La patience a été de mise cette semaine. Par temps pluvieux, quoi de mieux que de se blottir près du four ? Parmi des côtes levées savoureuses, une soupe italienne consistante et un curry de poisson crémeux du Kerala, le ragoût de joues de bœuf fondantes de James Connery remporte la palme pour son alchimie parfaite. Idéal pour un week-end d'hiver.
Habitant Saint-Jacques-de-Compostelle en Espagne, j'ai cherché un plat réconfortant face à un hiver pluvieux. J'ai trouvé des joues de bœuf et légumes frais au marché local, ainsi qu'un bon vin rouge. J'ai invité mes amis du cours d'espagnol : simple à réaliser, mais délicieux, comme un spaghettis bolognaise sublimé.
James Connery, via Guardian Witness
Pour 6 personnes
Huile d'olive, pour la friture
1 gros oignon, haché grossièrement
4 grosses carottes, hachées finement
1 bulbe moyen de fenouil, tranché
2 joues de bœuf
Farine, pour saupoudrer
5 gousses d'ail, tranchées
1 anis étoilé
1 brin de romarin
3 feuilles de laurier
250 ml de vin rouge audacieux et fruité
750 ml de coulis de tomates
1 c. à café de sucre
1 c. à café de poivre noir concassé
Tagliatelles, fettuccine ou pappardelle, pour servir
Pecorino romano affiné râpé, pour servir
1. Faites revenir oignon, carottes et fenouil dans une cocotte en fonte avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Réservez.
2. Farinez généreusement les joues de bœuf. Dans la même cocotte, ajoutez de l'huile et dorez-les des deux côtés.
3. Faites suer rapidement ail, anis étoilé, romarin et laurier sans les brûler.
4. Déglacez au vin, réduisez 5 minutes pour concentrer les saveurs et évaporer l'alcool.
5. Ajoutez coulis de tomates, légumes, viande, sucre et poivre. Portez à ébullition, puis retirez du feu.
6. Couvrez d'un disque de papier sulfurisé, puis d'un couvercle. Enfournez à 150°C pendant 4 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche.
7. Effilochez la viande, remettez-la dans la sauce. Assaisonnez, ajustez avec de l'eau si trop épaisse. Servez avec des pâtes.
Inspiré du "fish molly" keralais, ce plat crémeux séduit à tous les coups. La peau et les arêtes du saumon ajoutent du goût, mais optez pour des filets sans peau si préféré.
Priya Kannath, via Guardian Witness
Pour 4 personnes
1 c. à soupe d'huile de coco
2 oignons rouges, tranchés
1 poivron jaune, tranché
1 poivron rouge, tranché
1 c. à café de gingembre râpé
1 c. à café d'ail écrasé
3 c. à soupe de jus de citron
1,5 c. à café de sel
0,75 c. à café de flocons de piment
400 ml de lait de coco épais
850 g de saumon
Coriandre fraîche hachée
1. Faites dorer les oignons à l'huile de coco, ajoutez les poivrons 2-3 min.
2. Préchauffez le four à 170°C. Mélangez gingembre, ail, citron, sel, piment, lait de coco et 150 ml d'eau. Incorporez les légumes dans une cocotte.
3. Ajoutez le saumon, couvrez et cuisez 10 min à 170°C, puis 30 min à 140°C.
4. Parsemez de coriandre. Servez avec riz vapeur et salade.
Cette soupe toscane épaisse se mange à la fourchette. Parfaite pour utiliser restes de pain et légumes : copieuse, saine et facile.
Dominic Wilkinson, Oxford
Pour 6 personnes
200 g de haricots secs (cannellini ou borlotti)
½ oignon pelé
2 gousses d'ail pelées
1 feuille de laurier
1 brin de romarin
1 carotte hachée
1 panais haché
1 poireau haché
Boîte de 400 g de tomates
½ c. à café d'origan séché
½ c. à café de thym séché
2 c. à soupe de persil haché
1 bouquet de chou frisé râpé ou ½ chou
6 tranches épaisses de pain rassis
Huile d'olive
1. Trempez les haricots 8 h. Dans une mijoteuse, ajoutez oignon, ail, laurier, romarin et couvrez d'eau (4 cm au-dessus). Cuisez toute la nuit à feu doux.
2. Écrasez moitié des haricots avec oignon et ail. Ajoutez légumes, tomates, herbes et eau si besoin. Cuisez toute la journée.
3. Ajoutez persil et chou 30 min avant la fin. Assaisonnez.
4. Placez pain au fond des bols, versez la soupe, arrosez d'huile d'olive.
Même si vous détestez la Marmite crue, cuite, elle transforme les côtes en délice umami profond.
Miss South (northsouthfood.com)
Pour 4 personnes
1 kg de côtes de bœuf
Marinade :
4 cm de gingembre râpé
1 c. à soupe de sirop d'érable, miel ou mélasse
4 c. à café de Marmite
1 c. à soupe de kecap manis
Jus de 1 citron vert
1 c. à soupe de 5-épices chinois
1. Mélangez la marinade, enduisez les côtes. Réfrigérez 12-36 h.
2. Cuisez 4-5 h à 140°C au four (couvert) ou 8 h à la mijoteuse à feu doux.
Porc juteux mijoté avec sauce barbecue chipotle maison.
James' Kitchen, via Guardian Witness
Pour 4-6 personnes
1,5 kg d'épaule de porc avec os
2 oignons hachés
4-5 gousses d'ail
3 piments doux
1,5 c. à café d'origan séché
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de cumin moulu
2,5 c. à café de sel gros
1 c. à soupe de grains de poivre noir
3 c. à soupe de pâte de tomate
1 l de bouillon de volaille
Sauce :
2 chipotles en adobo
250 ml de ketchup
1 c. à soupe de purée de tomates
1 c. à café de mélasse
1. Four à 170°C. Placez porc et ingrédients dans cocotte, couvrez d'eau. Ébullition, couvrez, enfournez.
2. 150°C, 3-4 h, retournez toutes les heures.
3-6. Effilochez porc, réduisez jus, mixez solides en sauce avec chipotles, enrobez la viande. Servez en sandwich, taco ou ragoût.
Plat lent et savoureux : bouillon la veille, cuisson 5 h scellée.
Betty Bee, via Guardian Witness
Pour 6-8 personnes
Bouillon :
3 carottes, 2 poireaux, ½ fenouil, 2 branches céleri, 2 échalotes, 2 bâtons cannelle, 1 anis étoilé, 1 c. à s. graines cumin, 10 grains poivre, 5 graines coriandre, 300 ml vin blanc sec
Agneau :
1 tête d'ail, 2 c. à s. huile tournesol, 2,5 kg gigot agneau, 500 g tomates quarters, 200 g farine, 150 ml eau
1. Bouillon : mijotez légumes et épices 1h30, refroidissez overnight.
2-6. Dorez agneau, enveloppez torchon, cocotte avec ail/tomates/bouillon filtré. Scellez couvercle pâte farine-eau. 5 h à 120°C. Servez effiloché avec sauce réduite.
Pour tenter le titre de Cuisinier maison Guardian de l'année, proposez des plats SALÉ-SUCRÉS.
Publication le 8 mars.
E-mail : recettes@theguardian.com ou theguardian.com/witness avant le 26 février midi. Incluez nom, adresse, téléphone (conditions : theguardian.com).
