassées sucrées
• Huile d'olive : 10 c. à s.
• Amandes blanches : 250 g
• Sucre cristallisé : 5 c. à s.
Faites torréfier les amandes dans l'huile (2-3 min), égouttez, écrasez 200 g avec sucre (gardez 50 g entières).
Pour la farce : huilez le couscous, mouillez, cuisez à la vapeur 10-15 min. Mélangez avec raisins, amandes, beurre fondu, épices, etc. Farcissez les cailles.
Cuisez les cailles dans casserole avec épices, eau ; terminez au four. Réduisez le jus avec raisins, miel. Servez avec farce et sauce.
De Casa Moro par Sam et Sam Clark (Ebury Press, 20 £).
Recette végétarienne adaptable avec divers légumes verts. Remplacez brocciu par ricotta si indisponible.
Pour 4 personnes
• Oignon rouge : ½ petit (85 g), émincé
• Céleri avec feuilles : 3 branches (220 g)
• Feuilles de blette : 8 grosses (175 g)
• Ail : 2 gousses, émincées
• Menthe : 2 c. à s.
• Persil : 2 c. à s.
• Sauge : 2 c. à c.
• Huile d'olive : 2 c. à s. + extra
• Feta : 75 g émiettée
• Pecorino : 50 g râpé
• Pignons : 15 g torréfiés
• Zeste de citron : 1
• Pâte feuilletée : 350 g
• Brocciu ou ricotta : 100 g
• Fleurs de courgette : 4-6 (ou lanières)
• Œuf : 1 battu
• Sel, poivre
Faites suer oignon, céleri, blettes, ail, herbes 15 min. Ajoutez fromages, pignons, zeste, assaisonnez. Refroidissez.
Préchauffez four 220°C (th. 7). Étalez pâte en 30 cm, garnissez en laissant bord. Ajoutez brocciu, fleurs. Pincez bord, dorez œuf, réfrigérez 10 min. Cuisez 30 min. Arrosez huile.
De Plenty More de Yotam Ottolenghi (Ebury Press, 27 £).
Version authentique de la bouillabaisse, philosophie provençale plus qu'une simple soupe. Assaisonnements forts, ébullition rapide pour émulsion.
Liste poissons traditionnels : rascasse (indispensable, remplacez par vivaneau rouge), vive (merlan), girelle, saint-pierre (sole), congre (grondin), baudroie (bar), rouget, favouilles (crabes mous).
Pour 6-8
• Poissons entiers : 1,8 kg (vivaneau, soles, mulet...)
• Poissons en tranches : 450 g (bar, cabillaud...)
• Congre/grondin : 450 g en tronçons
• Crabes mous : 450 g
• Huile d'olive : 350 ml
• Herbes : fenouil, laurier, thym, sarriette, origan
• Safran : ½ c. à c. poudre + pincée filaments
• Pastis : 1 petit verre
• Poireaux : 450 g
• Oignons : 3
• Ail : 4-5 gousses
• Eau : 3,5 L
• Carcasses poisson : 450 g
• Écorces orange séchées
• Sel
• Tomates : 700 g mûres
• Poivre
• Pain : 20 tranches séchées
• Ail extra : 6-7 gousses
Préparez fumet avec carcasses, parures, légumes, herbes. Filtrez.
Marinez poissons avec huile, herbes, safran, pastis.
Cuisez légumes dans huile, ajoutez tomates, safran, fumet. Ajoutez poissons par ordre de fermeté, bouillir rapidement 15 min.
Frottez pain à l'ail. Servez soupe sur pain, puis poisson humecté.
De Le livre de cuisine du menu français de Richard Olney (Harper Collins, 14,99 £).
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