« Je n'ai jamais eu l'intention de cultiver des légumes ou quoi que ce soit d'alimentaire. J'étais musicien et je trouvais que quiconque cultivait de la nourriture était un peu fou. Puis, vers 26-27 ans, trois événements ont changé ma vie du tout au tout : j'ai vécu dans un champ en France et observé un chêne pousser pendant un an ; j'ai eu un grave accident de moto ; et j'ai rencontré une femme exceptionnelle. Résultat : une obsession totale pour la nature. »
De retour à Bristol, Sean a commencé à cultiver salades, herbes et légumes dans son jardin. « Nous récoltions du maïs par la fenêtre de la chambre ! » Finalement, ils ont dépassé la cour, trouvé un lotissement, puis un autre. Il y a 12 ans, il s'est installé à la ferme Keveral, en Cornouailles.
Keveral est une ferme biologique depuis 40 ans, gérée comme une communauté. Environ six personnes y travaillent ensemble pour fournir des paniers de légumes bio aux locaux, approvisionner les restaurants en légumes, herbes et fleurs comestibles, et gérer une pépinière.
Son premier client ? Le Fifteen de Jamie Oliver à Watergate Bay. Issu d'un milieu artistique, Sean collabore facilement avec les chefs : « Je comprends ce qu'ils veulent pour leurs assiettes. Heston Blumenthal demande des fleurs à des stades précis, pour leur taille ou leur forme. Tout est bio et artisanal, ce qui permet une personnalisation totale. »
Certaines plantes délicates ou exotiques poussent sous tunnels ; d'autres en parcelles mixtes. Les lits paraissent sauvages, mais optimisés pour des récoltes multiples et ordonnées.
Parmi ses favorites : le fenouil, pour ses pousses, microfeuilles, frondes, feuilles, fleurs et bulbes. Les radis aussi : feuilles, petits entiers, gros, fleurs et gousses.
Ils utilisent des graines du monde entier, enrichissant constamment leur collection : radis polonais, amarante sud-américaine, plantes aquatiques chinoises, légumes inhabituels pour marinades. « C'est à nous d'innover », dit-il. Il admet ne pas être fait pour l'agriculture conventionnelle : « Je suis trop fasciné par la beauté de tout. » themodernsaladgrower.co.uk
Cette recette simple du Herb Cookbook de Jekka McVicar accompagne salades et fromages à merveille.
Pour 2-3 personnes
Une pincée de sel
185 g de farfalle (ou pâtes au choix)
1 c. à s. d'huile d'olive
1 gousse d'ail écrasée
2 c. à s. de pétales de souci
1 Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez si besoin. Ajoutez les farfalle, remuez et cuisez 10-13 min à l'al dente. Égouttez bien.
2 Chauffez l'huile dans une poêle, ajoutez l'ail et les pâtes. Mélangez, incorporez les pétales de souci.
3 Servez chaud ou froid.
Les feuilles poivrées s'accordent parfaitement au piment, pour un plat coloré et savoureux du Herb Cookbook de Jekka.
Pour 4 personnes
2 grosses tomates pelées
1 petit piment épépiné et haché
½ oignon rouge en dés
1 c. à s. de feuilles de capucine hachées
1 c. à s. de vinaigre balsamique
Jus de ½ citron vert
Sel
2 fleurs de capucine (pétales seulement)
1 Coupez les tomates en deux, retirez et jetez les graines.
2 Hachez finement les tomates, mélangez avec piment, oignon, feuilles de capucine, vinaigre, jus de citron vert et sel.
3 Parsemez de pétales et servez.
Les fleurs comestibles de Sean sont disponibles sur natoora.co.uk. Diaporama audio de la ferme Keveral sur theguardian.com/cook/audio-slideshow-flowers
[]