Quel est le secret d'une cuisine festive réussie ? Impliquer les enfants pour qu'ils s'amusent ! Les époux Clark, propriétaires du restaurant primé Moro à Clerkenwell (Londres), accueillent Sabine Durrant dans leur cuisine et partagent des recettes irrésistibles à tester en famille.
Dans leur maison lumineuse et spacieuse à Highbury, au nord de Londres, Luke, 8 ans, a terminé ses devoirs mais file au foot dans 20 minutes. Eve, 6 ans, cherche ses lunettes de natation – pas les grises, qu'elle déteste. En attendant, oranges à clouter de clous de girofle, sapin de Noël en pain d'épice à assembler, et trempettes à préparer : boules de labneh roulées dans des épices, pastilles de massepain enrobées de chocolat, loukoum à la pistache saupoudré de sucre glace. « Ça ne me dérange pas de le faire, dit Luke en descendant du comptoir, si après je peux le manger. »
Sam (Samantha) et Sam (Samuel) Clark dirigent Moro, temple des saveurs arabes et hispaniques prisé des gourmets exigeants. Célèbre pour ses ingrédients de saison et sa simplicité apparente malgré la richesse des arômes, le restaurant inspire ici un samedi matin où les enfants confectionnent des cadeaux de Noël. « Fais une petite saucisse, conseille Samuel au massepain. – J'en ai fait une grosse ! » rétorque Luke. « Eve, trempe juste un côté dans le chocolat pour un beau contraste noir et blanc… Oh, tout y est passé », soupire Samantha.
« Ma dent est tombée hier soir, annonce Eve. Ça a fait un bruit de squish. »
« Et si mes manches touchent le chocolat ? demande Luke. C'est arrivé. »
Samuel savoure sa liqueur de noix maison. « Impliquer les enfants crée une dynamique positive. Ça éveille leur intérêt pour la cuisine, tout s'imprègne naturellement. »
Enfant, Samuel ne cuisinait pas à Noël : avec sa mère, actrice Kelly Clark, ils passaient les fêtes chez des amis à la campagne, entre luge et messe de minuit. « Aucun bagage familial, tout le monde se comportait bien. Ma mère n'apportait pas de plats, ce n'était pas son style. »
Les Noëls de Samantha étaient tout autres : benjamine de six enfants dans le Gloucestershire, préparatifs dès des mois à l'avance. Pudding et gâteau aux six pence, décorations, tortues en noix peintes en or, arbre géant. Influences russes du père et beau-père : blinis à la veille avec œufs de saumon et saumon fumé, tension palpable en cuisine avec mère et sœurs. Repas traditionnel fait maison après l'église, rôles distribués par maman devant l'Aga capricieuse.
« Chez ta mère, l'Aga arrive toujours au pire moment, comme un invité fantôme », note Samuel.
De ces expériences, Noël est nomade chez les Clark. Leur cuisine chaleureuse – table dînette, vue jardin, carreaux marocains, géraniums, portrait de Gandhi pour la sérénité – n'a connu qu'un seul Noël à domicile. Autres années : ferme kenyane anglo avec bœuf, ou maison espagnole aux oranges d'hiver, four à bois, et procession villageoise arrosée de vin maison (Sam titubant au retour).
Cette année, chez le frère d'Alex à Rye (East Sussex), hôtel familial. Cousins excités, langoustines des Clark. Brunch tardif : bagels Brick Lane, saumon fumé, jus d'orange frais. Puis dinde et légumes rôtis signature, dans une ambiance détendue. « On peut vite devenir directif en cuisine, mais ça ira », assure Samantha, arbitrant une dispute sucrée.
Pour 2-3 pots cadeaux.
500 g de piments rouges longs frais
6 c. à c. de graines de carvi moulues
4 c. à c. bombées de graines de cumin moulues
6 gousses d'ail
200 g de piments piquillos (ou poivrons rouges rôtis pelés)
2 c. à s. de purée de tomates (facultatif)
2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
8 c. à s. d'huile d'olive
4 c. à c. rases de paprika fumé
Coupez le haut des piments, fendez-les, grattez les graines. Mixez avec sel, épices, ail jusqu'à lisse. Ajoutez poivrons, purée, vinaigre ; mixez. Transférez, incorporez huile et paprika. Assaisonnez. Couvrez d'huile au frais.
Fromage yaourt égoutté roulé en boules épicées. Se conserve 2 mois au frais. ~25 boules.
2 kg de yaourt grec
2 c. à c. de sel fin
Pour enrober : paprika, za'atar, nigelle
Huile d'olive
Mélangez yaourt et sel. Égouttez 36-48h dans mousseline. Réfrigérez 12h à nu. Formez boules, roulez dans épices, bocalisez sous huile.
Inspirée d'une amie danoise pour plateaux gløgg.
500 g d'amandes entières mondées
85-95 g de sucre glace
Pincée de sel
150 g de chocolat 70 %
Mixez amandes, sucre, sel en pâte lisse. Refroidissez 1-2h. Formez losanges, trempez moitié dans chocolat fondu. Réfrigérez.
Emporte-pièce chez Cox & Cox.
Pâte : zestes ¼ citron/orange, 1 c. à s. mélasse noire, 2 c. à s. sirop doré, 75 g cassonade, épices (½ c. à c. cannelle, 1 c. à c. gingembre, pincées girofle/muscade), 100 g beurre, ½ c. à c. bicarbonate, 225 g farine
Déco : glaçage royal (125 g sucre glace + eau), boules argentées, sucre glace
Fondre ingrédients humides/épices/sucre/beurre. Ajoutez bicarbonate/farine. Refroidir 30-60 min. Étalez 4 mm, découpez 10 étoiles. Cuire 180°C 10-15 min. Assemblez, glacez.
Recette Tim Sheehan, Franklins. ~30 pièces.
Zeste 1 citron, 60 ml jus, 675 g sucre, 120 ml eau, gélatine (poudre 2 c. à s. dans 120 ml tiède ou 15 g feuilles), 100 g Maïzena dans 120 ml eau, 1 c. à s. eau de rose, pistaches, 120 g sucre glace
Huilez moule 15-20 cm. Fondre sucre/jus/zeste/eau. Ébullition 4 min. Ajoutez gélatine/Maïzena, bouillir, hors feu eau de rose/pistaches. Moulez, réfrigérez 1 nuit. Coupez, enrobez sucre glace.
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