Il est naturel d'être nerveux la première fois que vous faites de la mayonnaise. Bien que vous essayiez seulement de combiner l'œuf et l'huile dans une belle émulsion stable, la mayonnaise a la réputation d'être capricieuse, de cailler ou de se fendre si vous la regardez dans le mauvais sens. En vérité, cependant, c'est un jeu d'enfant. Tant que vous prenez votre temps, tout devrait bien se passer à chaque fois.
C'est pourquoi les instructions d'aujourd'hui évitent toute machinerie. Il est assez facile de faire de la mayonnaise dans un mélangeur ou un robot, mais non seulement vous devrez probablement en faire beaucoup plus que ce dont vous avez besoin, mais vous n'aurez pas une compréhension aussi précise de ce qui se passe. Il est préférable d'utiliser un peu d'huile de coude au début.
Dans un bol à mélanger propre, placez deux jaunes d'œufs, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre et 1 cuillère à café de moutarde anglaise, ou deux de Dijon. Remplissez une petite cruche ou une bouteille avec 275 ml d'huile (quelque chose de doux comme l'arachide ou le tournesol) éventuellement combinée avec pas plus de 75 ml d'huile d'olive extra vierge (plus peut être écrasant).
À l'aide d'un fouet ballon, mélangez les œufs, le vinaigre et la moutarde, puis commencez à ajouter l'huile, juste une cuillère à café à la fois au début, en fouettant bien à chaque ajout. Une fois que vous avez versé environ un quart de l'huile, vous pouvez en ajouter une cuillère à soupe d'un coup, en vous assurant encore une fois de bien fouetter le tout.
Lorsqu'au moins la moitié de l'huile a été incorporée, vous pouvez à nouveau augmenter en toute sécurité les quantités que vous ajoutez. (Si, par hasard, vous avez la main un peu lourde et que vous ajoutez l'huile si rapidement que la mayonnaise se sépare, ne désespérez pas. Mettez simplement un jaune d'œuf dans un autre bol et incorporez progressivement ce que vous avez déjà fait, suivi par toute huile inutilisée.)
Vérifiez la consistance lorsque l'huile commence à s'épuiser; vous n'aurez peut-être pas besoin de la dernière goutte. Une fois que vous êtes satisfait de votre mayo, goûtez-la et ajoutez de la moutarde et/ou du vinaigre au besoin, et tout autre arôme qui vous plaît - une gousse d'ail écrasée, des herbes fraîches ou du citron confit finement haché. Si vous l'avez trop épaissi, diluez-le avec une cuillère à soupe ou deux d'eau tiède. Assaisonner de sel et de poivre blanc, avant de conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Phil Daoust est un écrivain gastronomique basé en Angleterre et en France. Twitter :@philxdaoust
