J'habite dans l'Essex et je cherchais à faire pousser quelque chose dans cette partie du pays quand l'idée m'a traversé l'esprit : « Pourquoi pas le safran ? » Après tout, au Moyen Âge, l'Angleterre était le plus grand producteur de safran au monde, et la région autour de Saffron Walden en était le cœur, d'où son nom. Il me semblait ridicule qu'on ne cultive plus cette denrée traditionnelle. En 2001, après avoir préparé ma terre végétale – je suis géophysicien de formation, et la terre est ma spécialité –, j'ai commencé à cultiver commercialement le safran anglais.
Nos crocus fleurissent en automne, contrairement aux variétés printanières plus familières, et nous faisons tout à la main : plantation, cueillette et transformation. C'est indispensable pour un produit aussi délicat. Nous livrons principalement directement aux chefs, aux magasins, ainsi qu'à divers festivals et événements gastronomiques.
La récolte de l'année dernière n'a pas été excellente – comme pour la plupart des agriculteurs anglais, le temps était contre nous – et nous n'avons obtenu qu'environ 350 g de brins de safran. Mais rappelez-vous que le safran n'est pas bon marché, et je ne cultive qu'environ un acre : notre produit haut de gamme se vend 15 £ pour 0,2 g (valeur de 30 à 40 brins) dans un grand magasin de Londres, présenté dans une boîte design.
Attention, vous n'en avez vraiment pas besoin en grande quantité en cuisine : un risotto au safran classique pour quatre personnes ne prend qu'une dizaine de brins. Je souhaite juste que les gens l'utilisent correctement – même certains grands chefs ne semblent pas savoir comment faire. J'en ai vu un à la télévision l'autre semaine qui jetait une grosse poignée de safran non préparé à la fin. C'est de la folie : personne ne pourrait se le permettre dans la vraie vie, et vous ne tirez rien de son arôme et de sa saveur uniques.
Pour tirer le meilleur parti de votre safran, faites-le tremper quelques heures – idéalement toute la nuit – dans un peu d'eau tiède. Et conservez-le à l'abri de la lumière : comme toutes les épices, le safran déteste le soleil. Après infusion, les mèches doivent être très pâles et la couleur doit avoir pénétré le liquide. En d'autres termes, si vous voyez des brins de safran rouge vif dans un plat fini, il n'a pas été préparé correctement. Vous ne croiriez pas la différence que cela fait.
Le safran apparaît souvent dans la paella ou la bouillabaisse, mais nous aimons montrer comment il s'intègre dans les plats anglais traditionnels. Voici une recette de Cornouailles qui met en valeur la délicatesse de ces brins. Les Cornouailles entretiennent des liens étroits avec le safran : les mineurs l'échangeaient contre l'épice, et à ce jour, vous trouverez toujours des petits pains et gâteaux au safran dans les boulangeries locales.
Pour l'infusion
20 brins de safran
3 cuillères à café d'eau presque bouillante
Pour le pâté
4 filets de maquereau frais
20 g de beurre non salé
2 cuillères à café d'huile d'orange
200 g de fromage à la crème faible en gras
Sel et poivre noir
55 g de beurre non salé
1 Écrasez légèrement les brins de safran dans un pilon et mortier. Transférez dans un récipient étanche à la lumière – un ramequin en céramique avec couvercle, par exemple. Versez l'eau, couvrez et laissez infuser plusieurs heures ou, idéalement, une nuit au réfrigérateur.
2 Préchauffez le four à 200 °C/400 °F/thermostat 6. Disposez le maquereau sur une grande feuille de papier d'aluminium sur une plaque à pâtisserie, assaisonnez et saupoudrez d'une cuillère à café d'infusion, de 20 g de beurre et d'huile d'orange. Enveloppez le poisson dans le papier d'aluminium, cuisez 15 minutes puis retirez du four et laissez refroidir dans le papier.
3 Passez la chair au mixeur et ajoutez tout le jus de la papillote en récupérant les filaments de safran. Ajoutez le fromage à la crème, un peu plus d'assaisonnement et une autre cuillère à café d'infusion. Mixez 1 à 2 minutes jusqu'à consistance lisse, et versez dans un ramequin.
4 Faites fondre doucement 55 g de beurre dans une casserole, ajoutez la cuillère à café d'infusion restante et versez sur le pâté. Réfrigérez toute la nuit pour que le safran infuse. Servez avec du pain croustillant chaud ou des galettes d'avoine.
