La mayonnaise maison offre un goût inégalable de fraîcheur et de crème. Sa préparation est étonnamment simple, pour un résultat stable et délicieux à tous les coups.
Il est normal d'appréhender sa première mayonnaise : cette émulsion d'œuf et d'huile passe pour capricieuse, risquant de se fendre. Pourtant, avec méthode et patience, c'est un jeu d'enfant qui réussit systématiquement.
Préférez la technique manuelle sans robot ou mixeur : elle permet une meilleure compréhension du processus et une quantité précise. Utilisez un fouet pour un contrôle optimal.
Dans un bol propre, déposez 2 jaunes d'œufs, 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre, et 1 c. à café de moutarde anglaise (ou 2 de Dijon). Préparez 275 ml d'huile neutre (arachide ou tournesol), additionnée au maximum de 75 ml d'huile d'olive extra vierge.
Au fouet ballon, mélangez œufs, vinaigre et moutarde. Incorporez l'huile goutte à goutte (1 c. à café à la fois) en fouettant vigoureusement. Après un quart d'huile, passez à 1 c. à soupe par ajout, toujours en fouettant.
Quand la moitié de l'huile est incorporée, augmentez les quantités. En cas de séparation (ajout trop rapide), recommencez avec un jaune frais et intégrez progressivement le mélange raté, puis le reste d'huile.
Vérifiez la texture en fin de préparation ; ajustez si nécessaire. Goûtez et rectifiez avec moutarde, vinaigre, ail écrasé, herbes ou citron confit. Diluez à l'eau tiède si trop épaisse. Assaisonnez de sel et poivre blanc. Conservez au frais dans un récipient hermétique.
Phil Daoust est un écrivain gastronomique expérimenté, basé en Angleterre et en France. Twitter : @philxdaoust
