Le meilleur de la pâtisserie, incluant le gâteau du diable de Nigella Lawson et les madeleines d'Elizabeth David, sélectionnés par Observer Food Monthly.
Les 20 meilleures recettes de gâteaux : Partie 2
Les madeleines sont parmi les petits gâteaux français les plus légers et séduisants. Autrefois réalisées en diverses tailles et formes décoratives, elles sont aujourd'hui associées à la fameuse coquille Saint-Jacques des madeleines de Commercy en Lorraine, immortalisées par Proust. Quelle que soit la forme du moule, la pâte est extrêmement simple à préparer. (Attention : ne pas confondre avec les gâteaux anglais du même nom, en forme de château-pudding décorés de noix de coco.)
Pour 20-24 madeleines (selon la taille des moules) : 125 g de farine, 125 g de beurre, 125 g de sucre, 2 œufs, 1 c. à café de levure chimique, 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de jus de citron frais, le zeste râpé d'un demi-citron, une pincée de sel.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Dans un bol, tamisez la farine, la levure et le sel. Ajoutez le sucre et le zeste de citron. Séparez les œufs et incorporez les jaunes au mélange sec. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger ou le jus de citron.
Faites ramollir le beurre à feu très doux sans le faire fondre. Réservez 1 c. à soupe pour beurrer les moules et incorporez le reste à la pâte. Beurrez les moules avec un pinceau. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la pâte.
Remplissez les moules à moitié avec une cuillère à dessert. C'est le moment clé : la pâte semble peu abondante, mais elle gonflera parfaitement si les moules ne sont pas trop remplis. Faites cuire 14-15 minutes sur une plaque en fer au milieu du four.
En attendant, préparez une seconde fournée. Démoulez délicatement sur une grille après quelques secondes de repos. Les madeleines sont parfaites tièdes, mais se réchauffent bien doucement.
Extrait de Y a-t-il une noix de muscade dans la maison ? d'Elizabeth David, compilé par Jill Norman (Grub Street, 14,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 12,29 £
Oubliez son nom diabolique : ce gâteau est divin ! Sa mie est tendre, sa ganache irrésistible. Testé et approuvé par des enfants critiques...
Préparez d'abord la ganache pour qu'elle repose. Lisez bien la recette : elle semble liquide au début mais parfait au bout d'une heure.
Pour 10-12 personnes.
Pour le gâteau : 50 g de cacao amer tamisé, 100 g de sucre muscovado foncé, 250 ml d'eau bouillante, 125 g de beurre non salé mou + un peu pour graisser, 150 g de sucre semoule, 225 g de farine, ½ c. à café de levure chimique, ½ c. à café de bicarbonate, 2 c. à café d'extrait de vanille, 2 œufs.
Pour la ganache : 125 ml d'eau, 30 g de sucre muscovado foncé, 175 g de beurre non salé en cubes, 300 g de chocolat noir haché.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Chemisez et beurrez 2 moules à sandwich de 20 cm.
Mélangez cacao et sucre muscovado avec l'eau bouillante. Crèmez beurre et sucre. Ajoutez farine, levure, bicarbonate ; puis vanille, œufs alternés avec farine, et enfin le mélange cacao.
Divisez en 2 moules, cuisez 30 min. Laissez refroidir 5-10 min avant de démouler.
Pour la ganache : Faites fondre eau, sucre et beurre ; offrez le chocolat, fouettez. Laissez reposer 1 h en remuant parfois. Assemblez les gâteaux avec ganache.
Conservation : gâteaux 1 jour emballés ; assemblé 2-3 jours au frais. Congélation possible.
Extrait de Kitchen de Nigella Lawson (Chatto & Windus, 26 £). Cliquez ici pour commander auprès de Guardian Bookshop pour 21,32 £
Idéal pour tenir jusqu'au déjeuner : une tranche de ce gâteau aux graines de carvi arrosée de madère.
Pour 6 : 260 g beurre non salé ramolli, 260 g sucre semoule, 1 c. à café graines de carvi, 5 œufs battus, 320 g farine auto-levante, 150 ml lait entier.
Chemisez un moule à cake 16x10x8 cm. Crèmez beurre, sucre, carvi. Ajoutez œufs progressivement, farine, lait. Cuisez 45 min à 180 °C (th. 4). Servez avec madère.
De The Complete Nose to Tail de Fergus Henderson (Bloomsbury, 30 £). Cliquez ici pour commander pour 24,60 £
Version mauresque de la tarte tropézienne : brioche aux pignons, crème à l'eau de rose légère.
Pour 8-10. Brioche : 1 c. à c. levure sèche (ou 10 g fraîche), 120 ml eau tiède, 300 g farine, 50 g sucre, ½ c. à c. sel, 2 œufs + 2 jaunes, 100 g beurre mou, 150 g pignons, sucre glace.
Crème : ½ gousse vanille, 25 g Maïzena, 3 jaunes, 100 g sucre, 250 ml lait, 2 c. à s. eau de rose, 40 g beurre, 250 ml crème double.
(Suivez les étapes détaillées pour une réussite parfaite).
De Moro East de Sam et Sam Clark (Ebury, 17,50 £). Cliquez ici pour 14,35 £
Recette originale simple : utilisez les meilleurs ingrédients pour un résultat dense et moelleux.
Pour 9-12 : 150 g chocolat noir 70 %, 185 g beurre, 60 g cacao, 50 g farine, pincée sel, ½ c. à c. levure, 3 œufs, 185 g sucre semoule, 75 g sucre demerara.
Cuisez 15-18 min à 175 °C.
The Little Bread Pedlar ; lbpedlar.com
Note : Quantités ajustées à la demande de l'auteur.
