J’ai eu un « vrai » emploi autrefois. Consultant en gestion désabusé, j’ai saisi l’opportunité de partir avec une indemnité généreuse lors de la récession.
Je m’étais initié à la fabrication de fromage comme loisir, mais j’associais cette activité à une vie rurale idyllique. Fidèle à Tottenham depuis plus de 30 ans, je refusais de quitter Londres pour le Hertfordshire ou le Dorset. Puis l’idée a germé : si la bière artisanale se produit en ville, pourquoi pas du fromage ? Londres reçoit des livraisons de lait quotidiennement !
Dans ma maison ordinaire, 10 litres de lait ne produisent qu’1 kg de fromage. Pour passer à la production sérieuse, j’ai loué un local près de chez moi. J’avais suivi des formations le week-end, mais la théorie diffère de la pratique : on se rend vite compte de ses lacunes.
Le marché britannique regorge de cheddar et caerphilly de qualité. Plutôt que de concurrencer, j’explore des recettes anciennes, que j’adapte librement – comme un brie infusé de techniques cheddar. Je m’approvisionne en lait auprès d’une petite ferme à Rye, West Sussex, évitant les grands fournisseurs industriels. Après un an, j’ai commencé à vendre sur les marchés fermiers du nord de Londres. Rencontrer les clients et recueillir leurs retours est enrichissant.
Mes fromages portent des noms inspirés de lieux et figures locales. Ma gamme évolue avec les saisons : Wildeserella (mozzarella latino-américaine), Londonshire (doux et coulant au voile blanc velouté), Barnsbury (fromage blanc à pâte dure), Howard (pâte mi-dure bleutée, hommage à Luke Howard, inventeur de la nomenclature des nuages à Tottenham). Le Londonshire est un best-seller. Je produis aussi du fromage blanc frais, plébiscité par la communauté est-européenne locale – un atout de notre diversité.
Je vise à être un producteur artisanal de quartier, refusant les commandes nationales pour privilégier le local. Tottenham a connu une mauvaise presse, mais y développer mon entreprise me rend fier. J’y suis et y reste.
wildescheese.co.uk
