Vous avez peut-être remarqué que nous avons publié des recettes sans gluten dans le magazine Weekend - il s'agit d'un spécial d'un mois qui, selon nous, faciliterait la vie des personnes qui ont du mal à trouver quelque chose de nouveau à essayer dans la cuisson sans gluten. L'analogie de l'alchimie convient le mieux ici - c'est une sorte de formule magique qui transforme l'amidon sans gluten en une pâte élastique et résistante :les deux caractéristiques naturellement présentes dans la farine de blé.
La première semaine était un gâteau moelleux au citron et à la banane, ce week-end vient de passer un pain blanc qui a à peu près le goût de, eh bien, du pain blanc. Il est légèrement plus ferme, pas du type moelleux de Kingsmill, mais excellent fraîchement cuit et comme il fait une pâte que vous pouvez pétrir, vous pouvez le transformer en petits pains, pains à hamburger, foccacia ou gressins.
L'un des lecteurs de mon forum en Australie m'a dit qu'il était ravi et étonné de voir à quel point "ça a le goût du pain". Cela vaut donc la peine d'essayer si vous êtes intéressé, et, manifestement, des centaines d'entre vous le sont. Ma boîte de réception a été inondée de questions sur la cuisson sans gluten ainsi que d'une certaine indignation que les cœliaques devraient s'attendre à ce que quiconque se soucie de leur restauration. Plutôt que de donner des cours sur les règles de base de l'hospitalité, permettez-moi de suggérer aux gens d'examiner la nourriture qu'ils mangent déjà - une grande partie sera sans gluten, il faut donc un peu plus d'efforts pour élaborer un menu qui soit, même en pâtisserie .
Les restaurateurs d'aujourd'hui seraient insensés de tolérer toute décision susceptible de faire fuir des clients potentiels. J'ai demandé au chef Giorgio Locatelli ce qu'il faisait :
"Si vous l'annoncez simplement lorsque vous arrivez dans notre restaurant, nous pouvons toujours faire quelque chose. Les chefs de notre cuisine voient ma fille Margarita, qui a une grave allergie alimentaire, et voient que lorsqu'elle est malade, c'est une chose dévastatrice. Alors je pense que c'est s'enfonce dans leur esprit que vous devez le prendre au sérieux. Si vous nous le faites savoir, nous pouvons faire cuire un panier de pain sans gluten spécialement pour vous.
Bien que de nombreuses personnes soient prêtes à l'essayer, il existe encore de nombreuses préoccupations concernant l'ensemble de la question. J'ai pensé répondre à certaines des questions que j'ai reçues :
Que mangeront tous les autres à table ?
Mark, Cambridge, Royaume-Uni
Nous avons passé Noël dernier sans gluten, car l'un de nos meilleurs amis souffre de la maladie coeliaque. Nous avons encore fait des tartes hachées, une bagatelle craquante avec du ratafia aux amandes dans la base, des biscuits à l'avoine avec des fromages (certains souffrants sont bons avec de l'avoine et d'autres pas, donc vous devez vérifier) puis eu du canard laqué avec des galettes de riz et des meringues, du pandan glace et fruit de la passion en dessert. Oui, c'était sans gluten; non, nous ne nous sommes pas sentis volés.
Les farines sans gluten comme la farine de maïs (amidon de maïs aux États-Unis), les farines de pomme de terre, de tapioca et de riz, etc. sont-elles interchangeables ?
Kate, Huddersfield, Royaume-Uni
En termes très généraux, oui. Cependant, là où vous rencontrez des difficultés, c'est dans la capacité de nombreux amidons à gonfler d'humidité et à la retenir pendant le processus de cuisson. La farine de maïs gonfle très peu lorsqu'elle est combinée avec des liquides et cuite, tandis que les fécules de riz, de pomme de terre et de tapioca gonflent plusieurs fois leur propre poids. Cela signifie pour le cuisinier que la farine de maïs produira une mie plus sèche et que cette dernière en farinera une bien plus humide. La farine de riz brun cuit différemment de la farine de riz blanc, car le son ne gonfle pas autant avec l'humidité, ce qui la fait agir davantage comme de la farine de maïs lorsqu'elle est cuite.
Optez pour un peu des deux types lorsque vous essayez une recette pour la première fois, puis ajustez les proportions en fonction de vos goûts pour la prochaine fournée.
Qu'en est-il des fibres ?
Peter, Ohio, États-Unis
La plus récente aide à ajouter des fibres est la cosse de psyllium, qui, dans la fabrication de pain sans gluten, aide à obtenir une mie et une croûte beaucoup plus semblables à du pain de blé. Nous ne parlons pas identique au pain de blé, mais ça aide. Le hic, c'est que c'est cher. Les magasins d'aliments naturels en vendent généralement, mais l'achat en ligne peut être plus facile. N'achetez pas les capsules - elles sont trop chères et demandent trop de travail.
Pourquoi s'arrêter au sans gluten ? Je suis également allergique aux œufs et aux produits laitiers, tout comme de nombreuses personnes atteintes de la maladie coeliaque
Richard, Birmingham, Royaume-Uni
Remplacez la margarine par du beurre, une purée visqueuse de fruits secs pour ajouter de la richesse semblable à celle d'un œuf, et des crèmes de tofu et du lait de soja au lieu de crème et de lait. Mais il y a un moment où il peut être préférable de profiter d'un morceau de fruit à la place.
Internet est d'une grande aide pour tous les conseils sur les allergies alimentaires. Des blogs comme latartinegourmande.com, sont beaux à regarder et sont une excellente source de recettes sans gluten. Consultez également thebakingbeauties.blogspot.com, avec des recettes innovantes sans gluten que vous voudriez manger. Le pain de mie sans gluten de février de Jeanine est particulièrement bon. Et puis, il y a des boulangers comme Sarah Roe sur particulièrementdelicious.co.uk qui prouvent que cela peut être une excellente affaire si vous êtes doué pour la cuisson sans gluten. Sarah a envoyé un e-mail pour dire qu'ils venaient de remporter le prix du meilleur gâteau de Noël aux prix Free From Food, donc il y a même de la gloire si vous le faites bien.
Si vous avez des idées ou des questions, ajoutez-les ci-dessous et j'essaierai de vous aider, ou au moins de vous diriger vers quelqu'un qui pourrait le savoir. Ou vous pourriez avoir vos propres solutions à certains des problèmes pratiques associés à la cuisson sans gluten, auquel cas veuillez partager.
