Tracy McCullagh gère la ferme familiale d’East Lothian tout en cultivant des choux robustes de janvier et en élevant ses deux jeunes filles.
Impliquée dans la ferme familiale d’East Lothian depuis son enfance, où elle ramassait déjà des pommes de terre et plantait des choux, Tracy perpétue une tradition centenaire. Son père, épuisé par des décennies d’efforts, lui a passé le relais il y a cinq ans. Avec son frère, elle dirige aujourd’hui l’exploitation, produisant des choux January King, rouges, blancs, de Savoie et verts, ainsi que des choux-fleurs, pommes de terre, panais et céréales.
Le January King est son préféré : une variété spécialisée, cultivée sur seulement cinq acres contre 400 pour les autres. Autrefois roi des choux en Écosse il y a 50 ans, il a été redécouvert il y a 10 ans par la ferme. Sa saveur intense, son centre violet et ses feuilles vertes bleutées en font un atout visuel et gustatif. Polyvalent, il se cuisine comme n’importe quel chou.
En 2012, face au mauvais temps, les January King ont surpassé les autres variétés grâce à leur rusticité, résistant mieux au gel et à l’humidité typique du climat écossais.
Les plants sont semés en avril par un éleveur, transplantés début juin et récoltés dès mi-septembre, jusqu’en février-mars si les conditions le permettent. Son nom évoque l’hiver, mais sa saison est bien plus étendue.
Ce métier exige un labeur intense. La journée de Tracy débute à 6h pour emmener ses filles à l’école, aidée par la famille et son mari informaticien. À 7h30, elle inspecte les champs ou planifie au bureau, contrôlant la qualité des récoltes. La rotation des cultures est clé : pas de crucifères sur le même sol plus d’une fois tous les six ans. Les journées s’étendent souvent jusqu’à 18h, sept jours sur sept, malgré des week-ends préservés.
Les revers, comme les inondations de 2012, sont dévastateurs, mais la résilience prime. Aujourd’hui, la récolte est prometteuse.
Idéal pour un plat réconfortant d’hiver, ce mets crémeux met en valeur le January King. Végétarienne, Tracy réserve une portion sans pancetta. Cuisez à la vapeur pour préserver la tendreté des feuilles.
Pour 4 à 6 personnes (accompagnement)
1 chou January King
250 g de pancetta ou lardons
125 ml de crème double
Sel et poivre
1. Râpez finement le chou. Faites-le cuire à la vapeur 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre.
2. Faites frire la pancetta à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
3. Ajoutez le chou cuit à la pancetta et mélangez.
4. Versez la crème, enrobez bien, assaisonnez et servez chaud.
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