Mon frère et moi sommes la troisième génération d'une famille de fromagers du Lancashire. Mon grand-père a fondé Dewlay; il était le directeur général d'une fromagerie à proximité, mais voulait construire quelque chose à lui. Il n'avait pas le capital, mais tout cela a changé après un accident de moto en 1957, dans lequel il s'est cassé la jambe. Bien que les circonstances aient été malheureuses, il a pu démarrer l'entreprise avec l'argent de la compensation, alors mon père, qui était adolescent à l'époque, a quitté l'école pour travailler à ses côtés.
Papa était là depuis le début, dirigeant plus ou moins Dewlay tout seul à la fin de la vingtaine. Il a toujours eu la passion et une prévoyance unique; en 1995, il déplace la laiterie du centre de Garstang vers la périphérie de la ville. Cela signifiait avoir plus d'espace pour se développer, mais toujours être très proche des fournisseurs de lait locaux. Il avait également la vision de construire un jour une galerie d'observation qui surplombait l'atelier, afin de maximiser l'espace au sol, il a donc prévu cela dans les plans.
Enfant, nous aidions à la laiterie pendant nos vacances scolaires, mais j'ai commencé à m'intéresser beaucoup plus à la fabrication du fromage après avoir quitté l'université. J'ai passé un an en Australie à Bega, qui se trouve sur la côte sud, à travailler chez un fabricant de cheddar. Cela semble étrange, mais il y avait quelque chose dans le paysage qui me rappelait vraiment le Lancashire. J'ai rejoint l'équipe à temps plein en 2001 et j'ai passé les premières années dans l'atelier; mon père était convaincu que c'était le seul moyen de vraiment comprendre le métier. Il était très traditionnel dans ce sens ; il savait que je ne serais pas capable de le faire fonctionner comme il l'a fait si je ne maîtrisais pas le fonctionnement quotidien de bas en haut. Malheureusement, mon père est décédé en 2009, ce qui pour moi et mon frère signifiait un baptême du feu - la pression pour poursuivre le succès de Dewlay après avoir vu des décennies de dur labeur y entrer. Maintenant, nous sommes les co-directeurs.
Il existe trois variétés de fromage Lancashire :friable, savoureux et crémeux. Je suppose que vous pouvez comparer les différences entre eux aux différentes forces du cheddar. La variété traditionnelle est la dernière, mais le Lancashire friable est le plus vendu, bien qu'il soit un peu un imposteur dans la famille des fromages du Lancashire. Les producteurs locaux l'appellent le "nouveau" Lancashire, car il n'est apparu que dans les années 1950 - il a été conçu pour concurrencer le fromage Cheshire, qui dominait le marché à l'époque. Le crémeux mûrit en 6 à 8 semaines, mais le Cheshire pourrait être mûri beaucoup plus rapidement, ce qui a amélioré son prix, de sorte que les fabricants ont créé quelque chose de similaire - le Lancashire friable. Nous produisons les trois types; Je suis fier de tous nos fromages et de toutes les personnes qui travaillent chez Dewlays, mais c'est la variété crémeuse que je défends vraiment.
Nous tournons et coupons toujours le fromage à la main, mais en même temps nous devons constamment améliorer l'efficacité de ce que nous faisons. La construction d'une éolienne a été un grand succès pour notre entreprise. L'une des choses à propos de la fabrication du fromage est qu'elle est énergivore, donc pouvoir produire notre propre énergie sur place est un grand atout. Cela nous offre une certaine stabilité dans le monde instable de l'approvisionnement en énergie - et cela signifie que nous sommes également très faciles à trouver !
Creamy Lancashire ne représente que 1 % du marché, ce qui signifie que nous devons crier aussi fort que possible pour nous faire entendre. Nous voulons que chaque pièce soit vendue dans des conditions optimales, nous demandons donc à un calibreur de fromage externe de venir la vérifier. Le lait est un ingrédient brut que vous ne pouvez pas contrôler; le régime alimentaire d'une vache et la météo peuvent affecter énormément le goût, de sorte que le maître fromager doit prendre des décisions pour s'assurer que le produit final reste à peu près le même - cela demande beaucoup de compétences et d'expérience.
Je suis heureux de dire que nous avons maintenant terminé la galerie d'observation que mon père espérait et que nous venons d'ouvrir une fromagerie sur place. Nous avons été un peu dépassés par la réponse, mais c'est formidable que les gens s'y intéressent autant. Les Lancastriens sont par nature des gens très loyaux et fiers; ce fromage est un véritable joyau caché, et je ne pourrais pas être plus fier de fabriquer un produit traditionnel du Lancashire avec du lait du Lancashire, dans le Lancashire même.
Pour 4 personnes
2 gros oignons, hachés
1 grosse carotte, hachée
900 ml de bouillon de légumes
100 g de fromage à pâte molle faible en gras
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée ou de persil
75 g de fromage Lancashire crémeux, râpé
Croûtons 50g
Poivre noir fraîchement moulu
1 Mettez les oignons, la carotte et le bouillon dans une grande casserole. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
2 Mixez la soupe dans un mixeur ou un robot culinaire, ou utilisez un mixeur plongeant. Réservez 2 cuillères à soupe de fromage à pâte molle, puis ajoutez le reste à la soupe avec la ciboulette ou le persil et mélangez jusqu'à consistance lisse. Ajouter progressivement la majeure partie du fromage râpé en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu. Réchauffez doucement et assaisonnez au goût.
3 Verser la soupe dans quatre bols et garnir avec le fromage à pâte molle réservé, les croûtons et le fromage râpé restant.
Recette fournie par le British Cheese Board
10 % de rabais sur toutes les ventes de fromages en janvier 2014 et abonnement familial gratuit permettant un accès gratuit d'un an à la galerie d'observation des fromages à Dewlay. Pour réclamer ces offres, envoyez un e-mail à [email protected] avec GUARDIAN2013 dans la ligne d'objet d'ici la fin janvier 2014.
