Dewlay est une entreprise familiale du Lancashire, bâtie sur le travail acharné et une passion inébranlable pour le fromage. En troisième génération, elle est dirigée par Nick Kenyon et son frère Richard.
Mon frère et moi représentons la troisième génération de fromagers lancastriens. Mon grand-père a fondé Dewlay. Ancien directeur général d'une fromagerie voisine, il aspirait à créer sa propre affaire. Sans capital initial, un accident de moto en 1957 a changé la donne : la compensation financière lui a permis de démarrer. Mon père, adolescent à l'époque, a quitté l'école pour le rejoindre.
Mon père a accompagné l'entreprise dès ses débuts, la dirigeant seul dès la fin de la vingtaine. Doté d'une passion et d'une vision exceptionnelle, il a déplacé la laiterie en 1995 du centre de Garstang vers sa périphérie. Cela offrait plus d'espace pour grandir, tout en restant proche des fournisseurs laitiers locaux. Il avait déjà prévu une galerie d'observation surplombant l'atelier pour optimiser l'espace au sol.
Enfants, nous aidions pendant les vacances scolaires. Mon intérêt pour la fabrication de fromage s'est intensifié après l'université. J'ai passé un an en Australie chez un producteur de cheddar à Bega, sur la côte sud – un paysage évoquant le Lancashire. J'ai rejoint Dewlay à temps plein en 2001, débutant dans l'atelier. Mon père insistait : il fallait maîtriser le métier de A à Z. Traditionnel, il savait que seule cette expérience permettrait de perpétuer le succès. Il nous a quittés en 2009, nous plongeant, mon frère et moi, dans le rôle de co-directeurs.
Le fromage Lancashire existe en trois variétés : friable, savoureux et crémeux – comparables aux forces de cheddar. Le crémeux est le plus traditionnel, mais le friable domine les ventes. Surnommé « nouveau Lancashire » depuis les années 1950, il concurrençait le Cheshire, plus rapide à maturité. Le crémeux mûrit en 6-8 semaines. Chez Dewlay, nous produisons les trois. Fiers de nos fromages et de notre équipe, j'ai une affection particulière pour le crémeux.
Nous tournons et coupons toujours à la main, tout en optimisant notre efficacité. Notre éolienne est un atout majeur : la fromageries est énergivore, et produire notre énergie sur site assure stabilité et visibilité.
Le crémeux ne représente que 1 % du marché, d'où notre besoin de nous démarquer. Chaque pièce est vérifiée par un calibreur externe. Le lait varie selon le régime des vaches et la météo ; notre maître fromager ajuste pour une constance gustative – un savoir-faire exigeant.
La galerie d'observation tant rêvée par mon père est achevée, et notre fromagerie sur site vient d'ouvrir. La réponse du public dépasse nos attentes. Les Lancastriens, loyaux et fiers, soutiennent ce joyau local : un fromage traditionnel fait avec du lait du Lancashire, dans le Lancashire.
Pour 4 personnes
2 gros oignons hachés
1 grosse carotte hachée
900 ml de bouillon de légumes
100 g de fromage à pâte molle faible en gras
2 c. à soupe de ciboulette ou persil frais haché
75 g de fromage Lancashire crémeux râpé
50 g de croûtons
Poivre noir fraîchement moulu
1. Mettez oignons, carotte et bouillon dans une casserole. Portez à ébullition, puis mijotez 20-25 min à couvert partiel jusqu'à tendreté des légumes.
2. Mixez la soupe. Réservez 2 c. à soupe de fromage à pâte molle ; incorporez le reste avec ciboulette/persil jusqu'à consistance lisse. Ajoutez progressivement le fromage râpé, remuez jusqu'à fonte. Réchauffez doucement, assaisonnez.
3. Versez dans 4 bols, garnissez du fromage réservé, croûtons et fromage râpé restant.
Recette fournie par le British Cheese Board
En janvier 2014 : 10 % de réduction sur les fromages + abonnement familial gratuit (1 an) à la galerie d'observation. Contact : cheeseshop@dewlay.com avec « GUARDIAN2013 » en objet (valable jusqu'à fin janvier 2014).
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