Quiconque a goûté du beurre doux sur son toast sait à quel point il paraît fade et laiteux face au beurre salé, plus crémeux et corsé. Pourquoi ne l'intègre-t-on pas plus souvent en pâtisserie ?
Une pincée de sel relève les gâteaux, et le caramel salé est devenu incontournable. Sucré et salé font bon ménage, mais substituer le beurre salé au beurre doux demande finesse. J'ai testé : un demi-bloc dans un sponge Victoria a donné un résultat étrange. L'astuce ? Équilibrer le salé avec d'autres saveurs pour un avantage décisif.
Ce gâteau boue chocolat-lime joue sur ces contrastes : amer adouci par le sucré, sucré relevé par le sel, sel piqué par l'acidité. Adaptez-le au fruit de la passion. Ou laissez le salé dominer, comme dans ces choux aux olives.
Ce gâteau gonfle spectaculairement au four et s'affaisse légèrement en refroidissant, formant une croûte sucrée fissurée sur une mie fondante.
Recette pour moule de 22 cm (pour 8 personnes). Pour un moule de 20 cm, utilisez 80 % de pâte afin d'éviter un débordement catastrophique.
Ingrédients :
150 g de chocolat noir
125 g de beurre salé, en cubes
Zeste de 3 limes
3 gros œufs, séparés
200 g de sucre semoule
70 g de farine
1. Préchauffer le four à 170 °C (335 °F, th. 3½). Beurrer et chemiser un moule à fond amovible de 22 cm.
2. Faire fondre le chocolat au micro-ondes par impulsions ou au bain-marie (bol ne touchant pas l'eau).
3. Ajouter beurre et zeste au chocolat, chauffer si besoin jusqu'à fusion. Laisser tiédir.
4. Fouetter jaunes d'œufs et 100 g de sucre jusqu'à obtention d'un ruban pâle et crémeux. Fouetter vivement pour éviter que le sucre "cuit" les jaunes.
5. Dans un bol propre et sec, monter les blancs en neige ferme. Ajouter les 100 g de sucre restants cuillère par cuillère jusqu'à formation de pics souples.
6. Incorporer les jaunes au chocolat. Ajouter 1/3 du mélange aux blancs, puis inverser. Tamiser et plier la farine par moitiés, en préservant l'air.
7. Verser la pâte aérée dans le moule. Cuire 30-35 min. Refroidir dans le moule avant démoulage.
Ces choux tachetés d'olives se déchirant comme du pain rustique s'accompagnent idéalement de tapenade ou de beurre salé mou.
Pour 10-12 petits pains.
Ingrédients :
50 g de beurre salé
150 ml d'eau
65 g de farine
2 gros œufs battus
75 g d'olives noires dénoyautées hachées (ou 50 g si déjà dénoyautées)
1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F, th. 7). Chemiser deux plaques de papier sulfurisé.
2. Chauffer beurre et eau à feu doux jusqu'à fusion (sans bouillir).
3. Verser la farine d'un coup, battre 2 min sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
4. Éteindre le feu, laisser tiédir 5 min.
5. Incorporer les œufs progressivement en battant jusqu'à pâte lisse. Ajouter les olives.
6. Former 10-12 monticules sur les plaques (pas besoin de pocher).
7. Cuire 10 min, puis baisser à 190 °C (375 °F, th. 5) pour 30 min.
8. Percer le dessous de chaque chou, refroidir à l'envers pour croustillant optimal.
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