Je me tiens sur le muret du port, paupières closes, respirant profondément l’air marin imprégné de sel, d’ozone et d’une légère odeur de maquereau. Les cris stridents des mouettes se mêlent au murmure animé des familles en vacances. Peu de choses chassent mieux les soucis que le vent jouant avec les plumes du bruant ou le claquement des voiles sur les bateaux.
L’ozone me revigore, booste mon moral et aiguise mon appétit. Je me contente d’un cornet de glace cornouaillaise, dont l’effet est éphémère. Une demi-heure plus tard, je suis prêt pour un fish and chips.
Le pollack de Newlyn est le meilleur poisson que j’aie mangé depuis longtemps : pâte légère entre tempura et friture traditionnelle, chair nacrée et fondante d’un blanc surprenant (qui a dit que le lieu était gris ?), accompagnée de frites épaisses et croustillantes.
Pendant ces instants trop brefs, je retrouve mes 22 ans, sans un seul souci. Le port de St Ives n’a guère changé depuis mon séjour là-bas, bien que les cottages soient désormais impeccables, blanchis à la chaux et ornés de géraniums écarlates. L’ambiance est plus optimiste, avec une énergie palpable même par les journées les plus chaudes. Pour la première fois, je découvre cette ville aux couleurs vives comme un visiteur, et non plus comme un résident. Mes étés se passaient en chambres d’hôtes, mes hivers au pub.
On peut ignorer les recettes locales et se méfier de chaque panneau vantant le pâté omniprésent, ou franchir le pas en espérant le meilleur. Il serait grossier, voire impoli, de ne pas en déguster un sur place. Les traditions culinaires cornouaillaises, comme celle du pâté des mineurs, sont jalousement gardées. Fiers de leur panier-repas, les Cornouaillais rejettent toute entorse : pas de carottes dans la garniture, et le sertissage doit être sur le côté, sous peine d’excommunication culinaire !
J’aime l’idée que les recettes régionales préservent leur identité authentique. Pour une pâte traditionnelle irréprochable, consultez Pasties de Lindsey Bareham (10,99 £, Mabecron Books), une belle collection de recettes classiques et contemporaines que j’ai acquise sur place.
Si le mot « Cornish » précède « pasty », des règles s’appliquent. Mais au nord du Tamar, la pâte scellée abritant une garniture créative ouvre un monde de possibilités : porc et pomme, morue à la sauce persil, champignons sauvages, voire mûres et pommes. Ma version maison s’éloigne du traditionnel, ne gardant que le saindoux dans la pâte pour la texture authentique et un peu de navet suédois dans la farce.
Les champignons abondent en ce moment, et les envelopper dans une pâte est irrésistible. J’ai aussi imaginé une version sucrée, plus petite et raffinée, aux fruits de saison. Vive le pâtissier créatif !
Pour faire durer les champignons sauvages, mélangez-les à parts égales avec des champignons cultivés plus abordables. Le résultat est encore meilleur. Pour 6 pâtés.
Pâte :
110 g de saindoux
115 g de beurre
450 g de farine blanche T45 ou T55
Eau froide
Œuf battu et lait pour dorer
Farce :
1 petit navet suédois
200 g de pommes de terre
2 oignons
1 noix de beurre
3 brins de thym
6 baies de genièvre
450 g de champignons variés
Poivre
2 c. à s. de Marsala ou Madère
Congelez saindoux et beurre 1 h pour les râper facilement. Épluchez et coupez navet et pommes de terre en cubes de 2 cm. Cuisez-les à la vapeur ou à l’eau salée 10-15 min jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres. Égouttez.
Râpez les graisses congelées dans la farine (trempez la râpe dans la farine si besoin). Ajoutez ½ c. à c. de sel. Incorporez 5 c. à s. d’eau froide pour former une pâte ferme. Formez une boule, reposez 20 min au frais.
Hachez grossièrement les oignons, faites-les suer dans le beurre. Ajoutez thym et genièvre écrasés. Nettoyez et coupez les champignons, ajoutez-les à la poêle avec un filet d’huile si nécessaire. Cuisez jusqu’à coloration pâle. Déglacez au Marsala, grattez le fond, incorporez les légumes, assaisonnez sel et poivre. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Divisez la pâte en 6. Étalez en disques de 18 cm (utilisez une assiette comme guide). Dorez les bords, déposez la farce, pliez en demi-cercle, scellez fermement. Crimpez les bords (fourchette, pincés ou tresse). Posez sur plaque papier sulfurisé. Dorez, incisez pour la vapeur. Cuisez 45-50 min, en surveillant.
Ces petits chaussons sucrés se dégustent chauds ou froids. Pas de sucre dans la pâte (recette traditionnelle), mais une fine couche croquante après cuisson. Pour 6.
Moitié de la pâte ci-dessus
Œuf et lait pour dorer
1 blanc d’œuf
Sucre en poudre
Farce :
1 kg de pommes à cuire ou à manger
4 c. à s. de sucre
150 g de mûres
Crème ou crème anglaise pour servir
Épluchez et coupez les pommes en morceaux. Cuisez-les avec sucre et un peu d’eau à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’elles fondent. Ajoutez les mûres, réservez. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Divisez la pâte en 6 disques de 12 cm (soucoupe comme guide). Dorez les bords, farcissez, pliez, scellez. Dorez, incisez. Cuisez 40 min.
Battez légèrement le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il mousسه. Dorez les pâtés chauds, saupoudrez de sucre, enfournez 3-4 min. Servez tiède avec crème ou custard. ★
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