Mon grand-père a commencé à fabriquer des haggis il y a un peu plus de 60 ans, lorsqu'il a créé sa boucherie, Macsween's, dans le sud d'Édimbourg en 1953. Comme tous les bons bouchers écossais, il fabriquait ses propres saucisses, tartes et, bien sûr, des haggis. Puis mon père a repris Macsween's, et mon frère James et moi nous sommes tous les deux joints au début des années 1990. Du moins, c'est à ce moment-là que nous avons commencé à être payés :nous avions toujours été mis à contribution pendant les vacances scolaires.
Je me souviens clairement d'en avoir mangé pour la première fois. Je suis allé au Royal Highland Show après l'école pour aider mon père qui y exposait. Je me suis assis dans mon uniforme scolaire pour manger mon haggis et je me souviens avoir pensé à quel point c'était satisfaisant et à quel point mon père était intelligent pour faire quelque chose qui avait si bon goût.
Haggis a une saveur intensément savoureuse et extrêmement réconfortante. C'est une belle alchimie – et nous avons une sacrée bonne recette ! Bien que je ne puisse pas maintenant parler à mon grand-père pour lui demander d'où il a tiré la recette, je soupçonne qu'il l'a apprise pendant qu'il s'entraînait, chez un fabricant de saucisses allemand avec un stand dans un incroyable magasin de viande sur George Street à Édimbourg.
C'est assez controversé à dire, mais haggis n'est pas vraiment écossais. C'est un aliment mondial qui est tout simplement devenu associé à l'Écosse à cause de Robbie Burns. Les gens essaient souvent le haggis pour la première fois lors de la Burns Night, qui a lieu chaque année le 25 janvier, jour de son anniversaire. Mais bien avant Burns, les gens du monde entier auraient fait un plat comme le haggis. Si vous deviez dépenser de grandes quantités d'énergie pour chasser les protéines, vous ne gaspilleriez aucune viande, alors j'imagine que tout le monde mangeait du haggis. Maintenant, nous sommes une culture mondiale, donc le haggis a bouclé la boucle, et maintenant plus de notre chiffre d'affaires provient d'Angleterre que d'Écosse.
Un bon haggis a un peu de douceur; une bonne texture friable et fondante en bouche; et un équilibre d'assaisonnement qui devrait faire une petite danse sur votre langue - mais ce n'est pas si chaud et épicé qu'il brûle le palais.
Il existe de nombreuses variantes de la recette. Pour notre 60e anniversaire, nous avons créé une série d'éditions limitées qui utilisaient un certain nombre de viandes et d'assaisonnements différents, comme la venaison et le coing.
Vous pouvez utiliser le haggis de différentes façons :mettez-le dans des lasagnes ou mangez-le au petit-déjeuner sur un petit pain chaud avec de la tomate et de la laitue. Mais le classique est de le servir avec des neeps et des tatties - pomme de terre et navet. C'est la sainte trinité.
macsween.co.uk
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