Il y a une délicieuse imprévisibilité dans le vinaigre fait maison. Vous choisissez l'ingrédient principal - à peu près n'importe quel alcool non fortifié du Somerset scrumpy au champagne français - mais après cela, la nature prend le dessus. Tout le travail acharné est effectué par des micro-organismes appelés bactéries acétiques, qui convertissent l'éthanol contenu dans la boisson en acide acétique, la substance qui donne son coup de fouet au vinaigre.
Le processus prend des mois et vous ne pouvez jamais être entièrement sûr des saveurs qui seront introduites. C'est un peu comme faire du pain au levain, où vous placez vos papilles à la merci des levures naturelles. Et c'est tout aussi gratifiant.
Pour commencer, vous aurez besoin d'un litre ou deux de vin, de cidre ou de vraie bière, d'un chiffon propre ou d'un torchon, d'un morceau de ficelle ou d'un élastique et d'un bocal ou d'un pot en verre, en céramique ou en acier inoxydable. Cela doit être assez grand pour prendre le liquide avec beaucoup d'espace à revendre. (Vous pourriez même vous offrir un pot de vinaigre spécialement conçu à cet effet, en forme d'amphore et avec un petit robinet au fond.)
Nettoyez le récipient, versez l'alcool et attachez le chiffon sur le cou. (N'utilisez pas de film alimentaire ou quoi que ce soit qui produise un joint hermétique.) Mettez-le dans un endroit chaud et pas trop léger, et éventuellement - cela peut prendre six mois ou plus - le contenu devrait être transformé en vinaigre par ces bactéries naturelles d'acide acétique. Ceux-ci forment lentement une "mère de vinaigre" translucide qui flotte à la surface, s'épaississant progressivement jusqu'à ce qu'elle coule dans une masse gélatineuse au fond du récipient, où elle peut être ignorée jusqu'à ce que vous ayez envie de la nettoyer.
Vous pouvez réduire l'attente de plusieurs mois en ajoutant mère dès le début; la source la plus simple est le "vinaigre de cidre avec mère" non filtré et non pasteurisé d'un magasin d'aliments naturels. Versez-en un grand verre dans votre récipient et conservez le reste de la bouteille, sauf si vous faites du vinaigre de cidre, auquel cas vous devrez probablement sacrifier le lot. Votre nez et vos papilles vous diront quand votre vinaigre est prêt. Ne vous inquiétez pas s'il a l'air un peu trouble - ce sera la mère, que vous pouvez filtrer au stade de la mise en bouteille - ou s'il est férocement fort. Vous pouvez le diluer en même temps.
Phil Daoust est un écrivain gastronomique basé en Angleterre et en France. Il a commencé à fabriquer ses propres ingrédients parce que c'était plus amusant que de faire du shopping. twitter.com/philxdaoust
