Il y a une délicieuse imprévisibilité dans le vinaigre fait maison. Choisissez votre ingrédient principal – du Somerset scrumpy au champagne français – et laissez la nature opérer. Des bactéries acétiques microscopiques transforment l'éthanol en acide acétique, l'élément qui donne son piquant au vinaigre.
Le processus dure plusieurs mois, avec des saveurs imprévisibles, comme pour le pain au levain où les levures naturelles dictent le goût. C'est tout aussi gratifiant.
Pour débuter, procurez-vous 1 à 2 litres de vin, cidre ou bière artisanale, un chiffon propre, une ficelle ou un élastique, et un récipient en verre, céramique ou inox (assez spacieux). Un pot à vinaigre dédié, en forme d'amphore avec robinet, est idéal.
Nettoyez le récipient, versez l'alcool et couvrez d'un chiffon fixé (pas hermétique). Placez-le au chaud et à l'abri de la lumière forte. Les bactéries acétiques naturelles formeront une "mère de vinaigre" translucide qui s'épaissit et coule au fond – laissez-la ou retirez-la plus tard.
Accélérez avec une mère de vinaigre (ex. : vinaigre de cidre non filtré et non pasteurisé d'un magasin bio). Ajoutez-en un grand verre. Votre nez et palais indiqueront la readiness. Filtrez la mère si trouble, diluez si trop fort lors de la mise en bouteille.
Phil Daoust fabrique ses ingrédients maison pour le plaisir, plus fun que le shopping. twitter.com/philxdaoust
