Risotto, gnocchetti et autres recettes italiennes exceptionnelles de grands chefs comme Claudia Roden et Elizabeth David, sélectionnées par Observer Food Monthly. Découvrez la partie 1. Cliquez ici pour la partie 3.
L'un des plats les plus réconfortants des montagnes italiennes, particulièrement en Vallée d'Aoste, est la polenta concia. Robuste, elle nourrit même le travailleur le plus vaillant. Traditionnellement servie avec un ragoût de poulet ou de chevreuil, elle s'accorde à merveille avec des saucisses de porc.
J'aime la polenta traditionnelle, mais la version à cuisson rapide ne prend que 5 minutes. La polenta Bramata reste la plus savoureuse.
Pour 6-8 personnes (ou plus)
• Cèpes séchés : 25 g
• Saucisse luganiga : 400 g, coupée en morceaux de 10 cm (ou chipolatas)
• Huile d'olive : 4 c. à soupe
• Gousses d'ail : 2, hachées grossièrement
• Oignon : 1 petit, finement émincé
• Romarin : 1 brin
• Piment : 1 petit
• Vin rouge sec : 3 c. à soupe
• Passata de tomates : 600 g
• Sel
Pour la polenta concia
• Eau : 2 litres
• Sel : 25 g
• Polenta grossière : 500 g
• Beurre non salé : 100 g
• Parmesan : 100 g, râpé
• Fromage fontina : 150 g (de préférence de Vallée d'Aoste), coupé en petits cubes
Faites tremper les cèpes dans de l'eau tiède 30 minutes. Dans une grande poêle, faites frire la saucisse avec l'huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajoutez ail, oignon, romarin et piment ; faites revenir 5 minutes. Égouttez et hachez les cèpes, ajoutez-les. Versez le vin, évaporez, puis la passata et du sel. Laissez mijoter 20 minutes. Réservez au chaud.
Pour la polenta : portez l'eau et le sel à ébullition. Incorporez la polenta en remuant avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Cuisez 30 minutes à feu modéré en remuant, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois. Ajoutez beurre, parmesan et fontina ; mélangez bien.
Servir à la cuillère ou traditionnellement sur une planche en bois, refroidie, coupée au fil d'acier, avec le ragoût.
Extrait de La cuisine italienne complète d'Antonio et Priscilla Carluccio (Quadrille Publishing Ltd, 14,99 £)
Pour 6-8 personnes
• 115 g (¼ lb) de haricots secs
• 2 carottes
• 2 petites pommes de terre
• 1 petit navet
• 2 oignons
• 1 morceau de céleri
• 4 tomates
• ½ petit chou
• 2 tranches de bacon
• Ail, herbes, assaisonnement
• Huile d'olive
• 1 petit verre de vin rouge
• 55 g (2 oz) de macaronis brisés, spaghettis ou petites pâtes
Trempez les haricots une nuit. Préparez les légumes. Faites fondre les oignons émincés dans l'huile avec ail, bacon et herbes (marjolaine, thym, basilic). Ajoutez tomates concassées ou 1 c. à soupe de concentré, vin ; bouillonnez. Ajoutez haricots égouttés et 3 litres d'eau chaude. Cuisez 2 heures. Ajoutez carottes, puis navet et pommes de terre après 15 min. 10 min avant fin, céleri, chou et pâtes. Assaisonnez, ajoutez 2 c. à soupe de parmesan râpé. Servez avec plus de parmesan.
Selon la saison : pois, haricots verts, épinards, poireaux, courges ; riz possible au lieu de pâtes.
De La cuisine italienne d'Elizabeth David (Penguin, 12,99 £). Achetez chez Guardian Bookshop pour 9,99 £
Pour 4 entrées ou 3 plats principaux
• Bouillon de poulet ou légumes : 1,25 l
• Beurre non salé : 60 g
• Huile d'olive : 1 c. à soupe
• Échalotes : 2, hachées finement
• Branche de céleri : 1, hachée finement
• Riz italien (Arborio) : 300 g
• Citron bio : ½
• Feuilles de sauge fraîche : 5-6
• Brin de romarin frais
• Jaune d'œuf : 1
• Parmesan : 4 c. à soupe, râpé
• Crème double : 4 c. à soupe
• Sel de mer et poivre noir
Faites mijoter le bouillon. Chauffez moitié du beurre, huile, échalotes et céleri 7 min jusqu'à ramollissement. Ajoutez riz, enrobez-le de graisse jusqu'à translucidité.
Ajoutez bouillon par louches, remuez jusqu'absorption. Cuisson : 15-20 min. À mi-cuisson, ajoutez zeste de citron haché avec herbes.
Mélangez jus de citron, œuf, parmesan, crème, sel, poivre. Hors feu, incorporez au risotto avec reste de beurre. Couvrez 2 min, remuez vivement. Servez chaud.
De Italian Kitchen d'Anna del Conte (Square Peg, 20 £). Achetez chez Guardian Bookshop pour 16 £
Pour 4-6 personnes
• Chair de citrouille ou courge : 800 g, en morceaux
• Œuf : 1 gros
• Sucre : 1-2 c. à café
• Sel et poivre
• Farine : 150-175 g
• Beurre non salé : 75 g, fondu
• Grana Padano ou parmesan râpé
Cuisez la courge avec 500 ml d'eau 15 min. Évaporez l'eau, écrasez en purée, séchez à feu vif. Ajoutez œuf, sucre, sel, poivre, farine ; mélangez.
Formez des boulettes avec cuillère dans eau bouillante salée. Cuisez jusqu'à remontée, 2-3 min de plus. Égouttez, servez avec beurre et fromage.
De The Food of Italy de Claudia Roden (Square Peg, 25 £). Achetez chez Guardian Bookshop pour 20 £
La panzanella, tradition toscane antique, utilise du pain rassis non salé avec tomates et basilic en été.
Préparez-la la veille pour plus de saveur. Poêle bien chaude pour sardines.
Pour 4
• Sardines : 12 grandes
• Huile d'olive extra-vierge : 5 c. à soupe
Panzanella
• Pain toscan ou ciabatta rassis : 200 g, sans croûte, déchiré
• Vinaigre de vin blanc : 4 c. à soupe
• Tomates sur vigne : 3
• Oignon rouge : 1 gros, en dés 2 cm
• Basilic : gros bouquet
• Huile d'olive extra-vierge : 5 c. à soupe
• Sel, poivre
Trempez pain dans vinaigre. Ajoutez tomates en dés, oignon, basilic déchiré, huile, assaisonnements.
Préparez sardines : écaillez, ouvrez en livre, retirez arêtes. Assaisonnez, huilez, grillez 3 min par côté.
Servez panzanella sur assiettes, sardines dessus, huile.
De Made in Italy de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 26 £). Achetez chez Guardian Bookshop pour 20,80 £
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