Plats classiques incontournables : la quiche lorraine de Simon Hopkinson, la bouillabaisse de Claudia Roden et bien d'autres joyaux de la gastronomie française.
Albert Roux apprécie ce plat simple et savoureux, surtout avec une sauce à base de crème normande légèrement acidulée. Pour Michel, le plaisir réside aussi dans un cidre demi-sec accompagné des moules.
Pour 4 personnes
Beurre : 120 g
Échalotes : 3, finement hachées
Cidre mi-sec : 400 ml
Thym : 1 brin
Feuille de laurier : 1
Crème double : 200 ml
Moules : 1 kg (de préférence bouchot), lavées, débarquées et rincées
Sel et poivre fraîchement moulu
Ciboulette : 1 c. à soupe, ciselée, pour servir
Faites fondre 40 g de beurre dans une grande casserole. Ajoutez les échalotes et faites suer 1-2 minutes. Versez 300 ml de cidre, ajoutez le thym et le laurier. Réduisez le cidre d'un tiers, puis incorporez la crème et les moules. Couvrez.
Montez le feu à vif et cuisez 3-4 minutes en secouant la casserole toutes les minutes pour mélanger. Une fois les moules ouvertes, versez-les avec leur jus dans une passoire au-dessus d'un bol.
Remettez le jus dans une casserole et réduisez en sauce légère. Ajoutez le reste de cidre, portez à ébullition, puis incorporez le beurre restant en fouettant. Assaisonnez.
Disposez les moules dans une soupière. Jetez thym, laurier et moules fermées. Versez les deux tiers de la sauce, parsemez de ciboulette et servez le reste à part. Dégustez bien chaud !
Pour une présentation élégante, servez sur demi-coquille dans des assiettes creuses avec la sauce.
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Les Marseillais défendent jalousement leur bouillabaisse, mais avec les poissons méditerranéens disponibles partout, recréer ce plat emblématique est à portée de main, même sans rascasse.
Ce repas complet se compose d'une soupe et d'un plat de poissons. Optez pour une variété : murène, rouget, grondin, lotte, bar, Saint-Pierre... ou version langoustes pour un festin.
Pour 10-12 personnes
Huile d'olive : 125 ml
Oignons : 2 gros
Poireaux : 2, hachés finement
Ail : 5 gousses, écrasées
Tomates mûres : 500 g, pelées et hachées
Thym : 1 brin
Feuilles de laurier : 2
Fenouil : 1 brin
Zeste d'orange : 5 cm
Eau bouillante ou fumet : 3 l
Sel, poivre, safran : ¼ c. à c.
Poissons : 2,75 kg
Pour servir : Pain grillé (frotté à l'ail), persil haché, aïoli, rouille (recettes ci-dessous).
Aïoli : 8-15 gousses d'ail pilées, 3 jaunes d'œufs, sel, 600 ml huile d'olive, jus de 1-2 citrons.
Rouille : 3-4 tranches pain, 4 gousses ail, ½-1 piment, safran, 5 c. à s. huile d'olive.
Chauffez 4 c. à s. d'huile, dorez oignons et poireaux. Ajoutez ail, tomates (5 min), puis herbes, zeste, eau/fumet. Assaisonnez, ajoutez huile restante et safran. Portez à vif, puis mijotez poissons 5-8 min.
Retirez les poissons cuits. Laissez mijoter les plus tendres pour épaissir la soupe (15 min max). Servez soupe sur pain, poissons à part avec sauces et persil.
De La Cuisine Méditerranéenne de Claudia Roden.
La touche fumée des poivrons grillés sur bois fait toute la magie de cette ratatouille. Légumes précuits séparément, puis mijotés pour une texture fondante idéale.
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