À moins d’avoir une vache dans votre jardin, vous ne le préparerez pas quotidiennement. Mais pour une touche d’élégance avec du pain au levain ou des crumpets faits maison, c’est incomparable.
Pour 400-450 g de beurre, utilisez 900 ml de crème double. Laissez-la revenir à température ambiante pendant que vous préparez quelques litres d’eau glacée. Refroidissez un grand bol à mélange, deux spatules rigides et les fouets d’un mixeur électrique avec cette eau, puis videz le bol. Versez la crème et fouettez à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes. Elle s’épaissira d’abord en chantilly molle, puis ferme et friable. Continuez : un liquide blanchâtre (babeurre) se séparera au fond. Buvez-le ou utilisez-le en pâtisserie.
Fouettez encore 1-2 minutes jusqu’à épuisement du liquide, puis retirez les fouets. Versez dans un récipient et réfrigérez. Découvrez les recettes de tartes, gâteaux et pancakes de Yotam Ottolenghi et Felicity Cloake pour l’utiliser.
Lavez le beurre pour éliminer le babeurre résiduel et prolonger sa conservation : versez de l’eau glacée pour le recouvrir, pressez fort avec les spatules. L’eau deviendra laiteuse ; jetez-la et répétez 5-6 fois jusqu’à ce qu’elle soit claire. Travaillez vite pour éviter le réchauffement, en soulevant et retournant le beurre.
Saupoudrez 1 c. à café de sel de mer émietté (optionnel pour du beurre salé), formez 2-3 blocs ou pots. Conservez 1 semaine au frigo ou 6 mois au congélateur.
Phil Daoust est un écrivain gastronomique basé en Angleterre et en France. twitter.com/philxdaoust
