Puddings classiques, y compris bagatelle au xérès, pouding au pain et au beurre et éponge Victoria
Pour 8 personnes
beurre non salé 180g, ramolli
sucre semoule 180 g
œufs 3
jaune d'oeuf 1
farine auto-levante 180g, tamisé
extrait de vanille 1 cuillère à café
Pour servir
la confiture de framboises 3-4 cuillères à soupe
sucre glace 1 cuillère à soupe
Préchauffer le four à 180 °C/thermostat 4. Graisser légèrement deux moules à sandwich de 20 cm et tapisser le fond de papier sulfurisé.
À l'aide d'un mélangeur avec un batteur ou dans un bol avec une cuillère en bois, crémez votre beurre et votre sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Battez les œufs et le jaune ensemble dans un petit pichet ou un bol, puis ajoutez-les très lentement au beurre crémeux et au sucre, en fouettant tout le temps pour éviter qu'ils ne se fendent. Incorporer la farine tamisée et l'extrait de vanille jusqu'à ce que tout soit incorporé.
Répartir le mélange à gâteau également entre les moules préparés. Lisser le mélange sur les côtés des moules et niveler le dessus avec le dos d'une cuillère. Cuire au four pendant 18 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et chauds au toucher.
Sortir du four et laisser refroidir dans les moules pendant 5 minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement. ,Une fois froid, tartinez l'un des cakes d'une bonne couche de confiture de framboises. Placer l'autre dessus et saupoudrer de sucre glace.
Tiré de Bread, Cake, Doughnut, Pudding de Justin Gellatly (Penguin, 25 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire pour 20 £ auprès de Guardian Bookshop
Pour 4 personnes, avec beaucoup de deuxièmes portions
confiture de framboises
xérès amontillado 125 ml
framboises surgelées 250g
Pour la génoise
œufs 2, pesés dans leurs coquilles
le poids des œufs au beurre salé, ramolli, plus un peu pour graisser le moule à cake
sucre semoule
farine auto-levante tamisée
levure en poudre 1 cuillère à café rase
Pour la crème anglaise
lait entier 150ml
crème double 200 ml
jaunes d'œufs 6
sucre semoule 1 cuillère à soupe
extrait de vanille 1 cuillère à café
Pour finir la bagatelle
crème double 300 ml
sucre semoule 1 cuillère à soupe
violettes cristallisées
Préchauffez le four à 180C/thermostat 4.Commencez par faire la génoise. Dans le bol d'un batteur électrique, fouetter les œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajouter les autres ingrédients en une seule fois et battre jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles ; le mélange devrait juste s'effondrer du fouet et devrait avoir une consistance qui coule.
Tapisser le fond d'un petit moule à cake (environ 18 x 4 cm) antiadhésif et à fond amovible d'un cercle de papier sulfurisé et beurrer les côtés. Empilez le mélange à génoise, nivelez-le avec une spatule et faites cuire pendant environ 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit élastique au toucher d'un doigt.
Retirer du four et laisser dans le moule pendant une minute ou deux, puis démouler sur une grille à gâteau. Retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir. Couper la génoise en petits doigts épais et tartiner de confiture de framboises. Disposer au fond d'un bol en verre (capacité d'environ 2 litres) et verser sur le xérès. Saupoudrer sur les framboises surgelées (les surgelées sont préférables ici, car leur jus s'imprégnera également dans l'éponge lors de la décongélation). Mettez de côté pendant que vous préparez la crème anglaise.
Pour faire la crème pâtissière, faire chauffer le lait et la crème dans une casserole à feu doux. Battre ensemble les jaunes d'œufs, le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter le lait au mélange de jaunes et fouetter ensemble. Remettre dans la casserole et, à l'aide d'une cuillère en bois, remuer à feu très doux jusqu'à ce qu'il commence à épaissir; surveillez-le attentivement et alternez entre la cuillère et le fouet pour éviter de brouiller la crème anglaise. L'aspect fini de la crème doit être bancal et épais. Versez-le immédiatement sur le biscuit et les framboises, puis secouez un peu le bol pour permettre à la crème anglaise de s'infiltrer à l'intérieur des morceaux de biscuit. Laisser refroidir 10 minutes, puis placer au réfrigérateur pour que la crème se raffermisse – au moins 2 heures environ. Pour terminer la bagatelle, fouetter ensemble la crème et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement épais (attention à ne pas trop fouetter) et empiler sur la crème pâtissière. Lisser la surface et décorer avec les violettes cristallisées.
Extrait de Simon Hopkinson Cooks par Simon Hopkinson (Ebury Press, 25 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire pour 20 £ auprès de Guardian Bookshop
Ces petits gâteaux frits sont un dérivé des gâteaux gallois (d'où le nom de dragon, symbole du Pays de Galles). La recette utilise de la pomme râpée pour donner une texture plus douce et une douceur naturelle.
Donne environ 12
farine auto-levante 175 g, plus un supplément pour épousseter
beurre 70g, non salé, froid, en dés
sucre 35g
cannelle moulue ¼ cuillère à café
noix de muscade quelques râpes
raisins secs 40g
sel de mer une pincée
manger une pomme 1, environ 100 g, pelé et râpé
œuf 1, battu
beurre pour la friture
sucre semoule environ 2 cuillères à soupe, pour épousseter
Tamiser la farine dans un grand bol et ajouter le beurre. Frottez le beurre dans la farine du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière (vous pouvez également le faire dans un robot culinaire).
Ajouter le sucre, les épices, les raisins secs et le sel et mélanger. Ajoutez ensuite la pomme râpée et l'œuf et ramenez le mélange en une pâte molle et collante. Saupoudrez de farine supplémentaire si le mélange est trop collant, puis façonnez-le en un disque, enveloppez-le de film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes.
Saupoudrer généreusement de farine sur un plan de travail propre et étaler légèrement la pâte, en enrobant de farine si nécessaire, sur à peine 1 cm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm ou similaire, découpez 12 cercles, pressez les restes ensemble et roulez à nouveau.
Faites fondre un peu de beurre dans une poêle à feu moyen et faites revenir doucement les galettes environ 2-4 minutes de chaque côté. Ils se dilateront légèrement et deviendront jolis et bruns.
Saupoudrer de sucre semoule encore chaud et servir.
Extrait de Egg de Blanche Vaughan (Weidenfeld &Nicolson, 22 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire au prix de 17,50 £ auprès de Guardian Bookshop
Pour quatre personnes, beurrez, pas trop épais, 4 à 6 petites tranches de pain – selon la taille du pain – et coupez les croûtes. J'utilise habituellement du pain aux fruits mais pas du pain aux fruits au malt, qui est trop collant et à texture serrée.
Je dore le muguet en ajoutant environ 3 cuillères à soupe (30 ml) de groseilles et 2 cuillères à soupe (20 ml) d'écorces confites hachées. Les fruits sont saupoudrés partout, entre et autour des tranches de pain disposées dans un plat à soufflé en porcelaine, et j'ajoute une bonne cuillère à soupe (15 ml) de rhum (de préférence Negrita) à la crème anglaise, qui est composée de 2 œufs entiers, 1 jaune d'œuf et ½ pinte (300 ml) de lait crémeux ou de crème liquide.
Verser la crème anglaise sur le pain et laisser reposer environ une demi-heure. C'est l'un des éléments essentiels du succès.
Cuire le pudding, debout dans un bain-marie au milieu d'un four modéré, 180C/thermostat 4, pendant environ 45 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé, gonflé et juste ferme et croustillant sur le dessus. Pas de sucre dans la crème anglaise mais si vous avez du sucre de café dans la maison, écrasez-le un peu et saupoudrez-le légèrement sur le dessus avant la cuisson.
Les enfants adorent un pudding au pain et au beurre avec des tranches de banane entre des couches de pain et de beurre saupoudré de sucre et d'un tout petit peu de cannelle. Pour un pudding familial, la crème pâtissière peut être moins riche. Trois œufs pour une pinte (600 ml) de lait, plus de pain et de beurre, et s'il n'y a pas de fruits secs, la crème doit être légèrement sucrée.
Tiré du livre de cuisine Four Seasons de Margaret Costa (Grub Street, 14,99 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire au prix de 11,99 £ auprès de Guardian Bookshop
Assez pour 4
Pour la pâtisserie
beurre 100g
sucre semoule doré 100g
oeuf 1, légèrement battu
farine ordinaire 175g
levure en poudre ½ cuillère à café
lait un peu, pour le brossage
Pour la garniture
prunes mûres ou reines-claudes 800g-1kg
sucre semoule 2-3 cuillères à soupe
cannelle moulue une pointe de couteau
Crémer le beurre et le sucre dans un mixeur jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. Incorporer l'œuf légèrement battu, puis ajouter délicatement la farine et la levure chimique.
Retirez la pâte du bol et roulez-la en boule sur un plan de travail fortement fariné. Pétrir la pâte pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elle soit lisse et douce. Enveloppez-le dans du papier sulfurisé ou ciré et réfrigérez environ 20 minutes.
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Coupez les prunes en deux et dénoyautez-les. Couper les fruits en gros morceaux, mélanger avec le sucre et la cannelle et mettre dans un plat allant au four de 20-22 cm légèrement beurré. Étalez la pâte sur une planche farinée, puis soulevez-la délicatement sur la tarte. Il en restera un peu.
La croûte est très courte et peu importe si elle se déchire lorsque vous l'abaissez sur le fruit. De toute façon, une partie du jus éclatera probablement à travers pendant la cuisson. Du moins je l'espère.
Badigeonnez légèrement de lait et enfournez pour 40 minutes. La pâte doit être de couleur biscuit pâle. Saupoudrer de sucre semoule et servir chaud.
Extrait du Tender Volume II de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire au prix de 24 £ auprès de Guardian Bookshop
