Les 20 meilleures recettes françaises classiques : Partie 1 par de grands chefs

Plats emblématiques de la gastronomie française, du coq au vin à la salade niçoise, sélectionnés par Observer Food Monthly. Découvrez ces recettes authentiques signées par des chefs renommés comme Daniel Boulud et Hélène Darroze.

Le coq au vin de Daniel Boulud

Pour 8 personnes

• 8 cuisses de poulet
• 1 oignon moyen, émincé
• 1 carotte
• 2 branches de céleri moyennes, en tranches
• 2 têtes d'ail, coupées en deux
• 1 sachet : 8 brins de thym, 1 feuille de laurier frais, 2 c. à café de graines de coriandre, 1 c. à café de poivre blanc concassé (attaché dans une étamine avec ficelle de boucher)
• 450 g de bacon en plaque, coupé en tranches de ⅔ cm
• 1 kg d'oignons perlés
• 1 kg de petits champignons de Paris, nettoyés et parés
• 750 ml de vin rouge sec
• 375 ml de porto rubis
• Sel et poivre fraîchement moulu
• 60 ml d'huile d'olive
• 30 g de farine
• 475 ml de bouillon de poulet
• 475 ml de bouillon de veau ou de bœuf

La veille, séparez les cuisses en pilons et cuisses. Placez-les dans un grand récipient avec l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et le sachet. Cuisez le bacon à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Enveloppez-le avec les oignons perlés et champignons dans trois étamines séparées. Ajoutez au poulet. Couvrez de vin rouge et porto, marinez au frais une nuit.

Préchauffez le four à 170°C (th. 3). Filtrez et réduisez la marinade de moitié. Assaisonnez et saisissez le poulet dans l'huile d'olive dans un faitout. Retirez-le, ajoutez les légumes et le sachet, cuisez 6 min. Ajoutez la farine, cuisez 4 min. Incorporez la marinade réduite, le poulet, les fagots, les bouillons. Portez à ébullition, couvrez d'un papier sulfurisé, enfournez 1h à 1h30.

Égouttez le poulet et légumes, jetez carotte, oignon, céleri. Libérez bacon, oignons, champignons. Réduisez la sauce si nécessaire. Mélangez et servez chaud avec pâtes ou riz. Se conserve 4 jours au frais.

Daniel Boulud, chef-propriétaire de Daniel (Manhattan) et Bar Boulud (Londres).

Le poulet à l'estragon d'Hélène Darroze

Pour 4 personnes. Inspiré de la recette de sa grand-mère, ce plat réconfortant s'adapte aux saisons (girolles en été).

• 30 ml d'huile d'olive
• Sel et poivre
• 1 poulet fermier, découpé en 6 morceaux
• 12 petits oignons blancs
• 160 g de bacon fumé, en dés
• 16 champignons (idéalement morilles)
• 200 ml de vin blanc
• 900 ml de bouillon de poulet
• 180 g de crème double
• 1 c. à soupe de feuilles de thym
• 100 g de crème fraîche
• ½ bouquet d'estragon, haché finement

Dans une poêle allant au four, chauffez l'huile. Saisissez le poulet côté peau. Réservez. Cuisez oignons et bacon jusqu'à coloration. Réservez. Dorez champignons. Réservez.

Égouttez la graisse, déglacez au vin, réduisez de moitié. Ajoutez bouillon, réduisez de moitié. Ajoutez crème double, ébullition.

Ajoutez cuisses/pilons, mijotez 30 min. Ajoutez bacon/oignons/champignons/thym 5 min, puis poitrines 8-10 min. Réservez chaud.

Ajoutez crème fraîche à la sauce, épaississez. Remettez poulet et estragon. Servez avec riz.

Hélène Darroze au Connaught.

Les pommes de terre gratinées de Richard Olney (Gratin dauphinois authentique)

Recette puriste sans œuf ni fromage, pour un gratin dauphinois parfait. La qualité des pommes de terre (non farineuses) est essentielle.

Pour 4 personnes

• 2 gousses d'ail
• Beurre
• 750 g de pommes de terre, tranchées finement à la mandoline
• Sel
• Lait
• Crème double

Frottez un plat en faïence avec l'ail (pressez-le pour plus d'efficacité). Laissez sécher. Beurrez généreusement. Disposez les tranches de pommes de terre en couches salées. Couvrez à peine de lait, portez à ébullition sur feu (diffuseur). Étalez crème, copeaux de beurre. Cuisez à 190°C (th. 5) 1h, jusqu'à absorption du liquide et croûte dorée.

Extrait de La cuisine française simple (Grub Street, 14,99 £). Commandez sur bookshop.theguardian.com.

Laitue braisée et petits pois de David Tanis

Recette traditionnelle oubliée, tendre et printanière.

Pour 4-6 personnes

• 6 laitues Little Gem ou 2 romaines petites
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 oignon moyen, en dés
• Sel et poivre
• 50 g de jambon haché
• 150 g de petits pois écossés
• 110 ml de bouillon de volaille ou eau
• 1 c. à soupe de persil haché
• 1 c. à soupe de menthe hachée

Préparez les laitues : coupez bases, rincez. Dans une grande poêle, fondre beurre, cuisez oignon 5 min. Ajoutez jambon, pois, bouillon, ébullition. Ajoutez laitues, sel léger. Couvrez, cuisez 5 min. Ajoutez herbes.

Extrait de One Good Dish (Workman Publishing).

La salade niçoise de Claudia Roden

Version authentique sans légumes cuits, par Catherine-Hélène Barale.

Pour 6 personnes

• 10 tomates moyennes, en quartiers
• Sel
• 1 gousse d'ail
• 1 gros concombre, pelé et tranché fin
• 200 g de très jeunes fèves ou petits artichauts (facultatif)
• 6 poivrons verts, finement tranchés
• 2 oignons de printemps, finement tranchés
• 12 filets d'anchois, en morceaux
• 250 g de thon en boîte, émietté
• 125 g d'olives noires
• 3 œufs durs, tranchés

Vinaigrette : 90 ml huile d'olive, 2 c. à soupe vinaigre vin rouge, 6 feuilles basilic haché (facult.), sel/poivre.

Salez tomates, égouttez. Frottez plat avec ail. Disposez ingrédients décorativement. Arrosez vinaigrette.

De La cuisine méditerranéenne par Claudia Roden.