J'habite dans l'Essex et je cherchais à faire pousser quelque chose dans cette partie du pays quand la pensée m'a frappé :"Pourquoi pas le safran ?" Après tout, au Moyen Âge, l'Angleterre était le plus grand producteur de safran au monde, et la région autour de Saffron Walden en était le cœur, d'où son nom. Il me paraissait ridicule qu'on ne cultive plus cette denrée des plus traditionnelles, alors en 2001, après avoir cultivé ma terre végétale - je suis géophysicien de formation, et la terre c'est ma spécialité -, j'ai commencé à essayer de cultiver commercialement le safran anglais.
Nos crocus fleurissent en automne, contrairement à la variété printanière plus familière, et nous faisons tout à la main :plantation, cueillette et transformation. Vous devez le faire quand vous avez affaire à un produit aussi délicat. Nous livrons principalement directement aux chefs et aux magasins, ainsi qu'à divers festivals et événements gastronomiques.
La récolte de l'année dernière n'a pas été excellente – comme la plupart des agriculteurs anglais, le temps était contre nous – et nous n'avons obtenu qu'environ 350 g de brins de safran. Mais vous devez vous rappeler que le safran n'est pas bon marché, et aussi je ne cultive qu'environ un acre :notre produit haut de gamme se vend 15 £ pour 0,2 g [d'une valeur de 30 à 40 brins] dans un grand magasin de Londres, bien que cela vient dans une boîte design.
Attention, vous n'en avez vraiment pas besoin en cuisine :un risotto au safran classique pour quatre, par exemple, prend une dizaine de brins, c'est tout. Je souhaite juste que les gens l'utilisent correctement - même certains grands chefs ne semblent pas savoir quoi en faire. J'en ai vu un à la télé l'autre semaine qui vient de mettre une grosse poignée de safran non préparé à la fin. C'est de la folie - personne ne pourrait se permettre de faire ça dans la vraie vie, et vous n'obtenez rien de cet arôme et de cette saveur uniques, ce qui est tout l'intérêt.
Pour tirer le meilleur parti de votre safran, il faut le faire tremper quelques heures – de préférence toute la nuit – dans un peu d'eau tiède. Et gardez-le à l'abri de la lumière :comme toutes les épices, le safran déteste le soleil. Après infusion, les mèches doivent être très pâles et la couleur doit avoir pénétré dans le liquide. En d'autres termes, si vous pouvez voir des brins de safran rouge vif dans un plat fini, vous pouvez dire qu'il n'a pas été préparé correctement. Vous ne croiriez pas la différence que le faire correctement peut faire.
Le safran apparaît souvent dans la paella ou la bouillabaisse, mais nous aimons montrer comment il peut être utilisé dans les plats anglais traditionnels. Voici une recette de Cornouailles qui met en valeur la délicatesse de ces brins. Les Cornouailles entretiennent des liens étroits avec le safran :les mineurs ont échangé leur boîte contre l'épice, et à ce jour, vous trouverez toujours des petits pains et des gâteaux au safran dans les boulangeries de Cornouailles.
Pour l'infusion
20 brins de safran
3 cuillères à café d'eau presque bouillante
Pour le pâté
4 filets de maquereau frais
20g de beurre non salé
2 cuillères à café d'huile d'orange
200 g de fromage à la crème faible en gras
Sel et poivre noir
55g de beurre non salé
1 Écrasez légèrement les brins de safran dans un pilon et un mortier. Transférer dans un récipient étanche à la lumière - un ramequin en céramique avec un couvercle, ou similaire. Versez l'eau, couvrez et laissez infuser plusieurs heures ou, idéalement, une nuit au réfrigérateur.
2 Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Disposez le maquereau sur une grande feuille de papier d'aluminium sur une plaque à pâtisserie, assaisonnez et saupoudrez d'une cuillère à café d'infusion, de 20 g de beurre et d'huile d'orange. Envelopper le poisson dans le papier d'aluminium, cuire 15 minutes puis retirer du four et laisser refroidir dans le papier d'aluminium.
3 Passer la chair au mixeur et ajouter tout le jus de la papillote en récupérant les éventuels filaments de safran. Ajouter le fromage à la crème, un peu plus d'assaisonnement et une autre cuillère à café d'infusion. Mélangez pendant une minute ou deux, jusqu'à consistance lisse, et versez dans un ramequin.
4 Faites fondre doucement 55 g de beurre dans une casserole, ajoutez la cuillère à café d'infusion restante et versez sur le dessus du pâté. Réfrigérer toute la nuit pour que le safran continue à infuser. Servir avec du pain croûté chaud ou des galettes d'avoine.
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