J'ai du mal à m'enthousiasmer pour les blancs d'œufs visqueux et fades, mais je déteste les gaspiller. Il y a souvent un bol de blancs au frigo, gardé avec l'espoir de les utiliser bientôt.
C'est encore pire pour les jaunes onctueux. Préparer une grande quantité de crème pâtissière juste pour eux, pour la manger ensuite à la petite cuillère, n'est guère plus satisfaisant que de les jeter.
Voici des recettes salvatrices pour vos œufs oubliés : une roulade meringuée aux baies pour les blancs, un caillé au citron riche pour les jaunes, et une roulade citron-meringuée pour des œufs entiers.
La plupart des crèmes au citron demandent des œufs entiers. Celle-ci n'utilise que les jaunes, pour un résultat riche et d'un jaune vif éclatant.
Pour environ 200 g
2 gros ou 3 petits citrons, zeste et jus
4 jaunes d'œufs moyens
90 g de sucre semoule
40 g de beurre, coupé en cubes
1. Dans un grand bol résistant à la chaleur, mélangez zeste, jus de citron, jaunes, sucre et beurre. Placez-le au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (sans que le fond touche l'eau).
2. Remuez patiemment au bain-marie avec une cuillère en bois pendant 10-15 minutes. Le mélange épaissira jusqu'à napper le dos de la cuillère (test du doigt : trace nette). Il se raffermira en refroidissant.
3. Versez dans un pot stérilisé, fermez et laissez refroidir avant de réfrigérer.
Meringue croustillante, crème fouettée et baies acidulées : une alliance divine. Choisissez des baies bien piquantes.
Pour 6 personnes
Meringue :
4 blancs d'œufs moyens
½ c. à c. de jus de citron
200 g de sucre semoule
Garniture :
300 ml de crème double
40 g de sucre semoule
150-200 g de baies fraîches
30 g de sucre glace pour saupoudrer
1. Chemisez un plat à roulé de 22 x 33 cm. Préchauffez le four à 160°C (th. 3).
2. Dans un bol propre (métal de préférence), fouettez blancs et jus de citron en neige ferme, sans excès.
3. Incorporez le sucre progressivement jusqu'à obtenir une meringue lisse, brillante, avec pics raides.
4. Étalez dans le plat, cuisez 30 min : croustillant dehors, moelleux dedans. Retournez sur sucre glace, ôtez le papier. Refroidissez.
5. Fouettez crème et sucre en pics mous (à la main idéalement).
6. Écrasez légèrement les baies. Étalez crème et baies sur meringue, roulez du bord long. Fissures normales ! Placez joint dessous.
L'essence d'une tarte citron-meringuée sans pâte : acidulé, sucré, crémeux et croustillant.
1 quantité de meringue cuite (ci-dessus)
300 ml de crème double
40 g de sucre
100-150 g de caillé au citron (ci-dessus)
1. Fouettez crème et sucre en pics mous, incorporez le caillé.
2. Étalez sur meringue, roulez comme ci-dessus.
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