Pour vous inspirer, rien ne vaut une visite chez votre poissonnier local.
J'ai retrouvé un vieux cahier l'autre jour, aux pages jaunies et aux marques de crayon presque effacées. C'était ma liste de souhaits pour une nouvelle maison. Près du sommet, juste sous « jardin » et « cuisine assez grande pour y manger », figurait « à distance de marche d'un bon poissonnier ». J'ai toujours habité près d'une poissonnerie. La seule exception remonte à mon adolescence, quand le poisson arrivait deux fois par semaine, comme le pain, les gâteaux et les légumes, dans une camionnette Bedford blanche. (Nous avions aussi une bibliothèque ambulante qui apportait ses livres de cuisine le premier mercredi du mois.)
Aujourd'hui encore, rien ne m'excite autant qu'une dalle de glace scintillante chez le poissonnier. Les tas de moules, palourdes et coques m'attirent comme un rocher à marée basse fascine un enfant. Les piles désordonnées de langoustines aux fines moustaches et pattes délicates, les crabes préparés, les couteaux et calmars blancs aux allures fantomatiques captent immanquablement mon regard. Les langoustines se dégustent souvent avec une mayonnaise au basilic, ou fendu de la tête à la queue et grillées avec un beurre aromatisé – citron, estragon, ail.
Cette semaine, nous avons préparé un beurre au lard fumé à faire fondre dessus, avec des morceaux croustillants. Une recette qui nous a tous fait lécher la chair blanche et neigeuse, les jus salés, casser et sucer les coquilles grillées, et nettoyer nos doigts beurrés. Une recette qui m'a rappelé à quel point cette liste de souhaits était judicieuse.
Pour 4 personnes
Pommes de terre nouvelles : 400 g
Ail : 1 petite tête entière
Huile d'olive : 50 ml
Jaunes d'œufs : 2
Citron : jus d'une demi-petite
Moules : 400 g
Pois mange-tout : 150 g
Cresson : une grosse poignée
Sel et poivre noir
Lavez les pommes de terre et placez-les dans un panier vapeur au-dessus d'eau bouillante. Ajoutez la tête d'ail entière, couvrez hermétiquement et cuisez 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez du feu, tranchez-les en rondelles épaisses (environ 1 cm) et déposez-les dans un bol. Faites-les revenir dans un filet d'huile d'olive, couvrez et réservez au chaud.
Épluchez les gousses d'ail, écrasez-les en pâte au pilon et mortier, puis transférez dans un bol. Ajoutez les jaunes d'œufs, puis le jus de citron petit à petit en fouettant. Incorporez l'huile d'olive en filet et assaisonnez de poivre noir et un peu de sel.
Vérifiez les moules : lavez-les à l'eau froide courante et éliminez celles brisées ou qui ne se ferment pas après un léger tapotement.
Versez les moules humides dans une casserole moyenne avec un fond d'eau, couvrez et cuisez à feu vif 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
Hors du feu, décortiquez les moules et réservez-les dans un saladier avec un peu de jus de cuisson, couvert d'une assiette.
Coupez les pois mange-tout en deux et ajoutez-les aux moules. Lavez et égouttez le cresson, incorporez-le. Mélangez les pommes de terre, moules, pois, cresson et vinaigrette. Servez.
Pour 2 personnes
Beurre : 125 g
Lardons fumés : 6 tranches
Aneth : 10 g
Langoustines : 8
Citrons : 2
Préchauffez le gril. Déposez le bacon sur une plaque et cuisez jusqu'à ce qu'il soit très croustillant. Égouttez sur du papier absorbant, émiettez et mixez avec l'aneth (tiges comprises), le beurre et du poivre. Ne salez pas. Mixez en pâte grossière pour éviter qu'elle devienne huileuse.
Fendez les langoustines dans la longueur. Disposez-les sur la plaque, chair vers le haut, et garnissez de beurre au bacon.
Grillez 6 minutes environ, jusqu'à ce que le beurre fonde et dore. Servez avec des demi-citrons et des serviettes.
Recette idéale pour du hareng frais. Le gingembre mariné contrebalance l'onctuosité du poisson avec une chaleur épicée subtile. (Préférez-le mariné au gingembre moulu pour un meilleur résultat.)
Pour 4 personnes
Carotte : 1 grosse
Citron : jus de la moitié
Vinaigre de vin blanc : 1 cuillère à soupe
Gingembre mariné à sushi : 10 g
Aneth : 1 petit bouquet
Harengs : 500 g crus, désossés
Beurre : 75 g
Feuilles de laurier : 2
Pain de seigle grillé, pour servir
Râpez la carotte (3 c. à soupe combles) et mélangez avec le jus de citron et le vinaigre. Hachez le gingembre mariné, ajoutez-le avec 1 c. à soupe de son jus, l'aneth haché, sel et poivre.
Disposez les filets de hareng dans un plat à four avec le beurre et les feuilles de laurier. Cuisez 30 minutes au four à 180°C jusqu'à tendreté. Laissez tiédir, effilez la chair en enlevant la peau.
Incorporez le poisson et le beurre fondu à la préparation de carotte sans trop remuer. Vérifiez l'assaisonnement : beurré mais frais. Servez avec du pain de seigle grillé.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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