Risotto, gnochetti et d'autres excellentes recettes de grands chefs, dont Claudia Roden et Elizabeth David, sélectionnées par Observer Food Monthly
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L'un des plats les plus chaleureux que l'on puisse déguster dans les montagnes, en particulier dans la Vallée d'Aoste, est la polenta concia, qui soutient même le travailleur le plus fort. Il est généralement accompagné d'un ragoût de poulet ou de chevreuil. Avec les saucisses de porc en revanche, il se marie parfaitement.
J'aime utiliser de la polenta traditionnelle, mais si vous utilisez de la polenta à cuisson rapide, le temps de cuisson n'est que de 5 minutes. La polenta Bramata est de loin la plus savoureuse.
Pour 6-8 (voire plus)
cèpes séchés 25g
saucisse luganiga 400g, coupé en morceaux de 10cm, ou alternativement chipolatas
huile d'olive 4 cuillères à soupe
de gousses d'ail 2, haché grossièrement
oignon 1 petit romarin finement tranché
romarin un brin
de piment 1 petit
vin rouge sec finement haché 3 cuillères à soupe
passata de tomates 600g
sel
Pour la polenta concia
eau 2 litres
sel 25g
polenta grossière 500g
beurre non salé 100g
parmesan 100g, râpé
fromage fontina 150g, de préférence de la Vallée d'Aoste, coupé en petits cubes
Faire tremper les cèpes dans de l'eau tiède environ 30 minutes. Mettez le luganiga dans une grande poêle avec l'huile et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Ajoutez maintenant l'ail, l'oignon, le romarin et le piment et faites revenir pendant 5 minutes. Égoutter les cèpes et essorer l'excès d'eau, puis les couper grossièrement et les ajouter à la poêle. Verser le vin et faire bouillir pour évaporer, puis ajouter la passata et un peu de sel et laisser mijoter pendant 20 minutes. Réserver au chaud pendant la préparation de la polenta.
Pour faire la polenta, porter l'eau à ébullition avec le sel. Ajouter progressivement la polenta en remuant constamment avec une longue cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée à l'eau et sans grumeaux. À ce stade, vous devez faire attention à ne pas éclabousser de polenta chaude sur vos mains. Remuez constamment la polenta à feu pas trop fort pendant environ 30 minutes, après quoi elle devrait se détacher du bord de la casserole. Ajouter le beurre, le parmesan et le fromage fontina et bien mélanger jusqu'à ce que tout soit amalgamé.
Il y a deux façons de le servir :soit à la cuillerée sur une assiette, soit, comme ils le font traditionnellement, en versant la polenta sur une grande planche de bois et en la laissant refroidir un peu, puis en la coupant avec un fil d'acier et en la mettant sur une assiette avec le ragoût de saucisses.
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Pour 6-8
¼lb (115g) de haricots secs , 2 carottes , 2petites pommes de terre , un petit navet , 2 oignons , un morceau de céleri , 4 tomates , un demi-petit chou , 2 tranches de bacon , ail , herbes et assaisonnement, huile d'olive, un petit verre de vin rouge , 2 oz (55 g) de macaronis brisés ou spaghettis , ou pastine, ou l'une des pâtes faites en petites formes, comme les petites étoiles, les petits coquillages, etc
Mettez les haricots blancs à tremper toute la nuit. Le lendemain préparez tous les légumes et faites fondre les oignons émincés dans l'huile, ajoutez 2 gousses d'ail, le lard coupé en morceaux et beaucoup d'herbes, marjolaine, thym, basilic ou tout ce qui peut être disponible ; ajouter les tomates concassées, ou une cuillerée à soupe de purée de tomates concentrée; verser le vin rouge, laisser bouillonner une minute ou deux, puis ajouter les haricots blancs égouttés; couvrez-les avec 3 litres d'eau chaude et laissez-les bouillir régulièrement pendant deux heures. Maintenant, mettez les carottes et environ 15 minutes plus tard, le navet et les pommes de terre. Dix minutes avant de servir, ajouter le céleri, le chou coupé en lanières et les pâtes. Assurez-vous que la soupe est bien assaisonnée, incorporez 2 cuillères à soupe de parmesan râpé et servez plus de parmesan séparément.
Selon la saison, presque tous les légumes peuvent être ajoutés à un minestrone :petits pois, haricots, épinards, poireaux, petites courges; le riz peut remplacer les pâtes.
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Pour 4 personnes en entrée ou 3 personnes en plat principal
bouillon de poulet ou de légumes 1¼ litre
beurre non salé 60g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
échalotes 2, très finement haché
branche de céleri 1, haché très finement
riz italien 300g, de préférence Arborio
citron bio ½
feuilles de sauge fraîche 5 ou 6
feuilles de romarin frais un petit brin
de jaune d'œuf 1
parmesan 4 cuillères à soupe, fraîchement râpée
double crème 4 cuillères à soupe
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Faire mijoter doucement le bouillon (le laisser mijoter tout au long de la cuisson du riz).
Faire chauffer la moitié du beurre, l'huile, les échalotes et le céleri dans une casserole à fond épais et faire sauter jusqu'à ce que le soffritto - mélange de friture - d'échalote et de céleri soit ramolli (environ 7 minutes). Incorporer le riz et continuer à faire sauter, en remuant, jusqu'à ce que le riz soit bien enrobé de graisse et soit en partie translucide.
Verser environ 150 ml de bouillon frémissant. Bien mélanger et cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé la quasi-totalité du bouillon, toujours en remuant.
Ajoutez une autre louche de bouillon frémissant et continuez ainsi jusqu'à ce que le riz soit prêt. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le stock. Le riz italien de bonne qualité pour risotto prend 15 à 20 minutes à cuire.
Pendant ce temps, épluchez finement le zeste du demi-citron et hachez-le avec les herbes. Mélanger au riz à mi-cuisson.
Pressez le demi-citron dans un petit bol et mélangez-le avec le jaune d'œuf, le parmesan, la crème, un peu de sel et une mouture très généreuse de poivre noir. Bien mélanger à la fourchette.
Lorsque le riz est al dente, retirer la casserole du feu et incorporer le mélange d'œufs et de crème et le reste du beurre. Couvrir la casserole et laisser reposer environ 2 minutes. Mélangez ensuite énergiquement le risotto, transférez-le dans un plat ou un bol chauffé et servez aussitôt, avec plus de parmesan râpé dans un petit bol si vous le souhaitez.
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Pour 4 à 6 personnes
chair de citrouille ou de courge 800g, coupé en morceaux
oeuf 1 gros
sucre 1-2 cuillères à café
sel et poivre fraîchement moulu
farine ordinaire environ 150-175g
beurre non salé 75g, fondu
grana padano ou parmesan râpé
Mettez le potimarron dans une grande casserole avec 500 ml d'eau. Cuire à feu vif avec le couvercle pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez le couvercle et laissez tout le liquide s'évaporer. Réduisez ensuite en purée avec un pilon à pommes de terre et remettez sur la plaque de cuisson en remuant à feu vif pour la sécher au maximum. Ajouter l'œuf, le sucre (les citrouilles italiennes sont sucrées), le sel (il en faut une bonne quantité) et le poivre, et travailler la farine en battant vigoureusement.
Faites des boulettes en laissant tomber la pâte par la cuillère à soupe dans de l'eau bouillante salée - graissez la cuillère avec de l'huile et utilisez une autre cuillère pour la repousser. Lorsque les boulettes remontent à la surface, laissez-les cuire quelques minutes de plus, puis retirez-les avec une écumoire, égouttez-les et servez avec du beurre fondu et du fromage râpé.
Tiré de The Food of Italy de Claudia Roden (Square Peg, 25 £). Cliquez ici pour acheter chez Guardian Bookshop pour 20 £
La panzanella est une tradition toscane très ancienne - une salade faite avec des restes de pain, qui serait non salé, à la manière locale. C'est un plat d'été, que l'on faisait quand les tomates et le basilic étaient bons et abondants.
Si vous voulez le faire la veille de le manger, les saveurs auront plus de temps à infuser et le goût sera encore meilleur.
Lors de la cuisson des sardines, il est très important que votre poêle soit bien chaude, sinon les sardines vont coller et vous ne pourrez pas les retourner sans qu'elles ne se cassent.
Pour 4
sardines 12 grandes
huile d'olive extra-vierge 5 cuillères à soupe
Pour la panzanella
pain toscan rassis ou ciabatta 200g, sans croûtes, déchiré
vinaigre de vin blanc 4 cuillères à soupe
tomates sur vigne 3
oignon rouge 1 gros, coupé en dés de 2 cm
basilic un gros bouquet
huile d'olive extra-vierge 5 cuillères à soupe
sel et poivre
Tout d'abord, munissez-vous d'une poêle à frire bien chaude, sinon les sardines ne libéreront pas leur graisse et colleront à la poêle.
Pour faire la panzanella :faire tremper le pain dans le vinaigre. Retirez les tomates de la vigne, coupez-les en dés et ajoutez-les au pain, avec l'oignon haché. Déchirez le basilic et ajoutez-le également. Ajouter l'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Mélanger et réserver.
Sous l'eau courante, écailler les sardines puis les ouvrir en laissant les têtes attachées. Pour ce faire, insérez un couteau à filet bien aiguisé à l'extrémité de la queue, à côté de l'épine dorsale, et coupez vers le haut, jusqu'à ce que vous atteigniez le ventre du poisson. Retourner la sardine, puis couper de la même manière jusqu'au même point de l'autre côté de l'os. En commençant par l'extrémité de la queue, prenez la colonne vertébrale entre votre index et votre pouce et faites-les courir le long de l'os jusqu'à la tête. Coupez l'os à l'extrémité de la queue et à l'extrémité de la tête et l'os devrait se soulever, laissant les filets toujours attachés du côté opposé, afin que vous puissiez les ouvrir comme un livre. À l'extérieur de chaque filet, vous verrez une zone noire avec quelques arêtes fines. Prenez simplement votre couteau sous ces parties et retirez-les. Ensuite, avec une pince à épiler, retirez les arêtes éventuellement restées dans les filets.
Lorsque toutes les sardines sont prêtes, assaisonnez, badigeonnez d'un peu d'huile d'olive et mettez sur le gril chaud, 6 à la fois. Laissez-les croustiller d'un côté (environ 3 minutes), puis retournez-les et faites de même de l'autre côté (environ 2 minutes).
Pendant que les sardines cuisent, déposer une partie de la panzanella sur chaque assiette de service, puis mettre les sardines dessus, arroser du reste d'huile d'olive et servir.
De Made in Italy par Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 26 £). Cliquez ici pour acheter chez Guardian Bookshop pour 20,80 £
