Cuisine de Noël par Nigel Slater : arômes épicés, biscuits croustillants et boissons chaudes

Clous de girofle, cannelle, mélasse, alcool doux, fruits, crème, sucre... Pas étonnant que Nigel Slater passe tant de temps en cuisine à Noël.

C’est peut-être une vieille maison pleine de courants d’air et de souris, mais elle respire la convivialité à Noël. Les madrigaux, les hachis Parmentier, les bougies dans les cheminées et l’odeur des aiguilles de sapin y contribuent, mais la vraie chaleur émane de la cuisine.

L’odeur d’une cuisine de Noël, saturée d’épices, d’alcool doux, de fruits et de sucre, semble faite pour être embouteillée. Anis, cardamome, gingembre, sirop d’or, clous de girofle, sucre glace, mélasse, beurre fondu et le zeste d’une clémentine. Actuellement, près de mon four, dominent la mélasse noire et la cannelle des biscuits tout juste sortis, refroidis sur une grille. Une fois froids, ils seront saupoudrés de sucre glace et servis avec un poiré chaud à la scandinave.

Plutôt que du vin chaud, je prépare un poiré doré bio infusé de bâtons de cannelle, clous de girofle du Sri Lanka, zeste d’orange, anis étoilé et poires au beurre. Cette fragrance évoque les marchés de Noël européens en soirée. Seul manque le froid et la neige, si rares chez nous.

La semaine avant Noël, je me lance dans des préparations que je n’ai pas le temps de faire autrement : snaps au brandy, florentins au chocolat, biscuits au gingembre, sablés glacés, bols de boissons chaudes ou ornaments comestibles pour le sapin. Ces plaisirs festifs contrastent avec mon quotidien, rendant la cuisine plus accueillante.

Je stocke mes épices en bocaux hermétiques, moulues ou entières. Cannelle et gingembre tiennent bien moulus si bien fermés, mais coriandre et cardamome perdent vite leur arôme : moudre sur place. La noix de muscade reste entière et râpée au besoin, en infime quantité.

Ceux focalisés sur le résultat final boudent le broyage manuel, mais pour moi, écraser des épices est un plaisir culinaire essentiel, autant pour les pâtisseries que les currys.

Enfant, je piquais des oranges de clous de girofle pour des pomanders anti-mites. Cette odeur persiste dans ma cuisine de Noël, même si je n’en fais plus. Épices, sucre et alcool incarnent la saison, enveloppant la maison d’un baiser festif.

Snaps au brandy et crème à la cannelle

Le secret des snaps au brandy réside dans le timing. Le premier échoue souvent au profit du cuisinier. Laissez-les 5 minutes sur la plaque chaude avant de les décoller. Utilisez une spatule, puis enroulez sur un rouleau à pâtisserie. Pour 12-15 snaps.

2 c. à s. de sucre semoule
2 c. à s. bombées de golden syrup
60 g de beurre
4 c. à s. généreuses de farine
1 c. à c. rase de gingembre moulu
1 c. à c. de cognac
2 c. à s. d’amandes effilées

Pour la crème :

100 ml de crème double
200 g de mascarpone
2 c. à s. de sucre glace
Extrait de vanille
Cannelle

Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Beurrez légèrement une plaque. Faites fondre sucre, syrup et beurre. Hors du feu, ajoutez farine, gingembre, cognac et amandes.

Déposez 6 gouttes (taille noix) par plaque. Cuisez 10-12 min jusqu’à coloration. Laissez 5 min, puis décollez et enroulez chauds autour d’un rouleau. Refroidissez sur grille.

Fouettez la crème souple, incorporez mascarpone, sucre, vanille et cannelle. Remplissez les snaps.

Poiré chaud aux poires et épices

Le poiré (cidre de poire) réchauffé aux épices exhale un Noël pur. Pour 6-8 verres.

2 grosses poires
Beurre
1 l de poiré
2 c. à s. de cassonade
12 clous de girofle
3 bâtons de cannelle
1 noix de muscade fendue
Jus d’une petite orange

Pelez, épépinez et dicez les poires. Faites-les fondre au beurre 10 min, tendres mais fermes.

Chauffez le poiré avec sucre, épices, muscade râpée et jus d’orange sans bouillir.

Répartissez les poires dans les verres, versez le poiré. Servez avec cuillères.

Biscuits à la cassonade et épices

Biscuits simples de Noël : sombres, épicés, parfaits pour décorer le sapin ou faire des gingerbread men.

70 g de beurre
80 g de sucre muscovado clair
2 c. à s. de mélasse noire
8 gousses de cardamome
250 g de farine
½ c. à c. de bicarbonate
2 c. à c. de cannelle moulue
1 c. à c. de gingembre moulu
1 jaune dœuf
3-4 c. à s. de lait
Sucre glace

Préchauffez à 180°C (th. 4). Crèmez beurre et sucre. Ajoutez mélasse. Écrasez graines de cardamome, incorporez avec farine, bicarbonate, œuf, épices et lait pour une pâte à rouler.

Étalez, découpez formes festives. Cuisez 12-14 min sur plaque beurrée. Refroidissez, saupoudrez de sucre glace.

nigel.slater@observer.co.uk