J'ai eu un "vrai" travail une fois. Consultant en gestion désabusé, on m'a en fait proposé de l'argent pour partir quand la récession est arrivée, alors je l'ai arraché des deux mains.
Je m'étais essayé à la fabrication du fromage comme passe-temps, mais j'avais associé tout ce qui était à grande échelle à une idylle campagnarde. Je suis un résident fidèle de Tottenham depuis plus de 30 ans et je ne voulais pas partir pour le Hertfordshire ou le Dorset, donc je n'y avais pas pensé sérieusement. Puis le sou est tombé – si vous pouvez faire des choses comme de la bière en ville, alors pourquoi pas du fromage ? Nous avons du lait livré à Londres, n'est-ce pas ?
J'ai une maison ordinaire et il faut environ 10 litres de lait pour faire 1 kg de fromage, donc à moins de fournir quelques pâtés de maisons à des amis, j'ai réalisé que je devais faire un acte de foi et louer une unité près de chez moi pour faire un volume décent. J'avais étudié la fabrication du fromage le week-end lorsque je travaillais encore, mais lire à ce sujet ressemble un peu à votre dernière année à l'école :lorsque vous partez, vous pensez tout savoir, mais lorsque vous mettez vos idées en pratique, il s'avère que vous ne sais rien.
Il y a beaucoup de bons fromages cheddar et caerphilly au Royaume-Uni, et il était inutile d'essayer de rivaliser. Au lieu de cela, j'ai regardé des recettes plus anciennes, parfois en jouant avec elles autant que possible juste pour voir ce qui se passait – j'ai pris une entrée de brie puis j'ai suivi une recette de cheddar, par exemple. Je voulais aussi éviter les fournisseurs de produits laitiers de masse, alors j'ai trouvé une petite ferme à Rye, dans le West Sussex, pour m'approvisionner en lait. Après environ un an, j'ai commencé à vendre quelques fromages sur les marchés fermiers du nord de Londres. J'adore rencontrer des clients et les tester sur eux, c'est un exercice tellement significatif.
Je nomme mes fromages d'après des lieux et des gens locaux. Ce que je fais change avec les saisons, mais j'ai toujours Wildeserella, une mozzarella à la latino-américaine; le Londonshire, qui est doux et coulant avec un pelage blanc velouté; Barnsbury, un fromage blanc à pâte dure; et Howard, un fromage à pâte mi-dure avec une pointe de bleu. Cela a été inspiré par Luke Howard, un homme de Tottenham qui a inventé le système de dénomination des nuages. Je n'ai pas pu choisir mon préféré, mais le Londonshire semble se vendre le mieux. Maintenant, je fais du fromage blanc frais, qui est très bien accueilli par la communauté d'Europe de l'Est; ils comprennent et aiment le produit, et je pense que c'est un énorme avantage de vivre dans une région diversifiée.
Je veux être un producteur artisanal dans mon quartier, pas un fournisseur pour tout le pays, alors refusez beaucoup de ventes en dehors de Londres. Pour moi, il s'agit de réaffirmer un sens de la localité. L'endroit où j'habite a peut-être eu mauvaise presse ces dernières années, mais je suis si heureux d'avoir pu créer mon entreprise dans ma propre communauté. J'ai toujours été là pour y rester.
wildescheese.co.uk
