Jason Barber a passé des années à perfectionner la recette de la Black Cow Vodka, une vodka onctueuse et crémeuse élaborée à base de lactosérum. 
"Quand on dit aux gens que notre vodka est faite à base de lait, ils nous regardent comme si on plaisantait. Mais une fois qu'ils voient qu'elle est limpide, ils la goûtent et demandent : comment faites-vous ?"
J'ai toujours apprécié la vodka. On pourrait dire que la production laitière m'y a poussé, car c'est le seul alcool que je peux consommer sans souffrir d'une gueule de bois qui m'empêche de traire les vaches le lendemain matin. Je savais que les Mongols fabriquaient de l'alcool à partir de lait de jument, mais je n'avais pas envie de traire des chevaux. Notre famille est dans la laiterie depuis 1833, alors j'ai pensé : utilisons le lait que nous produisons déjà.
Je vends mon lait à mes cousins qui fabriquent le cheddar millésimé 1833 de Barber. Ils utilisent le caillé pour le fromage, et je récupère le lactosérum pour en faire de la vodka. Nous le fermentons d'abord en bière grâce à une levure spéciale qui convertit les sucres du lait en alcool. Il est ensuite distillé, assemblé, filtré trois fois et mis en bouteille à la main. Nous limitons les détails pour préserver le facteur curiosité. Nous avons mis trois ans à finaliser notre recette.
Développer la levure à une échelle industrielle était chronophage et frustrant. Les cultures devaient être renouvelées toutes les 2 à 3 semaines, avec un risque constant de contamination. Pour les filtres, nous avons envoyé des échantillons à un fabricant de filtres pour sous-marins nucléaires, mais les résultats étaient médiocres – le scientifique s'était basé sur des calculs théoriques sans dégustation. Mon associé Archie et moi avons donc repris les tests par des dégustations, ce qui n'était pas désagréable ! Nous utilisons désormais du charbon de noix de coco pour le filtrage.
Black Cow se distingue comme la seule vodka 100 % à base de lait. Obtenir les licences a pris 18 mois, les autorités peinant à comprendre le processus. Nous avons vendu notre première bouteille en mai 2012, et le succès est au rendez-vous.
Elle diffère des autres vodkas : plus douce, avec un caractère crémeux. Les barmen l'adorent car elle ne masque pas les autres ingrédients. Nous valorisons un sous-produit fromager, mais nous aimons dire que le fromage est un sous-produit de notre vodka.
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Conçue par le barman Tom King du Larderhouse à Bournemouth, cette recette a remporté le concours Best Bloody Mary 2013 du Dorset. Parfaite pour toute la journée !
Pour 1 verre :
50 ml de Black Cow Vodka infusée à l'ail (1 gousse légèrement écrasée dans 1 bouteille de vodka, infusée 2 heures)
20 ml de bisque de crabe (ou bouillon de poisson, ou jus de palourde)
10 ml de xérès fino
10 ml de jus de citron
15 ml de sauce Dorsetshire (ou Worcestershire, réduite à 10 ml)
5 ml de sauce chipotle Tabasco
Une pincée de sel
Jus de tomate
Préparation : Versez tous les ingrédients sur de la glace dans un grand verre. Complétez avec du jus de tomate, mélangez et savourez. Garniture de céleri en option.
Pour 2 personnes :
Vermouth sec
100-120 ml de Black Cow Vodka
6 olives vertes moyennes ou 3 grosses en saumure de qualité
1. Rincez des verres à cocktail refroidis avec du vermouth sec et jetez l'excès.
2. Écrasez quelques olives dans 1 cuillère à soupe de saumure (enlevez les noyaux). Ajoutez-les avec la vodka dans un shaker, remplissez de glace et secouez vigoureusement.
3. Filtrez dans les verres et garnissez d'olives enfilées sur des pics.
