Mon grand-père a commencé à fabriquer du haggis il y a plus de 60 ans, lorsqu'il a créé sa boucherie Macsween's dans le sud d'Édimbourg en 1953. Comme tous les bons bouchers écossais, il produisait ses propres saucisses, tartes et, bien sûr, du haggis. Mon père a ensuite repris l'affaire, et mon frère James et moi nous sommes joints à l'entreprise au début des années 1990. Nous avions toujours donné un coup de main pendant les vacances scolaires, mais c'est à ce moment-là que nous avons commencé à être rémunérés.
Je me souviens parfaitement de ma première dégustation. J'étais allé au Royal Highland Show après l'école pour aider mon père qui y exposait. Assis dans mon uniforme scolaire, j'ai mangé mon haggis et pensé à quel point c'était satisfaisant, et à quel point mon père était ingénieux pour créer un plat aussi délicieux.
Le haggis offre une saveur intensément umami et profondément réconfortante. C'est une alchimie parfaite – et nous détenons une recette exceptionnelle ! Bien que je ne puisse plus demander à mon grand-père l'origine exacte, je soupçonne qu'il l'a apprise lors de sa formation chez un fabricant de saucisses allemand, qui tenait un stand dans un impressionnant magasin de viande sur George Street à Édimbourg.
C'est controversé à dire, mais le haggis n'est pas véritablement écossais. C'est un plat mondial associé à l'Écosse grâce à Robert Burns. Beaucoup le découvrent lors de la Burns Night, le 25 janvier, jour de son anniversaire. Avant Burns, des peuples du monde entier préparaient des plats similaires. Dans une société où l'on chassait pour survivre, on ne gaspillait rien. Aujourd'hui, plus de la moitié de notre chiffre d'affaires vient d'Angleterre plutôt que d'Écosse.
Un bon haggis se distingue par une légère douceur, une texture friable qui fond en bouche, et un assaisonnement équilibré qui titille agréablement les papilles sans les brûler.
De nombreuses variantes existent. Pour notre 60e anniversaire, nous avons lancé des éditions limitées avec des viandes et assaisonnements variés, comme la venaison et le coing.
Le haggis est polyvalent : incorporez-le dans des lasagnes ou savourez-le au petit-déjeuner sur un pain chaud avec tomate et laitue. Mais le classique reste avec des neeps et des tatties – navets et pommes de terre. C'est la sainte trinité.
macsween.co.uk
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