La réponse est un oui franc : oui, cela en vaut la peine ! Le secret réside dans un pilon et un mortier, et à marteler sans relâche.
Vous avez un dilemme culinaire ? Envoyez un e-mail à festin@theguardian.com.
J'adore les currys thaïlandais et vietnamiens, mais est-ce que cela vaut la peine de faire la pâte de curry à partir de rien ? Et quel est le secret d'une grande réussite ? Adam, Londres SE10
Face à une énigme culinaire, je me demande souvent : « Que ferait Nigel Slater ? » Ce dernier prépare sa propre pâte de curry vert : « J'aime le dynamisme qui vient de la citronnelle fraîchement pilée, du gingembre, de l'ail et des feuilles de coriandre », à laquelle il ajoute ensuite de la pâte de crevettes, de la sauce de poisson et une pincée de sucre. Pour la pâte de curry rouge, Slater préfère les versions du commerce, qu'il trouve plus piquantes avec une acidité plus prononcée.
La beauté de la pâte maison, selon Thuy Diem Pham, chef et propriétaire de The Little Viet Kitchen à Londres, est la possibilité de l'adapter à vos goûts. « Je viens du sud du Vietnam, et chaque foyer a sa recette, basée sur les ingrédients préférés de la famille. Avec une pâte achetée, c'est impossible. » Pour la sienne, elle pile citronnelle, galanga, échalotes rouges, gingembre frais, piments, pâte de crevettes, curcuma séché, graines de coriandre et cumin. Elle se conserve quatre semaines au réfrigérateur dans un bocal hermétique.
Un pilon et un mortier en granit font toute la différence pour la texture. Comme l'explique le chef Sebby Holmes, auteur de Thai in 7 : « Un vrai curry thaï se fait avec une force brute. » Diem Pham approuve : « Ne dérogez pas à la tradition inutilement – vous verrez la couleur et les saveurs évoluer en pilant plus de piments et d'échalotes. » Un robot ménager n'est pas dramatique, mais ne le dites pas à sa mère.
Commencez toujours par les piments : piments longs rouges séchés pour la pâte rouge, verts frais pour la verte. Les piments séchés doivent être trempés puis torréfiés au wok pour atténuer leur amertume, avant d'enlever les graines. Holmes ajoute les ingrédients un à un : « Pilez les piments, retirez-les, puis passez aux plus résistants – galanga, citronnelle, krachai (gingembre sauvage) –, avant le piment frais, la racine de coriandre et enfin les épices (cumin, graines de coriandre, poivre blanc). » La clé : marteler encore et encore, « jusqu'à ce que vous pensiez avoir fini, puis continuer ».
En cuisine, Diem Pham préleve deux cuillères à soupe de pâte, ajoute de la crème de coco, puis légumes, tofu ou poulet. Pour Holmes, divisez en deux : « Préparez une viande savoureuse, un curry exceptionnel, et assemblez à la fin. » Une cuisson trop longue altère la fraîcheur de la pâte.
Si les ingrédients sont rares, Natalie Tangsakul (Talad, hommage au nord thaïlandais) recommande une pâte hung lay prête à l'emploi. « Elle utilise des épices accessibles : cardamome, graines de coriandre, poivre, cumin. » Ajoutez piments fumés, marinez poulet (ou pois chiches végétariens) avec ail et gingembre, puis faites frire avec pâte de tamarin, sucre de palme et tamari.
Pour écouler les restes de pâte rouge, Holmes les assaisonne de sucre de palme et sauce de poisson, frotte un bar ou une dorade. Après repos, frittez entier dans un wok d'huile de colza à 180 °C pendant 5-6 minutes jusqu'à croustillant. Servez au centre de la table avec salade et riz, « à découper à la fourchette ou aux doigts ».
Vous avez un dilemme culinaire ? Envoyez un e-mail à festin@theguardian.com.
[]