Plongez dans l'univers des puddings britanniques traditionnels avec ces recettes authentiques : éponge Victoria, trifle au xérès, gâteaux gallois aux pommes, pudding au pain-beurre et tarte aux prunes juteuses. Signées par des chefs experts.
Pour 8 personnes
Beurre non salé : 180 g, ramolli
Sucre semoule : 180 g
Œufs : 3
Jaune d'œuf : 1
Farine auto-levante : 180 g, tamisée
Extrait de vanille : 1 c. à café
Pour servir
Confiture de framboises : 3-4 c. à soupe
Sucre glace : 1 c. à soupe
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Graissez légèrement deux moules à sandwich de 20 cm et tapissez le fond de papier sulfurisé.
Avec un batteur ou une cuillère en bois, crémez le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'une texture légère et mousseuse. Battez les œufs et le jaune ensemble, puis incorporez-les très lentement au mélange beurre-sucre en fouettant constamment pour éviter la séparation. Ajoutez la farine tamisée et la vanille jusqu'à incorporation complète.
Répartissez la pâte également dans les moules, lissez les bords et le dessus. Cuisez 18-20 minutes, jusqu'à ce que les gâteaux soient dorés et chauds au toucher.
Laissez refroidir 5 minutes dans les moules, puis démoulez sur une grille. Une fois froids, étalez de la confiture sur un gâteau, superposez l'autre et saupoudrez de sucre glace.
Extrait de Bread, Cake, Doughnut, Pudding de Justin Gellatly (Penguin, 25 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire pour 20 £ auprès de Guardian Bookshop
Pour 4 personnes (avec secondes assurées)
Confiture de framboises
Xérès amontillado : 125 ml
Framboises surgelées : 250 g
Pour la génoise
Œufs : 2 (pesés en coquille)
Beurre salé : poids des œufs, ramolli + extra pour le moule
Sucre semoule
Farine auto-levante : tamisée
Levure en poudre : 1 c. à café rase
Pour la crème anglaise
Lait entier : 150 ml
Crème double : 200 ml
Jaunes d'œufs : 6
Sucre semoule : 1 c. à soupe
Extrait de vanille : 1 c. à café
Pour finir
Crème double : 300 ml
Sucre semoule : 1 c. à soupe
Violettes cristallisées
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Fouettez les œufs en neige mousseuse, ajoutez tous les autres ingrédients de la génoise et battez jusqu'à ce que le mélange soit épais, pâle et coulant.
Tapissez et beurrez un petit moule à cake (18 x 4 cm). Versez la pâte, lissez et cuisez 30-35 minutes jusqu'à élasticité au toucher. Démoulez, refroidissez, coupez en doigts, tartinez de confiture. Disposez dans un bol en verre (2 L), arrosez de xérès, ajoutez les framboises surgelées.
Pour la crème anglaise : chauffez lait et crème. Fouettez jaunes, sucre, vanille ; versez le lait chaud, remettez sur feu doux et remuez jusqu'à épaississement (sans bouillir). Versez sur la génoise, secouez le bol, refroidissez 10 min puis réfrigérez 2 h.
Fouettez crème et sucre légèrement, étalez sur le dessus, décorez de violettes.
Extrait de Simon Hopkinson Cooks par Simon Hopkinson (Ebury Press, 25 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire pour 20 £ auprès de Guardian Bookshop
Ces petits gâteaux frits, inspirés des Welsh cakes (symbole gallois : dragon), gagnent en moelleux grâce à la pomme râpée.
Pour 12
Farine auto-levante : 175 g + extra
Beurre non salé : 70 g, froid, en dés
Sucre : 35 g
Cannelle moulue : ¼ c. à café
Noix de muscade : quelques râpures
Raisins secs : 40 g
Sel de mer : 1 pincée
Pomme : 1 (100 g), pelée, râpée
Œuf : 1, battu
Beurre pour friture
Sucre semoule : 2 c. à soupe, pour saupoudrer
Tamisez la farine, frottez le beurre jusqu'à chapelure. Ajoutez sucre, épices, raisins, sel, pomme et œuf pour une pâte molle. Réfrigérez 30 min enveloppée.
Étalez à 1 cm d'épaisseur, découpez 12 cercles de 7 cm. Faites frire dans du beurre 2-4 min par côté jusqu'à brun doré. Saupoudrez de sucre chaud.
Extrait de Egg de Blanche Vaughan (Weidenfeld & Nicolson, 22 £). Cliquez ici pour acheter pour 17,50 £ auprès de Guardian Bookshop
Pour 4. Beurrez 4-6 tranches fines de pain aux fruits (sans malt), coupez les croûtes.
Ajoutez 3 c. à soupe de groseilles et 2 c. à soupe d'écorces confites entre les tranches dans un plat à soufflé. Versez une crème anglaise (2 œufs entiers + 1 jaune + 300 ml lait crémeux), additionnée de 1 c. à soupe de rhum. Laissez reposer 30 min.
Cuisez au bain-marie à 180 °C (th. 4) 45 min, jusqu'à gonflé et croustillant. Saupoudrez de sucre de café écrasé avant cuisson si disponible.
Variante enfants : banane, sucre, cannelle. Familial : 3 œufs/600 ml lait sucré.
Extrait de Four Seasons de Margaret Costa (Grub Street, 14,99 £). Cliquez ici pour acheter pour 11,99 £ auprès de Guardian Bookshop
Pour 4
Pâte : Beurre 100 g, sucre semoule doré 100 g, œuf 1 battu, farine 175 g, levure ½ c. à café, lait pour badigeonner.
Garniture : Prunes mûres 800 g-1 kg, sucre 2-3 c. à soupe, cannelle 1 pincée.
Crèmez beurre-sucre. Ajoutez œuf, farine, levure. Formez boule, réfrigérez 20 min.
Four à 180 °C (th. 4). Coupez prunes en morceaux, mélangez sucre-cannelle, dans plat beurré 20-22 cm. Étalez pâte dessus (courte, peut craqueler). Badigeonnez lait, cuisez 40 min. Saupoudrez sucre, servez chaud.
Extrait de Tender Volume II de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £). Cliquez ici pour acheter pour 24 £ auprès de Guardian Bookshop
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