Tout se passe dans la maison lumineuse et aérée des Clark à Highbury, au nord de Londres. Luke, huit ans, a fini ses devoirs, mais a du football dans 20 minutes. Eve, six ans, est sur le point d'aller nager - si elle peut trouver une paire de lunettes qui ne soit pas grise ("Je ne peux pas porter de lunettes grises parce que je n'aime pas le gris"). En attendant, il y a des oranges à clouter avec des clous de girofle, un sapin de Noël en pain d'épice à construire et beaucoup de trempettes à faire - des boules de labneh à faire tournoyer dans des épices aromatiques, des pastilles de massepain à enrober de chocolat et des morceaux de loukoum à la pistache pour saupoudrer de sucre glace. "Ça ne me dérange pas de le faire", dit Luke, une fois qu'il a été persuadé d'arrêter de se tenir debout sur le comptoir, "si ensuite je peux le manger".
Sam (Samantha) et Sam (Samuel) Clark sont copropriétaires et dirigent Moro, le restaurant de Clerkenwell, au nord de Londres, où des plats arabes et hispaniques sont servis aux gourmands, à la mode et aux exigeants. Il est célèbre non seulement pour l'accent qu'il met sur les ingrédients de saison, mais aussi pour le sentiment qu'il promeut que, quelle que soit la complexité des saveurs d'un plat, il a simplement été mélangé. Ici, un samedi matin, où les enfants préparent les cadeaux de Noël, on pourrait vous pardonner de prendre cela au pied de la lettre. "Faites juste une petite saucisse," dit Samuel, en surveillant le massepain. "J'ai fait une grosse saucisse", répond Luke. Samantha dit:"Eve, trempe juste un côté dans le chocolat, nous obtiendrons un joli contraste entre le noir et le blanc ... oh, tout est dedans."
"Ma dent est sortie hier soir", dit Eve. "Cela a fait une sorte de bruit de squelching."
"Et si mes manches vont dans le chocolat?" demande Luc. "Parce qu'ils l'ont fait."
Samuel boit une gorgée de sa liqueur de noix maison. "C'est bien de faire participer les enfants", dit-il, une fois fortifié. "Il y a un sentiment général d'être plus actif. Cela aide même s'ils ne font que ce que nous faisons maintenant. Un intérêt pour la cuisine. Tout est absorbé."
Samuel n'a pas cuisiné à Noël quand il était enfant. Lui et sa mère - l'actrice Kelly Clark - passaient les vacances chez d'autres personnes. "Ma mère avait un cercle d'amis merveilleux. Nous avions l'habitude de leur rendre visite à tour de rôle. Ils étaient toujours à la campagne et j'ai beaucoup de souvenirs de la luge. jusqu'à la messe de minuit. Mais ce qui est formidable avec Noël chez les autres, c'est que vous n'avez aucun bagage familial qui pourrait faire surface à la maison. Tout le monde se comporte bien. Se souvient-il que sa mère apportait de la nourriture ? "Non. Elle n'était pas ce genre de personne. Elle s'en est sortie indemne."
Les Noëls de Samantha n'auraient pas pu être plus différents. Elle était la plus jeune de six enfants et les préparatifs pour le grand jour ont commencé dans leur maison du Gloucestershire des mois avant le grand jour. "Il y avait le pudding et le gâteau, avec six pence dedans, et des décorations à faire. Nous avions l'habitude de faire des tortues avec des moitiés de noix - les coller sur du papier et les peindre en or. Nous avions un très bel arbre massif et nous tous impliqués dans la cuisine. Il y avait des connexions russes du côté de mon père et mon beau-père était russe, donc nous avions des blinis la veille, avec des œufs de saumon et du saumon fumé. C'était une grande performance, faire ces blinis, avec le farine de seigle et les blancs d'œufs. C'était toujours un peu tendu. Trois filles et une mère forte. 'Non, tu ne fais pas comme ça... ' Je suis sûr qu'il y avait beaucoup de larmes.
"Le repas de Noël lui-même était très traditionnel, mais délicieux et fait maison. Église puis déjeuner. Ma mère était aux commandes, distribuant les rôles -" Tu épluches les marrons !" - toujours une grande panique. L'Aga sortait toujours."
"Ça arrive au bon moment chez ta mère", ajoute Samuel. "L'Aga est comme une présence fantôme, le mauvais invité qui menace de tout gâcher."
Peut-être en raison de l'expérience itinérante de Samuel, ou de celle d'Aga de Samantha, Noël est maintenant une fête mobile dans la maison Clark. La cuisine est si accueillante - la grande table avec siège de fenêtre, la vue sur le jardin, les carreaux marocains, les pots de géraniums, l'image de Gandhi au-dessus de la cuisinière (un rappel, peut-être, pour garder son calme en cas de stress) - c'est un surpris d'apprendre qu'ils n'ont passé qu'un seul Noël à la maison. Il y a eu l'année où ils ont rendu visite à des amis dans leur ferme au Kenya:"Tout légèrement anglo - une grande salle à manger lambrissée, des tapis tartan autour de la place. Je pense que nous avons mangé du bœuf." Et l'année où ils sont restés dans leur maison en Espagne, où les oranges, encore sur les arbres en décembre, prennent des poses contre le ciel bleu andalou. "Nous avons un grand four à bois, que nous allumons et..."
"Parlez-leur du groupe", interrompt Samantha.
"C'est une tradition", dit Samuel, avec un regard en coin, "que tout le monde se joigne à l'orchestre qui fait le tour du village. Ils jouent de la musique devant chaque maison et les gens de la maison sortent et donnent à chacun un verre de vin et une sorte de de peu de nourriture et ensuite ils se joignent à la procession. Le problème est que beaucoup de gens dans le village font leur propre vin - tout est dans de grandes bouteilles en plastique Fanta. Tout est très bon enfant et bien sûr, si vous êtes espagnol, vous obtenez à peine ivre du tout, mais si vous êtes britannique, vous finissez par tituber."
"A l'heure du déjeuner, quand nous sommes rentrés, Sam s'est évanoui sur le lit", raconte Samantha. "C'était notre Noël."
Cette année, comme de nombreuses autres années, ils séjourneront chez le frère de Sam, Alex, propriétaire d'un hôtel à Rye, dans l'East Sussex. Il y aura beaucoup de cousins qui chargeront - trop excités pour être impliqués dans la cuisine - et un gros tas de langoustines, fournies par les Clarks, la veille de Noël. "Cette année, nous avons un brunch tardif", dit Samantha, "avec des bagels Brick Lane et du saumon fumé et beaucoup de bon jus d'orange frais. Ensuite, la pression disparaît et nous aurons un déjeuner de Noël en début de soirée. Dinde et légumes rôtis. Nous faites comme nos légumes rôtis..."
Elle s'interrompt pour intercéder dans une altercation qui a éclaté entre son fils et le sucre glace.
"Nous devons être un peu prudents", poursuit Samuel. "Sam et moi trouvons facile de reprendre la cuisine. Parfois, on peut devenir un peu fasciste."
"Ça ira," dit fermement Samantha. "Nous sommes tous de grands amis et ce sera très détendu. Charmant, Luke", ajoute-t-elle. "Maintenant, va changer de T-shirt."
Cette quantité fera deux ou trois pots à offrir en cadeau.
500 g de piments longs rouges frais
6 grosses cuillères à café de graines de carvi, moulues
4 cuillères à café bombées de graines de cumin, moulues
6 gousses d'ail
200 g de piments piquillos (ou poivrons rouges rôtis et pelés)
2 cuillères à soupe de purée de tomates (facultatif)
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à café rases de paprika fumé
Coupez le dessus des piments, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Déposez chaque moitié sur une planche à découper, côté coupé vers le haut, grattez délicatement les graines avec une cuillère à café et jetez-les. Mélanger les piments dans un robot culinaire avec une pincée de sel, les épices et les gousses d'ail jusqu'à consistance lisse. Il est important que les piments soient aussi pulvérisés que possible, sans petits morceaux. Ajouter les poivrons, la purée de tomates et le vinaigre et mélanger à nouveau jusqu'à consistance très lisse. Transférer dans un bol à mélanger. Ajoutez maintenant l'huile d'olive (il est important d'ajouter l'huile à ce stade, car si vous l'ajoutez au robot culinaire, cela donnera à l'harissa une couleur crémeuse). Saupoudrer le paprika sur le dessus de l'huile et incorporer. Goûter et assaisonner avec plus de sel pour équilibrer le vinaigre.
L'harissa se conserve bien au réfrigérateur, mais n'oubliez pas de la recouvrir d'un peu d'huile d'olive pour la protéger de l'air.
Le Labneh est un fromage au yaourt égoutté que nous transformons en boules, que nous roulons dans des épices ou des herbes ou les deux. Ils se conserveront jusqu'à deux mois au réfrigérateur. Donne environ 25 balles.
2 kg de yaourt grec
2 cuillères à café de sel de mer fin
Pour rouler :paprika, za'atar, un mélange d'épices du Moyen-Orient (ou thym), graines d'oignon noir (nigelle)
Huile d'olive pour couvrir
Versez le yaourt dans un saladier, ajoutez le sel et mélangez bien. La quantité de sel dont vous avez besoin dépendra de l'acidité du yaourt - vous devriez pouvoir le goûter. Tapisser un bol étroit avec un chiffon en mousseline (ou autre) et verser le yaourt au centre. Relevez les coins du tissu et attachez-les avec de la ficelle ou un élastique. Suspendre dans un endroit frais approprié, au-dessus de l'évier ou d'un bol, et laisser reposer pendant 36 à 48 heures, ou plus longtemps jusqu'à ce que la consistance soit suffisamment épaisse pour former de petites boules. Déposer sur un plateau et placer au réfrigérateur à découvert pendant 12 heures pour sécher davantage. Ensuite, roulez les boules dans des épices - paprika ou za'atar (mélange de sumac, sésame et thym) ou graines d'oignon noir et mettez-les dans un bocal hermétique et couvrez d'huile d'olive.
Inspiré par une de nos amies danoises qui offre chaque année de merveilleux plateaux de pâte d'amande lors de sa soirée gløgg - vin chaud scandinave -.
500 g d'amandes mondées entières
85g-95g de sucre glace
Petite pincée de sel
150 g de chocolat 70 % de bonne qualité
Mettez les amandes, le sucre glace et une petite pincée de sel dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient aussi fins que possible. Les amandes colleront sur le côté de la machine. Éteignez et desserrez les écrous. Continuez l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que les amandes forment une pâte lisse. Les amandes devraient être assez chaudes maintenant et auront libéré une partie de leur huile, leur donnant un arôme distinct de massepain. Transférer dans un bol et laisser au réfrigérateur pendant une heure ou deux pour refroidir et durcir légèrement. Roulez la pâte en boules de la taille d'un marbre, puis aplatissez-les légèrement pour former une forme de losange et placez-les sur un plateau tapissé de papier sulfurisé. Faire fondre le chocolat au bain-marie et tremper la moitié de la massepain dans le chocolat fondu. Remettez le plateau et le réfrigérateur pour figer le chocolat.
Vous pouvez acheter les emporte-pièces pour sapin de Noël sur le site Web de Cox &Cox
Pour la pâte :
Zeste finement râpé ¼ de citron
Zeste finement râpé ¼ d'orange
1 cuillère à soupe de mélasse noire
2 cuillères à soupe de sirop doré
75 g de cassonade douce
½ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café rase de gingembre moulu
1 pincée de clou de girofle moulu
1 pincée de muscade
100 g de beurre, en morceaux
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
225 g de farine ordinaire, tamisée
Pour décorer :
Glaçage royal pour coller les étoiles ensemble, ou restes de pâte
125 g de sucre glace, tamisé et dilué avec 1 à 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour recouvrir le dos de la cuillère (plus du sucre glace supplémentaire pour saupoudrer)
boules d'argent, ou toute autre décoration que vous préférez
Mettez les zestes, la mélasse, le sirop, le sucre et les épices dans une casserole et remuez à feu doux/moyen jusqu'à ce qu'ils fondent. Ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Retirer du feu, puis ajouter le bicarbonate de soude et la farine jusqu'à ce que le mélange soit lisse (sans grumeaux) et relativement ferme. Transférer dans un bol et mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure à une heure pour refroidir. Réglez le four sur 180 °C/thermostat 4. Tapisser deux ou trois plaques à pâtisserie de papier sulfurisé graissé, suffisamment pour accueillir les 10 étoiles. Diviser la pâte en deux ou trois et étaler sur un plan fariné jusqu'à 4 mm d'épaisseur. Découpez les étoiles, disposez-les sur les plaques de cuisson et transférez au four. Cuire au four pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit ait durci et soit légèrement plus foncé. Retirer et refroidir. Assemblez l'arbre en utilisant un peu de reste de pâte ou de glace royale pour les coller ensemble. Arroser de glaçage et de boules argentées et saupoudrer de sucre glace. Vous pouvez doubler le mélange de pâte et doubler les étoiles pour un arbre plus grand.
Adapté d'une recette qui nous a été donnée par Tim Sheehan de Franklins à Dulwich, au sud-est de Londres. Donne environ 30 pièces.
Zeste de 1 citron finement râpé
60 ml/4 cuillères à soupe de jus de citron
675g de sucre semoule
120 ml/8 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à soupe de poudre de gélatine dissoute dans 120 ml d'eau tiède, ou 15 g de feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent, puis placez-les dans une casserole de 120 ml d'eau tiède et remuez à feu très doux jusqu'à dissolution
100 g de farine de maïs délayée dans 120 ml d'eau
1 cuillère à soupe d'eau de rose
Double poignée de pistaches décortiquées entières
120 g de sucre glace pour l'enrobage
Tapisser le fond d'un moule à cake (carré ou rond) de 15 à 20 cm de papier d'aluminium avec les bords dépassants et badigeonner généreusement d'huile. Mettre le zeste, le jus, le sucre semoule et 120 ml d'eau dans une grande casserole à fond épais. Remuer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Porter à légère ébullition pendant quatre minutes. Retirer du feu pendant quelques minutes, puis ajouter la gélatine dissoute et la maïzena au sirop de sucre et continuer à remuer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange bout, puis retirer immédiatement du feu. Incorporer l'eau de rose et les pistaches. Transférer aussitôt dans le moule à cake. Laisser refroidir légèrement, puis mettre au réfrigérateur à découvert pendant une nuit pour figer. Décoller le papier d'aluminium et couper en petits carrés. Passez-les dans le sucre glace.
Moro East par Sam et Sam Clark, Ebury Press, 25 £. Pour commander un exemplaire, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
